刀刀削面的制作方法

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

调料

刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

卤汁

一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁、酸汤臊子卤汁。现将山西的三种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：

肉卤

制作方法：

各式刀削面（2）

各式刀削面（2）(15张)

猪肉：沫肉，分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。

锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。

将香叶、花椒、大料、白蔻、肉蔻、香果……这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。

放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜末、葱末、蒜末。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放（姜、葱、蒜）。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒、老抽、生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。

刀削面

刀削面(8张)

倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。

三鲜卤

刀削面

刀削面

主料：水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。

辅料：猪油50克、葱结50克、精盐适量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。

制作方法：

1．将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。

2．猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；

3．锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。

番茄雪菜卤

刀削面

刀削面

主料：番茄2只、雪菜500克。

辅料：猪油50克、葱结50克、精盐适量。

制作方法：

1．将番茄切小块，雪菜切末待用。

2．锅上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加猪油，烧汤。

3．在锅中放入调味料调好口味，即成番茄雪菜卤。

总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味。

茄香牛肉

刀削面

刀削面

材料

中筋面粉400克，水180克，盐1/2小匙，牛腩300克，番茄1颗，小白菜2颗，酸菜1大匙，红烧汤头，葱花1大匙

做法

1.将水与盐加入中筋面粉中混合拌匀，揉至光滑的稍硬面团即可。

2.煮一锅滚水，将面团削入滚水中煮熟，即成刀削面，装碗备用。

3.将牛腩及番茄切斜厚片，一同加入红烧汤头炖煮约50分钟至入味。

4.将作法3的汤与料加入刀削面碗中，并加入氽烫过的小白菜、酸菜，撒上葱花即可。

刀削面的常见做法

　刀削面的常见做法，相信大家应该都清楚，我们日常生活中大部分的饮食都是对我们身体健康有一定的影响的，不同的饮食也是起到了不同的作用，以下了解 刀削面的常见做法。

　刀削面的常见做法1

　用料

　肉馅 ?半斤

　八角 ?4个

　花椒粒 ?1把

　香叶 ?2片

　桂皮 ?一块

　肉蔻 ?1个

　花椒面 ?1勺

　葱姜蒜 ?适量

　 正宗山西大同刀削面卤的做法

　锅中放油，比炒菜多一点儿。放一小把花椒和两个八角。炸出香味后把花椒八角捞出去。油晾凉

　晾凉的油重新烧热，放入肉馅，肉变色后放花椒面，喷一圈醋，加一勺料酒，放老抽2勺，炒到肉馅里的水干了（吃辣的可以和花椒面一起放点辣椒面）

　炒到这种程度

　这步开始没图，忘记拍了。把炒好的肉馅放到高压锅，加热水，多点，放入葱姜蒜，八角2个，肉蔻，桂皮，香叶，盐要多放点比炒菜咸，因为是卤，压25分钟 ?这一步可以卤鸡蛋，炸豆腐，丸子哦

　出锅了，可以加点香油，胡椒粉。鸡精

　上个削面都视频 ? 面一定要活的硬一点，醒面的时间长一点削出来的面会又细又长的

　成品

　 小贴士

　今天又做了一次，把面的配比更新一下。

　400克面粉，140克的水。每种面粉的吸水不太一样，水不要一次性全部用。先把面粉拌成小疙瘩，在揉成大的。刚开始可能不太好揉在一起，要一部分一部分的揉，揉在一起就可以了不需要光滑，醒半个小时后就可以揉光滑了。醒的时间长一点就更容易削的又细又长

　刀削面的常见做法2

　 刀削面的做法

　 材料

　面粉，番茄，土豆，鸡蛋，葱花，青菜，肉末，盐，醋，酱油

　 做法

　1、取适量面粉加水糅合，水应多次少量添加并且尽量将面打成散块以方便估量水是否加够。

　切忌将所有散粉加水糅合完，这样会导致面团太黏五法削。大概面团和干粉1:1左右的时候就可以停止加水开始揉面了。

　2、面和的差不多了盖上湿布放在一旁醒十至二十分钟。

　3、面醒得差不多时开始准备汤料。番茄切块，土豆切片，在冷水的时候下锅一起煮。

　4、醒好的面拿出来继续和，之后放入微波炉里面加热10-20s。记得两面都要热到。

　5、汤烧开后往里削面。面团揉成有脊的形状，下手要快才能成片。

　6、往汤里加盐、醋和酱油调味。还可加鸡蛋、青菜、肉末和葱花。

　 茄香牛肉刀削面的做法

　 材料

　中筋面粉400公克，水180公克，盐1/2小匙 ，牛腩300公克，蕃茄1颗，小白菜2颗，酸菜1大匙，红烧汤头 ，葱花1大匙

　 做法

　1、将水与盐加入中筋面粉中混合拌匀，揉至光滑的稍硬面团即可。

　2、煮一锅滚水，将面团削入滚水中煮熟，即成刀削面，装碗备用。

　3、将牛腩及蕃茄切斜厚片，一同加入红烧汤头炖煮约50分钟至入味。

　4、将作法3的汤与料加入刀削面碗中，并加入汆烫过的小白菜、酸菜，撒上葱花即可。

　 山西刀削面的做法

　 材料

　面粉，猪后臀肉1块，洋葱1/4个，胡萝卜1/2个，香菜1根，香叶，八角，干红辣椒，花椒，生姜片，大蒜瓣，花椒水，生抽，陈醋，豆腐干，肉丸子，水

　 做法

　1、刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水。

　先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。

　这样，和好的`面团很容易就削成柳叶形状。面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞

　2、往小洞里倒入适量的清水

　3、两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘

　4、用手由外向内、由下向上把面粉挑起

　5、挑起的面粉推向中间小洞的水里

　6、用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮

　7、在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水

　8、把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉

　9、用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水

　10、用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟

　11、揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手

　12、饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条

　13、用手握住面团的上端部位

　14、用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲

　15、面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟

　16、再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动

　17、把面团滚成中间凸起的椭圆形状

　刀削面的常见做法3

　 一、刀削面的刀有哪几种

　1、平刀，也就是老百姓常说的片刀。平刀是最普通的刀削面工具，同时也是最原始的刀削面工具。平刀的材质是不锈钢的，使用平刀制作出来的刀削面呈柳叶状，中间比较厚，而两侧会比较薄。

　2、红色带把刀，这种工具跟厨房使用的打皮刀很像，使用比较方便，而且不需要什么技巧，只需要用力往下削面就行了，这款刀是市面比较受欢迎的一款制作刀削面的刀，给很多不会制作刀削面的人带来了方便。

　3、钩刀，因为此刀的前面有个钩子，所以称之为钩刀。制作钩刀使用的材料一般是不锈钢或是铁皮的，所以会非常结实耐用。钩刀属于一款比较专业的制作刀削面的工具，有宽刀和细刀之分。

　 二、制作刀削面有哪些小窍门

　1、制作刀削面的时候可以使用中筋面粉或是高筋面粉，这两者都是可以的。另外，在和面之前要放入一勺食用盐，这样做好的刀削面吃起来会更加劲道。

　2、制作刀削面的面团一定要硬，可以用手按压一下，如果觉得比较硬实就可以了。这样的面团既好用于削面，而且煮好的面吃起来才会劲道。

　3、活好的面团要醒发，使用之前还要反复进行揉搓。只用面团光滑，在削面的时候才不容易出现断条的现象。另外，面团要揉成长条形状，这样更容易削面。

　市面上制作刀削面的刀有三种，这三种各有千秋，如果是自己在家制作建议使用红色带把刀，这种使用起来比较方便，非常适合手残党。削面的时候要把面团放在托板上，这样受力会比较均匀，如果家里没有托板用小菜板也是可以的。此外，削面的时候要一手持刀，一手托住面团，从里侧压着削面条，这样会比较容易。