为什么广东人对一条咸鱼情有独钟？

广东人吃饭有钱冇钱都一样讲究，事因吃饭是一种生活情趣，当半岛君重翻《食经》时，对这一点更加笃定了。

书中讲了这样一段趣事： 美食 家陈梦因一日偶遇同事太太，太太嫌菜式的菜这样贵那样贵，手抓1.5元买菜钱不知如何撑起一家人的伙食（当时所处50年代，月工资为50元）。

陈 美食 家推荐了一个咸鱼两味的食制：“买咸鱼（约半斤的成尾）4毫、豆腐2毫半、姜葱5先，咸鱼头和骨煎过，加姜片做“咸鱼头豆腐汤”，咸鱼肉剁成茸和豆腐拌匀，加油、葱花同蒸。”

看完这个菜谱，我都忍不住口生唾液，看来无论生活怎么变，只要巧动心思，咸鱼白菜也好好味。没有咸鱼的茄子和没有沙姜的白切鸡一样，失去色彩。

作为一个90后，对于咸鱼的美味谈不上熟悉，但仍记得小时候，家里为数不多的几次咸鱼茄子煲，还有冬天在街边吃过的咸鱼煲仔饭，热辣辣的咸鲜滋味在舌尖弹跳，至今想起还咂嘴回味。

如今大家谈咸鱼色变，但是半岛君觉得这样美味的食材（长辈尤其钟意），仍然可以八一八它。

接下来，希望大家先放下对它的成见，单纯以研究食材的眼光，我们来看看怎样品味一条靓咸鱼。

旧时，真的有“咸鱼业”这个行业，咸鱼亦有一条完整的产业链，有专门制作咸鱼的店家，有咸鱼档，一条条咸鱼平躺在台面，路过的人都会闻一闻，捏几下，来判断咸鱼“新唔新鲜”。

咸鱼亦会在市场拍卖交易，几两、几斤甚至十几斤都有，其盛况如同今天筑地市场拍卖金枪鱼一样。

大家当咸鱼为主菜，一条条买回家，从鱼头、到鱼肚、鱼身，根据不同的质地和咸味，有不同煮法。

咸鱼头没肉，鱼骨多，便用水煲成浓汁，过滤完骨渣，加很多很多姜和猪肉同焖，这样一来，猪肉就有极浓味而咸香的风味（个人觉得这个做法和鱼露调味如出一辙）

肉薄骨多的咸鱼肚，用水浸2个小时去除死咸，重复晒干，热油一炸，成就了一道令人吮指回味的酥脆炸物，送酒一流！

至于肉厚的咸鱼肉，冬天搭配肥美鱼腩整一煲热辣辣的煲仔饭，夏天亦可点缀各式菜馔，如咸鱼鸡粒炒饭，激起恹闷舌头对食的兴趣。

这些关于咸鱼的巧妙食法，都是我从50年代的食谱读物《食经》中学到的，旧时物资缺乏，人们对每一钱食物都无比珍惜，亦花尽心思，想来如今的萝卜牛杂、碗仔翅、猪油渣濑粉都是这样来的。

林子祥在《分分钟需要你》中唱道“咸鱼白菜也好好味”，表达尽管贫穷，但也能在价廉味美的咸鱼白菜中，感受到生活的快乐和满足。

因制作方法不同，咸鱼分为两大类，一是霉香，二是实肉，主要区别为鱼肉是否经过发酵阶段，从而呈现出不同的味道和口感。

讲到霉香咸鱼，最经典一定是马友。

捕捞上来的鱼，先摆放一两天，再加盐腌制七八天，发酵过程在室温下进行，所以肉质松化，且晒干后会有一种特殊的浓厚香味。

实肉咸鱼，则没有发酵阶段，鱼离开水，马上冰鲜或急冻保存，上岸后用盐腌制，两三天后即晒干，肉质结实，味道清香。

阳光总能给食物注入金灿灿的灵魂，“晒”跟烤制、阴干等做法大为不同。

阳光普照下晒出的咸鱼，色泽金黄，干而不柴，闻起来味道鲜活，有种阳光的热力在里面。

讲究的制作者，将鱼置于疏气的木排上晒，且定时翻身，令咸鱼晒得肉质通透，油脂均匀，与随意放在地上晒干的咸鱼不可同日而语。

两种制法的咸鱼风味迥异，食法不同：霉香咸鱼香味奇特，适合赋予菜品异香，老字号店一定用霉香蒸肉饼，煮煲仔饭，因为隔十条街都闻到阵味；

而实肉咸鱼咸且鲜，蒸，煮，煎皆宜，用筷子夹开，鱼肉还是一瓣一瓣。

广东人食住家饭一定有味蒸肉饼，阿妈不知道煮乜时亦会选择蒸肉饼，因为这味菜可以令唔钟意食饭的小朋友变成饭桶，大口大口扒饭~

做咸鱼蒸肉饼，猪肉要拣肥瘦相间的梅头，先用刀切粒再剁碎，之后融入咸鱼亦有两种做法：

一种将猪肉和咸鱼按10：1的比例搭配，咸鱼剁成茸，和马蹄粒、冬菇粒捞入肉糜，马蹄等配料的作用是中和咸味，令肉饼整体的味道更加balance~

另一种将咸鱼切件，铺在肉饼上面，撒上大量姜丝一起蒸，咸鱼浓香透过热力渗入肉饼，互相借味。

肉饼固然松软咸香，但也别忘了同为精华的肉饼汁！趁白饭还散发热气时捞匀，哇，那滋味胜过山珍海味啊！

其实咸鱼亦可以自己做主角，切件上碟后，铺上大量姜丝，加生油、一勺白砂糖，入锅蒸软后，咸鱼吃落只觉甜香，不觉咸，非常惹味，此时的姜丝亦褪去辛辣，蘸满酱汁后即变送饭佳品。

据闻，广东一些富豪人家吃厌鲍参翅肚后，最钟意煎咸鱼送白粥。

他们吃咸鱼讲究，选十几斤的马友切块煎香，除去中间的脊骨，啖啖肉，咸香可口，喝起粥来一碗接一碗。

或者将大条曹白咸鱼先蒸后煎，煎得鱼鳞香脆，鱼肉一夹松脱，淡淡的霉香随鱼肉在口腔一点点化开，回旋...

随着经济发展，鱼获减少，粤港一带的咸鱼业逐渐式微，咸鱼店也愈发零星，“咸鱼栏”的生意也从咸鱼转为海味，街上再也闻不到咸鱼香，只剩下一个街名纪念往昔的咸鱼踪迹。

如今食物越发丰盛，大家不鲜不食，咸鱼价廉下饭的特点，也不再被人看重，即使还有一些饕客对咸鱼的喜爱不减，但依旧挡不住在经济发展的浪潮下，咸鱼业逐渐式微的宿命。

如今的我们，也只是在偶尔想念的时候，从一煲咸鱼茄子、一碟咸鱼鸡粒炒饭，遥尝当年的滋味了。

文化生活：

1、在香港机场，首先看到的是免费供游客使用的各种各样的地图，几乎就在你的身边，掬手可得。后来，我们在所住过的宾馆也看到了免费的香港旅游地图。这下好了，不象在大陆需要找商店购买。别看这小小的地图，可以说明我们大陆的地图经营者商业意识太差，大陆的地图广告数量比香港的地图广告数量应当说更多，难道没有赚出成本？假如赠送给游客，量增加了，广告费一定会增加。另外，香港的地图广告大多是旅游方面的，大陆的地图广告很多与旅游无关。这或许与大陆的很多旅游资源并没有产业化有关，仍是某些滋养腐败的权力机关的自留地。

2、在香港，不用为找厕所而着急。无论哪一个公共场所，都会有为游人提供免费的、清洁的、设施齐全的公厕。在大陆，很多公厕是收费的，并且公厕数量少得可怜，别说外地人或游客，就是本地人，找到一个公厕也是一件很难的事情。我认为，裁撤一些重复管理的机关、减少一些不做实事的冗员，省出一些钱来把公厕建好管好是一个城市管理者起码的素质和责任。

在香港，庙宇是可以随便拜访或参观的，不需要买门票。在大陆，要想拜佛求神就如与见官一样，先表示表示，买了门票，才能放行去见神仙。那些神仙也早已成为当地权力机关或政府的私有领地。其实宗教文化真的走入民间，是很减轻财政负担的，因为靠民间赞助就能超过政府拨款。政府权力机关管理宗教文化场所，是个费力不讨好的事情。

3、关于公园，有庙宇的不收门票，而那些建有大量游乐设施的纯游乐公园，是需要买门票的。譬如说，香港海洋公园，门票港币160元。只要游客买了门票，公园里面的大型设施随便游玩。收费的都是一些很小的游乐小游戏。用一个比方来说明这一点：香港的公园犹如一个现代化的超级市场，集中一次收款；内地的公园就如一个以出租柜台收入为主的百货店，每个柜台独立收款。香港的公园依靠自己的游乐项目吸引游客，就如走进一个阳光灿烂的森林，鸟语花香来吸引你。内地的公园是靠老祖宗遗留下来的文化和名气，就如你遇到一个强盗，经过其地盘必须留下买路钱。

香港美食（其实和广东有点像）：

1. 龙须糖

原名银丝糖，外层象一把白色的胡子，因此有个很特别的名字龙须糖。　吃龙须糖的原因除了为吃它的特别，也吃它的回忆。因在制造的过程中也是一场show，任何年代的人也爱看。 手拉的糖衣薄如一层蚕丝，包着芝麻，椰丝及花生粒，看上去倒真有点像个蚕茧，但味道出奇的好。

2. 糖葱薄饼

糖葱薄饼在香港至少有八十年历史，糖葱要由经验丰富的师傅才做得好。 因为糖的形状制作成像小时候美术堂的瓦通纸，做法是将麦芽糖加热融化后以棍棒持续拉扯，直至它由金**转为白色，拉至条状时就剪成一段段，冷却后就会变成脆身，里面包着糖及芝麻椰丝。，咬起来脆脆的，很好吃。 鐡箱子的前面是一片玻璃，就像在告诉你这些糖的特色。

3. 砵仔糕

砵仔糕是四邑地道街头小食，酬神祭祖也必备此糕点。 最初的砵仔糕是用砵仔载的，后来演变为用碗仔，到现在多以塑料杯盛载，感觉大不如前。砵仔糕有两款味道，分别是用白糖及黄糖造的。 后来因应人的口味还有有红豆及没有红豆之分。

4. 蛋挞

蛋挞为香港受英国殖民地时代洋泾滨饮食文化影响之产物，现已成为香港面包糕饼店内必备的小吃。六十至八十年代多数茶餐厅兼营面包西饼，故蛋挞亦为港式茶餐厅内流行小食。九十年代起，兼营包饼之茶餐厅逐渐减少，故现只在旧式茶餐厅方有自家烤制的蛋挞，其它茶餐厅则从面包工场订购蛋挞售买。香港地道的蛋挞以挞皮分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种。

蛋挞陪了我们几十年，相信好多香港人小时候都梳过「蛋挞头」发型，可知几深入民心。

5. 鸡蛋仔

五十年代鸡蛋仔已经出现，当年小贩都用炭炉，手持两块重重的生铁，夹着蛋浆烧。 近年的鸡蛋仔已转石油气炉，铁夹也轻了。 据闻以前有人开什货店，每天都会有一些鸡蛋破裂或破烂，因不想浪费丢弃，于是尝试加入面粉，糖及牛油等弄成浆状，然后再倒模及烘焗，后来将模具设计成小小的鸡蛋形状而吸引人去买，就成了鸡蛋仔。

6. 格仔饼

格仔饼是鸡蛋仔的延续，以格仔型的机器制做。 咬下去有点像吃蛋糕的感觉，每一口都充满浓郁的蛋香。 由于格仔饼主要的用料是蛋浆，焗的时间也有规定，约焗4分钟便要「起」出来，否则会变得硬绷绷。 吃时加上牛油，花生酱，炼奶和砂糖，是传统70年代的食法。

7. 菠萝包

菠萝包是香港最普遍的面包之一 ，差不多每一间香港的面包店都有售卖。 它是源自香港的一种甜味面包， 据说是因为菠萝包经烘焙过后表面金**， 凹凸的脆皮状似菠萝因而得名。　而实际上它并没有菠萝的成份， 面包中间亦没有馅料。 据传是因为早年香港人对原来的包子不满足， 认为味道不足， 因此在包子上加上砂糖等甜味馅料而形成菠萝包。

8. 碗仔翅

碗仔翅的起源， 是由四五十年代在庙街榕树头一带， 街边档用俗称『倒馊水』，即酒家食剩的翅头翅尾， 开豆粉水， 落味精， 豉油等去卖。 很多人都爱把碗仔翅和鱼肉两沟， 最终成为香港街头小食的经典配搭。

12. 猪肠粉

猪肠粉又名拉肠， 后因形状似猪肠而改成猪肠粉。 肠粉是大家由细食到大的小吃， 有馅的， 没馅的。 早于60年前， 街边猪肠粉是十分流行的早点。 通常早餐吃的肠粉是在表面加入虾米的斋肠；亦有炸两滑肠粉， 是在肠粉内包上油条。 以往经常由流动小贩在街角出售斋肠， 近年已大部份转为铺位经营。

13. 车仔面

车仔面六十年代国内难民来港， 为搵食而推着车仔沿街卖「车仔面」， 传香百里。七十年代工业起飞， 加班家长留给子女十元八城独自用膳， 车仔档成了青少年的流动自助餐车。 八、九十年代经济发达， 卫生要求高了， 再容不下「嗱喳面」， 时常上演走鬼遗下食客呆立街头的闹剧。 现在， 车仔面档通通入铺去， 吃「嗱喳面」长大的一群， 他们亦已经长大成人了。