卤肉熟食怎么做
原料准备：老母鸡4只，鲜猪腿骨40斤，猪皮4斤；清水140斤
以吊成后高汤60斤（30-40斤肉）为例
注：(老母鸡也可用鸡架代替，一只老母鸡对应5只鸡架) (鸡架成本低)

泡水：将所有原材料（老母鸡、猪腿骨、猪皮）提前泡水4-5个小时，泡出血水和杂质，捞出备用。
燎毛：老母鸡和猪皮 需要燎毛。
改刀：老母鸡洗净挖去内脏，斩成大块；猪腿骨用刀背砸开（砸出缝隙即可，不必砸断）；猪皮切成小块即可（里油不用去除）。
焯水：冷水入锅，放入改好刀的老母鸡和猪腿骨，焯水至没有明显血沫溢出即可，焯水之后用凉水再次浸泡或冲洗干净，准备下锅，开始吊汤。
高汤制作：桶内加水140斤，烧开，放入所有处理好的原材料（老母鸡、猪腿骨、猪皮）开大火炖开。
烧开后调大火炖半个小时，（大火熬白）
然后调成小火炖五个小时，（小火熬浓）
最后再开大火炖半个小时，一直炖到汤汁浓白，老母鸡炖成渣，猪皮熬化，猪腿骨当中的骨髓骨油完全溶于骨汤之中即可。最后用油丝控去骨渣取净汤备用。

高汤调味：（以下调味料的用量与上述60斤（30-40斤肉）顶汤成品成比例）
把控去残渣后的60斤顶汤净汤烧开，然后放入以下调料，注意把调料搅拌均匀，顶汤调味就制作完成（配料如下：）
盐1200克，味精300克，麦芽酚10克，黄酒150克，麦芽糖6盒（每盒260g），糖色450克，生抽150克，海鲜酱150克，鑫润锋去腥粉15克，安琪骨汤汁20克，护色剂30克。
注意事项：
1. 过滤好顶汤马上烧开调味，以防顶汤变馊。
2. 顶汤经过调味后，后续放入不同料包就形成不同卤汤。
3. 调好味的顶汤后期会用于猪货和鸡货；鸭货和牛肉的卤汤使用的是不调味的顶汤。
好，卤汤我们已经做好了，下面我们开始做猪货系列的卤制。
原料准备：
生货处理：泡水解冻8小时左右，泡出血沫。燎毛。焯水。
准备猪头肉料包--大料料包：
桂皮40克、草果40克、干辣椒20克、香叶10克、罗汉果2个、白扣20克、甘草片10克、白芷40克、良姜40克、丁香10克、香茅草5克、八角50克、小茴香20克、花椒20克、陈皮20克、肉蔻30克、草豆蔻30克、山奈20克、荜茇20克、干姜50克。
制作流程：
1. 用凉水泡5-10分钟，去除杂质，控水待用。
2. 锅内放少量油，放入所有大料，调小火慢慢炒制，直到把香料炒干炒香。注：（热锅凉油不粘锅，油多又少无所谓，最后的油不要，只要大料）
3. 锅内加水至漫过大料，调大火把大料煮开一分钟左右，捞出、冲水控水，和蔬菜料包放一起，形成猪头肉料包。
卤肉调味料：（每次卤货前，需要对生货进行称重，确定调味料的用量）
每斤肉放盐8克、味精4克、古越龙山黄酒3克、鑫润锋去腥粉1克
麦芽糖（颜色浅时及时加入一盒）、安琪骨汤汁15克（每次）、麦芽酚10克（每次）、护色剂0.5克（每斤）
下锅顺序及卤制时间、火候：（注：保温桶做法）
卤汤烧开放入料包（蔬菜料包和大料料包），加入所需调料；
注：（每次下卤货都开大火，然后调小火）
1. 肘子，猪蹄一起下，汤开转小火煮20分钟。
2. 猪头肉，小火煮制20分钟。
3. 口条，耳朵，尾巴，连心肉，猪心小火煮制15分钟。
4. 香肠，猪肝（半成品）出锅前5分钟下火焖制 入味即可。
注意事项：
1. 卤制大肠、猪肺、猪肚 需要单独盛出一部分卤汤进行卤制，以免卤坏卤汤，这三种可以放在一锅卤汤中卤制，卤汤用2-3次就可以换了，容易有味。
2. 大肠、猪肺、猪肚的前期处理 及 卤制时间
半成品：大火烧开转小火 煮10分钟 焖2个小时
鲜 货：大火烧开转小火 煮20分钟 焖2个小时
3. 防止肉漂浮在卤汤上面露出，可以使用压肉石，篦子等重物压到肉被汤完全淹没。
4. 出锅捞出卤货是要小心，防止外观破损，影响卖相。
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