麻辣水煮鱼做法厨师长王刚
用料:
草鱼1条
黄豆芽适量
豆皮1张
盐适量
胡椒粉适量
鸡精适量
大葱半根
小葱2根
干辣椒适量
豆瓣酱2勺
姜一块
蒜6瓣
白芝麻适量
鸡蛋1个
淀粉1勺
花椒适量
麻辣水煮鱼的做法步骤:
步骤 1草鱼一条3到4斤，去鱼牙、鱼鳍、鱼腥线，把肚子里头的黑膜洗干净。
步骤 2切掉鱼头后在鱼尾前也拉一刀，从头拽出鱼腥线，拽的时候用手拍鱼身子，边拍边拉就好拉出来了。
步骤 3从鱼尾顺着鱼骨向前把整块鱼肉片下来，去掉鱼肉上的大刺。
步骤 4鱼肉斜着切片，稍厚，放入一个盆中； 鱼骨头切块，鱼头切两半，放到另一个盆中。
步骤 5两个盆都泡水十分钟去腥味。
步骤 6鱼肉捞出攥干水，加入一勺盐，顺一个方向搅上劲；蛋清一个，加上一勺淀粉打匀。
步骤 7分多次加入鱼中，用手抓匀。
步骤 8豆皮切丝，黄豆芽洗净，烧开水后放入一勺盐，放入豆皮、豆芽，煮三分钟捞出来备用。
步骤 9准备葱、姜切片，小葱切沫，蒜切沫。
步骤 10鱼骨洗净捞出，锅中放油，油热煎鱼骨，放葱姜，煎到鱼骨两边金黄，加开水煮鱼汤，水烧开大火6分钟即可。
步骤 11鱼汤好了捞出鱼骨放到大盆中垫底，上面放黄豆芽、豆腐皮。
步骤 12锅中烧油（要多放油），放一把花椒粒、葱、姜，两大勺郫县豆瓣酱，炒出红油麻辣味，倒入鱼汤，煮三分钟，捞出料渣，放两到三勺盐、一勺胡椒粉、一勺鸡精，改小火下鱼片，两分钟煮熟。 鱼下之后先不要动，等一会在慢慢搅散。
步骤 13把鱼肉和鱼汤倒入刚才准备的鱼骨、豆芽、豆皮的盆里头，放蒜末、小葱花、白芝麻。
步骤 14锅中多放油，烧热后放一把干辣椒段（辣椒段掰成两半）、一把花椒粒，小火炸香不要变色，倒入盆中，齐活。
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