大学同学聚会的多种宴客硬菜做法

大学同学聚会的多种宴客硬菜做法

泡菜烧排骨

食材

排骨500克，泡菜300克，洋葱50克，大葱10克，红辣椒1个，绿辣椒1个，大蒜1瓣，米酒20克，辣椒粉1勺，生抽20克，白糖1勺

做法步骤

1、材料准备好，洋葱切丝，大葱切段，辣椒切圈，切好蒜末。

2、将排骨放入压力锅里，加人泡菜，洋葱，大葱，蒜末，红绿辣椒圈，米酒，辣椒粉，生抽，白糖，清水。

3、盖上压力盖，焖炖37分钟左右就可以啦

麻辣龙虾尾

食材

龙虾尾、火锅底料、豆瓣酱、葱姜蒜、花椒、啤酒、干辣椒

做法步骤

1、虾尾处理干净，锅内油多倒一些油，油热倒人虾尾炸至变色捞出。2、锅中起热油倒入葱姜蒜、花椒干辣椒，加人一勺郫县豆瓣酱和一块火锅底料，炒出红油。

3、加人虾尾翻炒均匀，加入洋葱翻炒，加人一瓶啤酒，一勺料酒+一勺生抽+勺蚝油+少许鸡精和十三香，小火盖上锅盖焖煮10分钟后大火收汁即可

爆炒香辣鱿鱼

食材

鱿鱼须800克、葱姜、洋葱、熟芝麻、豆瓣酱

做法步骤

1、鱿鱼须洗净切好备用，冷水下锅加人葱姜，一勺料酒煮开捞起沥干水分。

2、锅中加入油，炒香洋葱，加人一勺豆瓣酱炒出红油，倒入鱿鱼翻炒均匀。

3、加人一勺生抽、一勺蚝油、半勺老抽、少许盐糖、以前熟芝麻，翻炒均匀即可

卤味儿什锦

食材

鸡腿4个、鸡爪5个、鸡蛋4个、豆腐泡、木耳、海带等喜欢的食材

做法步骤

1、鸡腿划几刀，鸡爪去指甲，冷水下锅，加姜葱料酒煮出浮沫，捞出清洗干净，木耳海带提前泡发，鸡蛋煮熟去壳。

2、调酱汁：3勺生抽+2勺老抽+1勺蚝油+1勺黄豆酱+勺豆瓣酱+半勺盐和糖。

3、所有食材放人锅中加桂皮、八角、香叶、花椒、小茴香、干辣椒倒人调好的酱汁，加人一罐啤酒，小火焖煮30分钟左右，再加人素菜焖煮15分钟左右即可

虎皮青椒酿肉

食材

青椒，肉末，葱姜，料酒，生抽，老抽，蚝油，黑胡椒，盐鸡精，淀粉，蛋清

做法步骤

1、首先腌制肉酱：肉末+葱姜+勺料酒+一勺生抽+一勺蚝油+适量黑胡椒碎+少许盐鸡精+勺淀粉+半个蛋清，顺着一个方向搅拌上劲备用。

2、调酱汁：半碗清水+两勺生抽+一勺老抽+一勺蚝油+勺淀粉，搅拌均匀备用。

3、青椒切段去籽，塞人肉酱，热锅人油，放人青椒段煎至虎皮状，倒入酱汁，煮至浓稠即可

番茄土豆炖牛腩

食材

生腩，主豆，番茄3个，葱姜赫，料覆：，生抽，老抽，八角，桂

做法步骤

1.首先准备食材，牛腩切小块，番茄土豆切块，葱姜蒜切好，备用。

2、牛腩凉水人锅，加人姜片料酒煮出血水，热锅人油，放人冰糖炒糖色，加人牛腩。

3、加两勺料酒，两，一勺老；器，增款，香叶，加人一半番茄翻炒均匀

4、把番茄牛腩倒人压力锅，加入没过食材的热水，盖上盖子，水开小火煮30分钟，煮至指示器全部顶起再煮十分钟左右

5加入剩下的一半番茄个和土豆，盖上盖在焖煮十分钟即可

麻辣藤椒鱼

食材

花链鱼，葱姜蒜，料酒，黑胡椒粉淀粉，小米辣，干辣椒，泡椒，藤椒，火锅底料，啤酒，豆芽

做法步骤

1、首先准备食材，花链鱼切薄片，加人葱姜，加一勺料酒，加少许黑胡椒粉，加一勺淀粉，加一勺食用油，加半个蛋清，抓匀腌制半小时2、热锅人油，放入葱姜蒜干辣椒泡椒，藤椒炒香。

3、加人一块火锅底料炒融化，加人一罐啤酒，加人豆芽鱼骨，煮两分钟捞出，再放人鱼片煮一分钟，撒上香菜小米辣即可

蜜汁叉烧肉

食材

五花肉700克、姜片、蒜末、叉烧酱2勺、生抽1勺、老抽半勺、蜂蜜1勺、料酒1勺、盐少许

做法步骤

1、五花肉洗净沥干水分，用叉子扎几下方便人味，姜片和蒜末+叉烧酱3勺+生抽1勺+老抽1勺+蚝油1勺+料酒1勺+蜂蜜1勺+少许盐，抓匀腌制2小时以上。

2、电饭煲刷少许油，铺上姜片，五花肉放人，把腌制的酱汁也倒人按煮饭键，中间可翻面一次(上色会更均匀)。

3、出锅后切片，淋上叉烧酱汁就可以开吃啦

麻椒鸡的制作方法与配料

硬菜

泡菜烧排骨

食材

排骨500克，泡菜300克，洋葱50克，大葱10克，红辣椒1个，绿辣椒1个，大蒜1瓣，米酒20克，辣椒粉1勺，生抽20克，白糖1勺

做法步骤

1、材料准备好，洋葱切丝，大切段，辣椒切圈，切好蒜末。

2、将排骨放入压力锅里，加入泡菜，洋葱，大葱，蒜末，红绿辣椒圈，米酒，辣椒粉，生抽，白糖，清水。

3、盖上压力盖，焖炖37分钟左右就可以啦

麻辣龙虾尾

食材

龙虾尾、火锅底料、豆瓣酱、葱姜蒜、花椒、啤酒、干辣椒

做法步骤

1、虾尾处理干净，锅内油多倒一些油，油热倒入虾尾炸至变色捞出。

2、锅中起热油倒入葱姜蒜、花椒干辣椒，加入一勺郭县豆瓣酱和一块火锅底料，炒出红油。

3、加入虾尾翻炒均匀，加入洋葱翻炒，加入一瓶啤酒，一勺料酒+一勺生抽+勺蛙油+少许鸡精和+三香，小火盖上锅盖炯煮10分钟后大火收汁即可

爆炒香辣鱿鱼

食材

鱿鱼须800克、葱姜、洋葱、熟芝麻、豆瓣酱

做法步骤

1、鱿鱼须洗净切好备用，冷水下锅加入葱姜，一勺料酒煮开捞起沥干水分。

2、锅中加入油，炒香洋葱，加入勺豆瓣酱炒出红油，倒入鱿鱼翻炒均匀。

3、加入一勺生抽、一勺蛙油、半勺老抽、少许盐糖、以前熟芝麻翻炒均匀即可

卤味儿什锦

食材

鸡腿4个、鸡爪5个、鸡蛋4个、豆腐泡、木耳、海带等喜欢的食材

做法步骤

1、鸡腿划几刀，鸡爪去指甲，冷水下锅，加姜葱料酒煮出浮沫，捞出清洗干净，木耳海带提前泡发，鸡蛋煮熟去壳。

2、调酱汁:3勺生抽+2勺老抽+1勺蛙油+1勺黄豆酱+勺豆瓣酱+半勺盐和糖。

3、所有食材放入锅中加桂皮、八角、香叶、花椒、小苟香、干辣椒倒入调好的酱汁，加入一罐啤酒，小火焖煮30分钟左右，再加入素菜焖煮15分钟左右即可

虎皮青椒酿肉

食材

青椒，肉末，葱姜，料酒，生抽，老抽，油，黑胡椒，盐鸡精，淀粉，蛋清

做法步骤

1、首先腌制肉酱:肉末+葱姜+勺料酒+一勺生抽+一勺油+适量黑胡椒碎+少许盐鸡精+勺淀粉 +半个蛋清，顺着一个方向搅拌上劲备用。

2、调酱汁:半碗清水+两勺生抽+ 一勺老抽 +一勺油 + 勺淀粉，搅拌均匀备用。

3、青椒切段去籽，塞入肉酱，热锅入油，放入青椒段煎至虎皮状，倒入酱汁，煮至浓稠即可

番茄土豆炖牛腩

食材

牛腩、土豆、番茄3个、葱姜蒜，料酒、冰糖，生抽，老抽，八角，桂皮，香叶

做法步骤

1、首先准备食材，牛肺切小块，番茄土豆切块，葱姜蒜切好，备用。

2、牛肺凉水入锅，加入姜片料酒煮出血水，热锅入油，放入冰糖炒出糖色，加入牛肺。

3、加两勺料酒，两勺生抽，一勺老抽，翻炒均匀，加葱姜蒜八角，桂香叶，加入一半番茄翻炒均匀

4、把番茄牛腩倒入压力锅，加入没过食材的热水，盖上盖子，水开小有微分地不煮30分钟，煮至指示器全部顶起，再煮十分钟左右。

5、加入剩下的一半番茄个和土豆，盖上盖子再焖煮十分钟即可

麻辣藤椒鱼

食材

花链鱼，葱姜蒜，料酒，黑胡椒粉淀粉，小米辣，干辣椒，泡椒，藤椒，火锅底料，啤酒，豆芽

做法步骤

1、首先准备食材，花链鱼切薄片加入葱姜，加一勺料酒，加少许黑胡椒粉，加一勺淀粉，加一勺食用油，加半个蛋清，抓匀腌制半小时

2、热锅入油，放入葱姜蒜干辣椒泡椒，藤椒炒香。

3、加入一块火锅底料炒融化，加入一罐啤酒，加入豆芽鱼骨，煮两分钟捞出，再放入鱼片煮一分钟，撒上香菜小米辣即可

蜜汁叉烧肉

食材

五花肉700克、姜片、蒜末、叉烧酱2勺、生抽1勺、老抽半勺、蜂蜜1勺、料酒1勺、盐少许

做法步骤

1、五花肉洗净沥干水分，用叉子扎几下方便入味，姜片和蒜未+叉烧酱3勺+生抽1勺+老抽1勺+油勺+料酒1勺+蜂蜜1勺+少许盐抓匀腌制2小时以上。

2、电饭煲刷少许油，铺上姜片五花肉放入，把腌制的酱汁也倒入按煮饭键，中间可翻面一次(上色会更均匀)。

3、出锅后切片，淋上叉烧酱汁就可以开吃啦

麻椒鸡技术核心及注意事项

老汤制作：第一用30斤清水，放入5只老母鸡大火烧开（老母鸡要提前焊水去血沫）,放入500g盐，60g鸡精，100克辣椒段（印度魔鬼辣）,150g灯笼椒，150g二荆条，红麻60克，青麻60克，冰糖500克，料酒200克大料100克烧开，转入中小火熬制3-4个小时，待汤白骨烂，把骨肉，料全部捞出即为新汤。备用。后期卤制5只鸡子的配料量减去五分之二，后期还可适当减少。因为第一次卤制的高汤比较清淡。

鸡子处理：老母鸡选用2.6斤左右，腿关节处剪断（注意绕筋剪，尽量不要剪断骨头，便真空包装不被扎烂）。鸡子用食盐淹制两个小时或煌水到70度捞出（务必去血沫，嶂水的时候适量加料酒）,每一只鸡肚子里放入8g-10g红麻，8-10g青麻，辣椒适量1~3g,冰糖30克。备用。

麻椒鸡料包配比：花椒25克。甘草25克。白蔑25克。毛桃15克。党参15克。擅香12克。草寇5克。当归10克。茉莉花10克。八角30克。香叶8克。毕拔5克。良姜20克。陈皮5克。香果10克。砂仁8克。香籽5克。干姜10克。小芭香35克。肉桂25克。白芷10克。丁香8克。山奈15克。干辣椒5克。桂枝15克。五加皮5克。

以上配比切记不要随意打乱，按配比扩大+倍打成粗粒状。

备用做麻椒鸡的材料汇总：冷件老母鸡22斤10只装，(参考价位160~180元）,冰糖，料酒，云南青花椒（参考价位46元）,汉源红花椒（南椒参考价位82),印度魔鬼辣椒，灯笼椒，二荆条，鸡精，盐。

焯水注意事项：冷冻鸡化冻以后，鸡内脏处理干净。然后焊水，冷水下锅放入料酒姜适量，嶂水十五分钟左右（不用等水沸腾）,捞出立刻放入冷水里，冰水最好（这样卤出来的鸡子皮是脆的）控干水分以看再卤。

不焯水的话可人腌制，腌制料：白芷10g,花椒10g,香叶5g,千里香5g。小火煮一下鸡子化开以后，鸡内脏处理采净。倒入熬好的料水腌制24小时即可，

鸡身涂抹均匀细节注意：1,嶂水之后用火枪去鸡毛更容易一点，不嶂水也可以就是需要仔细一点

2,每次放入大料的比例自己一定要记好（可以根据自己的口味酌情递减）

3,如果考虑鸡子真空包装的话，鸡子的变尖带尖的地方一定要处理干净，不然容易扎烂真空包：装袋，还有鸡爪不要裸漏在外面，鸡子的背部也容易有带尖的地方突出来。

4,鸡子做出来以后放凉的过程中容易发黑，处理方法是，捞出鸡子半小时内用高汤锅里的油涂抹鸡子四周，这样不容易使鸡子表面氧化发黑。

5,快递发货过程中一定要注意保护。泡沫箱装鸡子，内置冰袋。虽然发货成本高了，但是鸡子不容易出现问题。

6,真空包装袋选用25cm*35cm的真空包装袋

7每个地方的口味都不一样，所以大料的比例一定要自己把握好，我们提供的大料没有问题，但只是适合我们当地，具体的甜，咸，麻，辣，要自行结合。

专栏

卤水知识酱肉秘籍

作者：喜子美食

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加工注意事项麻椒鸡感别与普通的烧鸡需要腌制，过油，盘鸡等琐碎事项，加工麻椒鸡主要靠的是大料麻椒花椒等辅料配比，卤制及焖煮等过程

关于卤制及焖煮：大火烧开高汤后放入鸡子放入鸡子后待高汤再次烧开，调小火卤制50分。到时间后关火焖4小时即可捞出

注意事项一：每卤3次麻椒鸡，在第四次要把高汤锅里表面的一层浮油清理一下

注意事项二：高汤夏天要保证每天功热一-次到两次，加工鸡子的话每天加热一次即可。冬天每两到三天加热一次。每次加热务必要烧

注意事项三：辣椒，盐，糖，麻椒的比例不是一层不变的，根据当地口味可以自行调整，调整的时候都要做记录。大料配比不用动，放入的克数可以自行调整。

人生得一知己足矣，如果又能跟自己处于一个行业中的，在你迷茫时，能给你那么一丁点的帮助，对自己的职业发展有很大提升。我的爷爷是一名乡厨（村里红白喜事菜肴制作）

受爷爷的熏陶我从事美食烹调工作20年，记忆中爷爷交了我10个做菜大诀窍，还有很多笔记，不管怎样希望能够帮助大家在最短的时间让自己的厨艺有所提升，提高饭店的菜品质量，我积累了几百道酱料配方，需要具体比例的请私信发“酱料”很高兴认识你！

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