炒鸭肫怎样做才好吃？
酸辣鸭杂
原料准备：
鸭胗、鸭心适量（如有鸭肠也可一起）；青、红线椒各3个，小米辣 5个，泡椒6个，姜片少量，蒜片少量，芹菜一小把，料酒一茶匙，白胡椒粉一茶匙，生粉一汤匙，生抽三汤匙，老抽一汤匙，啤酒两汤匙，泡椒水两汤匙，芝麻油一汤匙，淀粉少量，盐适量，糖适量；（其他调味料可根据个人口味喜好酌情添加）
做法步骤：
1. 准备食材：处理鸭杂。剔除附着在鸭胗表面的杂物，再用盐反复搓洗；鸭心需要用刀从中间剖开，用水冲洗掉里面的污血块。青、红线椒和小米辣都剪成小圈儿。取少许泡椒剪成小段，再取两茶匙左右的泡椒水备用。芹菜去叶留茎，切成小段。生姜和蒜瓣切成片；
2. 腌制鸭杂：将鸭胗、鸭心切片，再加入一汤匙生抽、一汤匙生粉、一茶匙盐、一茶匙白胡椒粉和一茶匙料酒，抓匀，腌制20分钟；
3. 准备味汁（食材入锅之后需要旺火爆炒，所以调味汁可以提前准备好。）在小碗里加入：两汤匙生抽、一汤匙老抽、两汤匙啤酒、两汤匙泡椒水、一汤匙芝麻油和少量的淀粉，再加入适量盐、糖，搅拌均匀。（味汁不要太咸，口味适中即可，前面腌制鸭杂的时候已经放了少量盐；怕辣的可以多放点糖中和一下。）淀粉放入之后一定要搅拌均匀，不能有块状淀粉存在；（图中的味汁是我还没有完全搅拌均匀的，还能看到抱团的淀粉块儿）
4. 热锅倒底油，油热后先放入姜片、蒜片炒香；
5. 接着放入泡椒段炒出香味；
6. 再放入青、红线椒和小米辣炒出香味和辣味；
7. 接着放入腌制好的鸭杂，大火炒至所有鸭杂断生变色；
8. 接着倒入事先调配好的味汁（刚刚味汁静置了一会儿，淀粉可能会沉底，倒进锅里之前再搅拌一下。）接着大火爆炒，快速翻炒锅内食材至均匀上色和入味。我的味汁调的有点多，我只放了一半的量；
9. 最后加入芹菜段，大火翻炒片刻，收汁即可出锅；
烹饪技巧：
1. 这里我只用到了鸭胗和鸭心，如果有爱吃鸭肠的胖友们，在将鸭肠清洗干净之后还要给鸭肠焯一次水去腥，焯水的方法是：锅里放足量凉水，再放入一把葱结，几个姜片和少量料酒，等锅里的水烧开之后放入鸭肠，汆烫几秒钟即可，时间久了鸭肠容易变老。
2. 不能吃辣的胖友们可以把菜谱中的小米辣弃之不用，青红线椒的量也可以减少，但是泡椒和泡椒水必不可少，这道菜酸辣风味的主要来源就是泡椒和泡椒水，少了它们这道菜
鸭胗的做法如下:
做法：
1.锅内放入适量清水，加入1小匙料酒，烧开，下入处理干净的鸭胗，焯烫约半分钟捞出。
2.捞出的鸭胗晾凉后切成片。
3.放入碗中，加入盐、淀粉、胡椒粉、蚝油，拌匀腌制15分钟。
4.郫县豆瓣剁碎；生姜与大蒜切成粒，葱斜切成段；青尖椒切滚刀块。
5.起油锅，下入花椒，小火将其炒出香味后捞出不要。
6.下入腌制好的鸭胗，转大火，快速炒至鸭胗变色。
7.放入1小匙料酒，快速炒匀后将鸭胗舀出，待用。
8.锅内余油，下入生姜、大蒜、郫县豆瓣，小火炒出红油。
9.下入尖椒，转大火，翻炒几下后下入步骤7炒好的鸭胗，炒匀。
10.最后下入白糖、生抽、鸡精、芝麻油、葱段，炒匀即可出锅。
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