麦芽塌饼的美食历史有多少年了？

蜂蜜和蔗糖是两种最经典的甜味来源，不过蜂蜜历来是又少又贵，蔗糖也是很晚才普及，并且蔗糖的历史就是一部大航海史加黑奴血泪史。

但是中国人并没有因此就一直吃得苦哈哈，即使是普通人，也并不难吃到一口甜的。获得甜味的方法其实有很多种，有一种糖，它到今天仍然日常，它不是来自蜂蜜、甘蔗或甜菜这些经典糖源，也不是来自糖枫树，桦树、龙舌兰这类小众糖源，它来自我们最日常的粮食，它的身世古老，且美味可口，至今仍在各地传统美食中扮演着重要的角色，它就是麦芽糖。

01麦芽糖是什么糖？

麦芽糖在古代叫做饴[yí]糖，是一种来源于淀粉的糖。它的出现，其实是很有科技含量的。

我们在咀嚼粮食的时候能感受到甜味，那是因为唾液中的酶促使淀粉转化为糖。而生产这种糖的过程，利用了相同的原理，只不过催化剂改成了麦芽。

麦芽糖是利用麦类在发芽的过程中所产生的糖酵化酶水解淀粉而成。一般是将大米、糯米、小米、黍米、高粱、玉米等煮熟，再用大麦发芽后产生的一种麦芽酶混合反应而得。

北魏农书《齐民要术》引用了前人《食经》中的做法：“取黍米一石，炊作黍，着盆中。蘖末一斗，搅和。一宿则得一斛五斗，煎成饴。”就是说，将一石黍米，煮成饭放在盆里，加上一斗麦芽末，搅匀。过一夜便得到一斛五斗的溶液，把这些溶液小火烧煮浓缩就得到饴糖。[1]

麦芽糖有软、硬之分，软的是黄褐色粘稠液体，称饴；硬的是饴糖经过滤提纯，除去渣滓，混入空气后凝固而成，是多孔的黄白色糖块，叫做饧[xíng]。

《齐民要术》里说，用粱米、稷米等小米作原料制出来的饧，可以晶莹透明得像水晶一样。

在日本，麦芽糖叫水饴，也是透明的。它是很多传统和菓子的原料，用来为点心提供光泽色彩，有时也作为砂糖的代替品，在部分日式照烧酱中用于增添甜味和增稠的材料。

《齐民要术》还记录了黑饧、琥珀饧和哺的制作方法，和白饧是一样的，只是用的麦芽原料有所不同。

饴糖的历史悠久，虽然它的不同做法在北魏农书《齐民要术》里第一次有清晰的记载，实际上它们存在的历史要早得多，饴早在诗经里就已经出现了。

02麦芽糖不一样在哪？

麦芽糖和蔗糖不同，它们都是双糖，但是分子构成不一样。麦芽糖的甜味比蔗糖弱，大约只有蔗糖甜度的一半不到。

糖最重要的特点不就是甜吗？今天蔗糖这么便宜，那为什么还有那么多人吃麦芽糖？

首先因为麦芽糖能从最普通的粮食中获得，所以最便宜最易得。

今天人们发现麦芽糖对于牙齿的意义也不同，不同种类的糖，致龋性不同，麦芽糖的致龋性要低于蔗糖和葡萄糖，看起来对牙齿要好一点。

但不要忘了麦芽糖的另一大特征，是粘度高。麦芽糖特别粘牙，关于它，始终有能用来拔牙的传说。

麦芽糖甜度低不等于能量低，致龋性低不等于不得虫牙。所以不要因为这些而随便敞开吃。

除了用于增稠，麦芽糖还能用于为糕点保湿和上色，在烘焙中一直有特殊作用。

03是传统也是技术储备

另外，最重要的是，吃麦芽糖本身已经是文化的组成部分了。

西汉扬雄《方言》卷13：“凡饴谓之饧，自关而东陈、蔡、宋、卫之通语也。”这里的“关”指的是函谷关。汉代时函谷关以西的关中地区称“饴”，而函谷关以东的中原地区称“饧”。因而，后世又有把饴称为“关东糖”的。[1]

关东糖又叫灶糖，它跟祭灶的习俗已经分不开。类似的糖就有小年糖 、祭灶糖等名字。可见即使饴糖便宜也是相对的，普通人家也只有过节的时候才能放开吃一次。

“二十三糖瓜儿粘”，糖瓜，和关东糖一样是历史悠久的北方甜食，一般也是用于祭灶，只不过不做成棍形，而用线切成球形或者瓜形，再粘上芝麻。视觉效果诱人。

这些都是延绵不绝一直吃到今天的纯粹的麦芽糖，不过它们在制作的过程中，往往会加蔗糖了。

药糖，也是以麦芽糖为主体的。糖本身在过去经常就被当成药来用，而药糖正是起源于药铺的一种食品，麦芽糖被调和进了各种药材和香精的味道。

著名演员新凤霞曾经在文章记录了记忆中的药糖，“是五颜六色的，绿色的是薄荷味的，金**的是橘子味的，红色的是山楂味的，浅蓝色的是香蕉味的”。

如今药糖在天津以外不算常见了，但卖药糖的吆喝，也还是传统相声里的保留节目。

搅糖稀，说不清是玩具还是食物，就是各种色泽不一的麦芽糖，孩子眼里神奇的小零食。

吹糖人是旧时北京民间手艺，使用的糖稀也是麦芽糖。相比吹糖人，画糖人的手艺要普及得多，用的也是麦芽糖。

传统的花生糖也是用麦芽糖的。

龙须糖或者叫龙须酥，是传统名点，它的口感充满争议，有人认为好吃，有人接受不了，但它代表了一种工艺效果的极致，它也是以麦芽糖为主料。

传统上沙琪玛也是用饴糖和蜂蜜的，所以也叫“糖蘸”。

波波糖是贵州镇宁名点，它是用饴糖和炒熟的芝麻粉末为原料加工而成。甜度适口，经得起大口品尝，是这类糖的特色。

除了直接吃的糖，麦芽糖还能提供微妙的美食细节。广式烧腊离不开脆皮水，脆皮水离不开麦芽糖，在高油温的作用下，它会发生焦糖化反应，为食材提供诱人的深红色，和焦糖香气。

对于今天的人来说，麦芽糖不是必须的选择，但蔗糖再强势麦芽糖也不会消失，传统甜食几乎都和它有关，文化之外，麦芽糖更是一种技术储备，多一种手艺，就多一种可能，多一条路。

为了这口甜的，人类真的很拼，有机会给大家介绍更多更有意思更离奇古怪的制糖方法。

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十种简单的面粉吃法

外墙砖的施工工艺： 基层处理→刷界面剂→基层抹灰→挂线、排砖→粘贴→填缝→勾缝→清洗保养。

一、基层处理

（1）结构施工时，外墙的垂直度，平整度应达到标准要求。括糙之前将凸出墙面的混凝土凿平，凹处用 1 ︰3 水泥沙浆补平，补平厚度较大时应分层补。当厚度或垂直度偏差超过 35mm 时，需采取钉钢丝网等技术补救措施。

（2）抹灰前将砖墙面，混凝土面等基层表面的灰尘，污垢和油渍清除干净，不同界面处（如砖墙与混凝土 墙交接处）要钉钢丝网宽 500mm。

（3）对混凝土墙面，应凿毛后用钢丝刷满刷一遍，再浇水湿润或采用界面剂处理表面，使之提高混凝土表 面粘接强度。

（4）外墙角纵向挂 2mm 钢丝垂线，作上下沙浆塌饼，横向水平线根据窗盘线拉统长线控制。塌饼间距约 1500mm。

二、界面剂

将界面剂以 1︰4 水灰比例调成厚糊状充分搅拌均匀，调匀后的界面处 理可用喷涂或铁板直接粉涂，厚度约为 2-3mm，气温较高或干燥的墙面，施工前用水湿润，界面剂上墙约 5-15 分钟（视气温而定） ，既可进行抹灰，也可待界面剂完全干硬后抹灰。

三、基层抹灰

抹灰前应对拉墙螺杆预留孔进行灌注膨胀剂封堵,在外墙的预留孔部位凿 40mm 深喇叭口， 并在灌注膨胀剂后，在喇叭口处填 20mm 厚堵漏王。界面剂涂抹 10~20min 后，按要求分层分遍抹底层砂 浆，底层第一遍砂浆厚度以 10mm 为宜，抹后用木蟹搓平，隔天浇水养护，待第一遍六~七成干时，即可 抹第二遍，厚度约为 10-15mm，随即用木长尺刮平，木蟹搓毛，隔天浇水养护。若需粉第三遍时，方法同第二遍，直到把底层砂浆粉刷平整。

四、挂线排砖

在基层抹灰面上，先挂出垂直、水平控制线，再根据面砖的规格尺寸、排列图，挂出面砖控 制线。

（1）排砖要求：根据面砖排列图要求，水平、垂直缝宽分别控制在 5~9mm 和 3~5mm。水平缝，窗台面 一般在同一水平线上。墙面均为整砖，窗洞两边严格要求对称。排砖成功后，在基层抹灰上挂出每块砖纵， 横分格线，保证墙面砖粘贴后灰缝横平竖直。

（2）安装铝合金窗，留置滴水线。面砖试排完成后，根据挂线，安装外墙铝合金窗。平窗﹑飘窗窗台均采 用细石砼找平层， 窗框四周必须用闭孔弹性膨胀胶嵌实， 再进行粉刷， 留槽注密封胶， 飘窗顶外采用 10mm 塑料凹型线条做滴水线。

五、 粘贴

粘贴前应根据面砖的吸水性充分湿水，并晾干。粘贴面砖时砂浆应饱满，并应一次成活，不宜 多敲、 移动， 尤其砂浆收水后不能纠偏移动。 粘贴面砖的砂浆宜采用 1︰0.3 水泥砂浆(细砂)加水重 20%801 胶，厚度 7~10mm。

六、填缝

填缝有以下两种方法：

（1）用灰匙喂缝：把水泥砂浆（细砂：水泥=1：2）放在灰板上，抹平成约5mm厚的浆板，再用灰匙分成5mm×5mm的条状物，往砖缝内送，抹净砖面多余砂浆，尽量避免水泥弄脏砖面。

（2）大面积抹缝：先用水冲湿砖面，待晾干表面后，用上述比例的水泥砂浆抹缝，待砖缝砂浆稍凝固后，用橡胶片刮净砖面砂浆，再用海绵湿水拧干，及时擦干净表面至没有水泥的痕迹。

七、勾缝

砖缝效果有凸凹、凹平、与砖平面三种，不同的砖缝设计可取得不同的装饰效果。根据设计要求在填缝完工后，既用工具勾，再用干净布将表面抹干净。

八、清洗保养

填缝完工后约30小时（具体可根据当时的天气而定），且砖缝凝固到一定强度后，用清水从上至下全面冲洗干净砖面。

鸡蛋饼，葱油饼，塌饼，手抓饼，油墩子，酱香饼，炸丸子，韭菜盒子，鸡蛋灌饼，千层肉饼

鸡蛋饼食材：鸡蛋4个、面粉100克、水150克、葱花、食盐、黄豆酱（或甜面酱、辣酱等）、可根据自家情况准备火腿肠、培根、生菜等加料；

做法：

①鸡蛋加水、面粉、食盐搅拌均匀，成面糊状；

②平底锅预热刷油，倒入少量面糊摊开（避免一次倒入面糊过多，不然蛋饼会很厚）；

③蛋饼凝固后翻面，打进一颗鸡蛋摊平；

④鸡蛋表面稍有凝固后撒上葱花；

⑤再次翻面后，刷上喜欢的酱料，最后加火腿、培根等食材卷起即可。

葱油饼食材：

面粉300克、热水200克、葱、食盐、油、五香粉（或胡椒粉）；

做法：

①面粉加热水及一勺食盐揉成面团（面粉加盐可以增加面团延展性），盖上保鲜膜醒30分钟；

②制作油酥：60克面粉里加五香粉或胡椒粉拌匀；小葱葱叶切碎备用，葱白切段凉油下锅慢炸，炸好葱油后倒入面粉中搅拌均匀；

③醒好的面团抻长，分成大小均匀的小剂子搓长一点，表面刷油后盖上保鲜膜醒10分钟；

④用擀面杖将面团擀平，刷上一层油酥，铺上一点葱花碎；

⑤面团皮折叠拉长卷起后轻轻拍扁，放进油锅小火烙至两面金黄即可。

塌饼食材：

糯米粉、面粉、猪肉（或其他肉料）、小葱、生抽、老抽、盐、香油等；

做法：

①调馅：将盐、生抽、老抽、香油、小葱放入肉碎中搅拌均匀；

②糯米粉和面粉用开水和面，用筷子调成絮状然后揉成面团（喜欢糯糯口感的可以多加点糯米粉）；

③将面团搓成长条等分成小剂子并搓圆；

④面团中包入适当的馅料，像包汤圆一样封口后再压扁；

⑤饼放油锅小火慢煎至两面金黄熟透即可。

也可将肉馅换为家中有的素菜食材做素塌饼。

手抓饼食材：面粉300克、盐3克、开水100克、凉水100克；

做法：

①面粉加入盐和开水搅成絮状，再倒入凉水揉成面团；

②面团搓成长条分成面剂，面剂搓条刷上油盖上保鲜膜醒面1小时；

③醒好的面擀成长方形薄饼，涂一层油酥然后像叠扇子一样叠在一起后从两头卷起；

④卷好的面团擀成薄饼，放入锅中，两面刷油煎至金黄就可以出锅；

⑤可根据情况，刷番茄酱、辣酱，卷入火腿、生菜等食材。

*擀好的圆薄饼也可以一层油纸一层面饼的叠起来，放入冰箱冷冻保存，随吃随取。

油墩子食材：面粉150克、萝卜（约300克）、水200克、盐、胡椒粉、芝麻油、葱花；

做法：

①白萝卜/胡萝卜切丝加少许盐腌出水分拧干，加少许胡椒粉、芝麻油、葱花等拌匀（没有的材料也可以不加）；

②面粉加盐加水拌匀成流动的糊状；

③起锅烧油，圆勺在油锅里粘上油，加一点面糊转动挂到勺子内壁后下油锅炸一下；

④萝卜丝馅料铺在勺里，上面再淋一层面糊放入油锅炸，定型后脱模至炸熟。

酱香饼食材：

面粉300克、开水70克、凉水100克、食用油、番茄酱、黄豆酱、豆瓣酱、白糖、蚝油、五香粉、辣椒面、芝麻、葱姜蒜；

做法：

①面粉先加开水搅拌成絮状，再加凉水搅拌揉成团，盖上保鲜膜醒半小时；

②灵魂酱汁：洋葱、蒜、姜切碎备用，1勺番茄酱、1勺黄豆酱、2勺豆瓣酱、1勺蚝油、1勺白糖、半勺五香粉、1勺辣椒面加小半碗清水搅拌；起锅烧油倒入葱姜蒜沫炒香，倒入酱汁小火熬几分钟即可；

③面团分成3份擀成薄片，刷上油酥，四周花瓣状切开并向内包起来后擀成圆饼；

④锅内刷油放入面饼小火煎，两面煎至微黄刷上酱汁撒上芝麻、葱花就可以了！

炸丸子食材：白萝卜/胡萝卜/西葫芦、鸡蛋2个、面粉1碗、葱姜适量、盐、五香粉；

做法：

①萝卜或西葫芦切丝焯水，拧干水分后切碎，加入面粉、鸡蛋、葱花、姜末，适量盐及五香粉拌匀，馅料稍微黏稠一些，容易定型；

②锅中烧油至六成热改中小火，虎口挤馅料成圆球状放入油锅中炸；

③丸子浮起捞出，复炸一次，口感更酥。

韭菜盒子食材：面粉、韭菜、鸡蛋、油盐、虾皮、水；

做法：

①将热水慢慢倒入面粉中，用筷子搅拌成絮状，再加入适量冷水，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒15分钟；

②韭菜洗干净沥净水分后切碎，虾皮清洗、鸡蛋炒碎备用；

③将韭菜，鸡蛋，虾皮倒在一起，热油晾凉后淋入馅料内搅拌，再加入盐等调料搅拌均匀；

④醒好的面团搓成条状，分成大小均匀的剂子，剂子按扁擀成中间厚、四周薄的面皮儿，包入适量馅料，收口包好；

⑤锅加油烧热，把韭菜盒子逐个下入锅内煎至两面金黄就可以出锅了。

*同理可以将韭菜换为家里有的蔬菜食材，如：西葫芦、萝卜等，做各种蔬菜盒子。

鸡蛋灌饼食材：面粉240克、鸡蛋、盐、水、五香粉、葱花；

做法：

①面粉加盐，一半放开水烫一下，另一半放凉水，拌成面絮，揉成光滑面团，盖盖子松弛30分钟；

②调油酥：2勺面粉加2勺热油加五香粉（没有可以不加）拌匀；

③鸡蛋打入碗中，加盐、五香粉、葱花、一点点水搅匀备用；

④面团均匀分成适当大小的剂子并擀平，涂上油酥后将面皮叠起，四周捏紧不留口，之后再擀成薄饼；

⑤平底锅中小火刷油，放入面皮，在面皮鼓起来后用筷子戳开倒入鸡蛋液；

⑤两面烙至金黄即可，也可以饼上抹酱、卷生菜吃。

千层肉饼食材：面粉150克、猪肉馅150克、大葱及调料等；

做法：

①面粉加盐、温水搅匀揉成面团，盖盖子醒一会；

②猪肉馅中加十三香、一勺生抽、一勺蚝油、半勺老抽、少许盐和鸡精、葱花，淋上热油拌匀备用；

③面团分两份，擀成长方形，中间铺满肉馅，左右错开各切两刀，中间留三指宽不要切开，左右依次折叠上下叠3层；

④肉饼放入锅中，平底锅烧油小火两面烙熟即可；

也可换成牛肉、鸡肉等其他肉类。