什么是派皮?

一个派可以分为派皮和内馅两部分.好吃的pie要让派皮和馅料完美的搭配，从味道，口感，分量甚至装饰等等都是需要考虑的重点。

这个是基础派皮的制作方法，很百搭：

材料：

低筋面粉：140克

高筋面粉：140克

白油（Shortening）：140 克

冰水：80克（用冰水的目的在于避免油脂的融化，此点非常重要。）

盐少许

步骤：

将低筋面粉和高筋面粉混合过筛

将白油置于面粉上，用刮板将白油切成绿豆大小的颗粒，如果颗粒过大会影响派皮的酥脆口感。

在混合了白油的面粉上挖出一个窝，慢慢倒入冰水，以按压的方式让面粉与水慢慢融合在一起。

将面团用保鲜膜包覆入冰箱保鲜层松弛30分钟即可使用。

注意：制作派皮时避免过度揉搓，让所有材料大致上混合即可，否则失去了酥脆的口感。

如果没有低筋面粉和高筋面粉，可使用中筋面粉280克代替。

不加糖的白油派皮

Pie crust (top & bottom) 2 杯 中筋面粉

3/4 杯 酥油(白油) crisco shortenning

1 茶匙 盐

5-7 汤匙tablespoon 『冰』水

方法:

1. 面粉与盐混合之后. 将油切入面粉中. 像做scone那样. 成米粒状.

2. 加入5~7大匙冰水. 一点点一点点加入. 能捏塑成团即可.不一定要加入全部的水(过多的水会太湿黏). 不可以过份揉它.

3. 将做好的面团对半切.分成两个. 将面团稍微塑成圆型. 压扁. 杆平.

杆派皮方法: 先在桌上撒些面粉. 放上已经压扁的面团.(塑成球型再压扁). 表面拍些面粉. 用杆面棍轻杆. 要从派皮中心点往外杆.依顺时钟的12.3.6.9 这样轮一圈又一圈. (我还分更细).才不易裂开.

4. 用一个面皮铺在烤盘模型上当底.加入想放的馅料. (可将派皮表面稍微扑些粉. 对折再对折. 将尖处对著派盘中心点. 再将派皮打开)

若需要做上层. 再将另一个杆平的面皮封盖在上面. 记得将上下面面皮封紧.边缘可以自行捏出花样

另一种做法是: 将上面那层面皮切成条状.一条一条铺在派馅上面.做出花样 .

这个派皮适用於水果派(例如苹果派)

PS.

这个派皮应用很广.我觉得也可以做鸡派(Chicken pot pie)

●奶油/植物奶油派皮做法: (两张派皮)

a 中筋面粉 2+1/2杯(多准备一些当手粉或桌面粉)

b 盐 1小匙

c 冰冷的奶油或植物奶油 1杯(2小条)

d 冰水 1/3杯

做法:

1. a+b混合均匀

2. 将c切成小块放入(1)中. 再与面粉混合. 边混合边将奶油再切成小块. 切成米粒状.(像做scone那样)

3. 加入冰水. 混合并塑成一个面团. 切分成两份面团. 塑成圆球. 装入塑胶袋内. 压成1公分厚的扁平状. 入冰箱冷藏30分钟. (或用保鲜膜包裹亦可)

4. 需要时取出. (若太硬.稍微等一下下). 面团夹在两张长宽为12公分的蜡纸之间. 用杆面棍杆平杆成12吋宽.

水果派怎么做

1.菠萝派

饼皮材料：

高粉200克、低粉40克、黄油30克、糖1大匙、水1/2杯、马琪淋150克

菠萝馅：

中型菠萝半个、糖60克、玉米淀粉2大匙

另准备蛋黄1个

制作松饼皮：

1、高粉、低粉过筛后加入一大匙糖混合均匀，加入黄油，用手把黄油捏碎，再倒入水，揉成光滑的面团。

2、揉好的面团盖上保鲜膜松驰20分钟。

2、马琪琳用保鲜袋包上，用擀面棍敲到变薄。

3、将松驰好的面团擀成长方形，长度是马琪琳的3倍，宽度与马琪琳一样。

4、将马琪琳放在面片中间，把两侧的面片折过来包住马琪淋，然后两端捏死。

5、把包好马琪淋的面片擀长，象叠被子那样四折，再擀长。

6、重复做法5，把四折的面片用保鲜膜包好放进冰箱松驰20分钟。

7、如此重复三次，每一次都要放进冰箱松驰20分钟

、菠萝去皮切块放进果汁机里面打碎，加糖和玉米粉拌匀，小火煮沸至粘稠

9、松驰好的面片再擀开成0.3厘米厚的长方形面皮，切成2大片如图1，切开的面皮从侧面看层次分明如图2。再切成2片如图3。将其中一小片横切成条，两边不要切断。在没有切的小片边缘刷上蛋黄，中间放入菠萝馅，把上片盖住，边缘捏紧，用叉子压出花纹。

10、把做好的派放进铺了烤盘纸的烤盘中，上面刷一层蛋黄，放进200度预热好的烤箱中烤25分钟左右

2.柠檬派材料

做好的派皮 1个

吉利丁 10克

开水（75℃） 100克

细砂糖 55克

柠檬汁 25克

优酪乳 15克

醋 10克

事前准备

在做柠檬派之前要先准备一个派皮，派皮可以自己做，也可以买现成的（有些烘培坊可以让客人事先订购）。

步骤 1

先隔水把吉利丁、水、细砂糖（20g）及柠檬汁加热融混→变成 A料。

步骤 2

把蛋白、醋、细砂糖（35g）打到约九分发→变成 B料。

步骤 3

鲜奶油、优酪乳也一起打到膨胀→变成C料。

步骤 4

把 A、B、C 加在一起混合拌匀→变成D料。

步骤 5

把 D 倒抹在烤好的派皮上，并用抹刀抹平。

步骤 6

最后，用瓦斯喷头将表面略烧焦黑，以作装饰用。（这个步骤可以省略）

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附:简单的派皮做法

．消化饼派皮

材料：消化饼200克 、融化奶油80克 、椰子粉35克

工具：搅拌匙、搅拌碗、派盘

做法：将消化饼掰碎，用汤匙压得更细，然后加上奶油、椰子粉搅拌均匀。最后铺在派盘底部压紧实就可以了。做好以后，可以先将派皮放进冰箱，等要做派时，再把派皮拿出来用。

．面粉派皮

材料：中筋面粉180克，无盐奶油120克，蛋黄1个，冰水3大匙，盐1/2小匙，糖1/2大匙。

工具：搅拌匙、搅拌碗、擀面棍、派盘、烤箱

做法：把奶油和面粉放在搅拌碗里搅拌均匀→加入冰水、盐、糖揉成团→在桌上洒些面粉，然后将面团在桌上擀开，然后再将面团对折，再擀开，重复两、三次→把面团擀平成面皮，铺在派盘上摊平即可。

做柠檬派的小秘诀

这里有几个做柠檬派的小秘诀：

★鲜奶油、蛋白打发后容易塌陷，所以打发后，如果不立即操作，要先放入冰箱冷藏；派完成后也要冷藏。

★柠檬派表面除了可以用瓦斯喷头烧焦黑，也可以放进烤箱烤一下，让白色的柠檬馅有一点点烤焦的颜色。

★其实，柠檬派表面用瓦斯喷头烧焦黑，只是一种装饰，可以省略或改用其他方式装饰。例如：切几片柠檬薄片或是削些柠檬皮，放在白净的柠檬派表面，美观又对味；或者，放几颗红艳艳的草莓，配上鲜绿的薄荷叶，也很不错哟

水果派的做法　

主料：薄力粉 鸡蛋

辅料：蛋黄 玉米淀粉 鲜奶 蛋黄奶油 蛋白 香草精 罐头水果 苹果

步骤

1.我做这个派分为三大步骤。先做派皮、再做蛋黄奶油、最后做核桃馅。

先准备派皮材料:

薄力粉110g

砂糖 45g

黄油 75g

蛋 一个(先把蛋黄和蛋白分开)

盐 1g

2.制造派皮做法:

先用保鲜膜把黄油包起来,用手的体温把黄由抓一抓软化后、放进一个盆子里。

（这时的工具要用打蛋器）

3.再加入砂糖、用打蛋器一起搅拌均匀。

4.再加入蛋黄继续搅拌。

（初学者最好先少量、分次加入搅拌。

搅拌时别用打蛋式打法、用左右直线来回方式打、才不会使蛋液和黄油呈现分离状态。）

5.这是搅拌好的样子。

（再来这时的工具要换成扁勺）

6.把薄力粉先用细网子过栓后、倒入黄油的大盆子里。

7.再用扁勺子用切、拌方式、拌成小玉米粒一样的状态。

（这张照的是切法、一刀一刀的切。。）

8.（这张照片是用拌、像把蚯蚓埋在土中心的方式～哈哈！）

9.就这样一切一拌的反覆、就会成为小玉米粒蓬松的状态了。

10.再来把蛋白也是用左右稍微搅拌方式。

（化开了蛋白的黏稠即可）

11.再把蛋白加入步骤9里。

12.继续用切、拌方式搅拌。

13.很自然的、就会成为一团了。

14.在桌上摊开保鲜膜。

15.把派皮压扁包在保鲜膜里、冷藏五小时。

（派皮压扁整形、只是为了能快速均匀冷藏、还有方便作业、没别的特别意思）

16.冷藏后的派皮用擀面棒擀成高约5mm一片。

17.摊在模具盘上整形好后、把多馀的派皮用擀面棒去掉。

18.再用叉子在派皮上插满小洞洞、

就完成派皮的做法了。

把他先冷藏备用。

19.准备蛋黄奶油的材料有：

薄力粉12g

玉米淀粉12g

蛋黄4个

鲜奶 300ml

砂糖45g

黄油20g

香草精 适量

20.制造蛋黄奶油做法：

先把玉米淀粉和薄力粉均匀混合。

21.在用细网子过栓、备用。

22.拿一个盆子加入蛋黄。

23.再加入糖搅拌。

24.搅拌均匀、使蛋黄颜色变乳白后、

加入步骤21的粉。

25.用扁勺子搅拌均匀。

26.这是搅拌后的样子。备用。

27.拿个小锅子、把鲜奶到入锅中、小火加热至40度、加入适量的香草精(大约锅边出现小泡沫,即可停火)

28.把热过的鲜奶一点点一点点的分次加入步骤26里面、一边加入一搅拌均匀。

29.在加入热鲜奶时、勺子千万不能停、不然会像勾芡失败一样哦。

30.等鲜奶都加入搅拌均匀后、再把这盆子移到瓦斯上、开最小的火、继续搅拌。

31.火侯千万不能大、勺子不能停。

要挺住！继续坚持搅拌，哈哈。

32.把它搅拌成感觉像市贩的沙拉酱一样、就可停火了。

33.再把黄油加入搅拌、就完成了浓浓香味的黄奶油了哦。

34.把它平躺在盘子上、包上保鲜膜、放入冰箱冷藏备用。

35.接下来做核桃馅、准备材料有：

黄油 30g

砂糖 30g

蛋 30g

核桃粉 30g

36.制作方法:

先把黄由软化。

37.再加入砂糖搅拌。

38.把鸡蛋打散、取30g

39.加入步骤37里面、用打蛋器搅拌均匀。

40.一样用"左右直线法"方式搅拌均匀。

41.再加入核桃粉搅拌均匀。

42.再放入冰箱里冷藏一小时。

43.一小时后把核桃馅和蛋奶油从冰箱里取出。

把蛋奶油35g加入核桃馅里搅拌均匀。

44.把调好的核桃馅倒入生的派里面。

放入烤箱170度约35分。

45.烤好之后待凉、取掉模具盘子、放冷藏四十分。

46.四十分后取出派饼、涂上蛋黄奶油。

47.在边边周围洒些糖粉。（不洒也可以）

48.准备要摆饰的水果。

49.或罐头水果。

50.苹果切好、要稍为泡咸水,以防容易变色。

香蕉切好、稍微抹点柠檬汁、以防变色。

51.再把喜欢的水果全装饰在派饼上就完成了。

小贴士

我在水果上抹了糖浆、看起来比较好看。

另一个草莓派上淋上胶冻、风味就不同了。