馒头的家常做法
馒头是我国面食家族中的最大一支，又称作包子。馒头的做法简单、携带方便、松软可口，还可根据所需制作出各种风味。馒头在我国是城乡居民普遍食用的食品，尤其是在北方更是居民每天不可缺少的廉价食品。下面我们就来了解几种主要的馒头做法吧。
1、戗面馒头的做法和步骤：
戗面馒头的材料：面粉500克、泡打粉3克、酵母5克、糖10克、水200克。
戗面馒头的做法：
1）和面：全部材料和成面团。
2）揉干粉：揉进干粉150克。
3）轧面：擀开面团，撒干粉，三折，反复七、八次。
4）擀成长方形，卷起，收口处刷少许水防止开裂，醒30-40分钟左右（随温度增减）。
5）水开后放入锅中，上蒸汽计时，15分钟。
2、白面馒头的做法和步骤：
白面馒头的材料：面粉300克，温水150克，酵母3克，糖适量（糖可以不加，加了糖馒会有少许甜味，而且糖份更利于发酵）
白面馒头的做法：
1）温水把酵母化开。
2）酵母水到进面粉里，边到边搅拌。
3）把面粉揉成一个光滑的面团。
4）上面盖湿布或保鲜膜，发酵至两倍大。手指按下不会很快反弹。
5）发好的面团继续揉，揉到切开的表面光滑无气泡。
6）分成大小均匀的剂子。
7）把剂子滚成表面光滑的馒头生坏。
8）上温水锅继续发20分钟左右，大火烧开后转中火上锅蒸10分钟左右，关火后焖几分钟即可出锅。
3、南瓜小馒头的做法和步骤：
南瓜小馒头的材料：南瓜400克，中筋面粉400克，细糖50克，酵母粉6克，泡打粉5克，水100毫升
南瓜小馒头的做法：
1）南瓜去皮后切成块状备用。
2）中筋面粉、细糖及泡打粉放入钢盆中，再将作法1的南瓜块辗压成泥放入钢盆中，并加入酵母粉粉。
3）将水加入作法2钢盆中并拌匀，揉约2分钟至均匀成团没有硬块。
4）用湿毛巾或保鲜膜盖好作法3的面团静置发酵约20分钟。
5）将作法4醒过的面团揉至表面光滑后分割成每个重约35公克的面团。
6）将作法5的面团滚圆后排放入蒸笼，盖上盖子，静置约25分钟醒发。
7）开炉火，待蒸气升起时将前面已经醒发的馒头以大火蒸约8分钟即可。
4、牛奶馒头的做法和步骤：
牛奶馒头的材料：普通面粉400克，牛奶240克，发酵粉5克，白糖15克
牛奶馒头的做法：
1）将白糖和发酵粉倒入温牛奶中，搅拌使其混合后静置5分钟左右，面粉放入盆中，逐渐的加入发酵粉的'温牛奶并搅拌面粉至絮状。
2）和好的面揉光，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上或者是保鲜膜，放置温暖处进行发酵。
3）大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。
4）发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无气泡。
5）揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块，整理成圆形，放入蒸笼里，盖上盖，再次让它醒发20分钟，这步很关键，第二次发酵后蒸出来的馒头更松软；（如果不喜欢圆形，就将切好的稍加整理，成为方形的刀切馒头也可）
6）凉水上锅蒸15分钟，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，虚蒸几分钟后再打开锅盖。
馒头怎么做到分层？
山东戗面大馒头层层分明，筋道有嚼劲秘诀，你知道是如何做的吗？
山东人确实，蒸出来的馒头都是切切实实，扒开一个馒头，是展现出逐层分明的情况。掰一块、嚼一嚼，尤其劲道很有嚼劲，也得益于山东馒头与众不同的“戗面法”。发好的面团不断和面，每和面一次，都需要撒上一层面条，渐渐地把面条揉入，不断4-5次，叫“戗面”。到后来，揉出去面团展现出重重叠叠的模样，蒸出来的馍馍，也就会出现一层层分层次了。之前，在乡村，一般都是家里的女性在家里做馒头，都是会两人抬着擀面棍搅面。切成小块的一个馒头面坯还需要几人不断和面出筋，这样处理的馍馍，吃着才劲道、很有嚼劲。
山东戗面馒头制作流程1、取一只比较大的碗，称量酵母粉12克，倒进冷水550克，混和成均匀酵母水。秋春时节采用40度温开水，夏天、冬天暖气片条件好时，全用室内温度冷水。称量小麦面粉1200克，倒进配制好一点的酵母水，拿筷子拌和成面絮，再与成匀称细致面团。
2、把和好面团放进发酵桶内，表层遮盖保鲜袋，夏日或冬天暖气片条件好时，室内温度发醇1钟头，秋春时节室内温度发醇1.5钟头，发醇至2倍的大小。如何检验面糊是不是发醇及时：用手蘸少许面粉，在发酵好的面团中间插进，孔眼即不收缩，都不坍塌，面糊就发醇好啦。
3、石板上追施少许面粉防粘，把发酵好的面团挪到砧板，搓成匀称细致面团，逐渐戗面。在从前乡村，全是2本人抬着擀面棍选用“搅面法”戗面，那般省时省力、省劲；如果一个人，也只能是边和面边戗面，这是一个体力活。把揉好面团挤扁，表层撒一层面粉，约40-50克，把面糊折起来，不断和面。等面粉被匀称揉至面糊里边，与面糊充足结合，再度戗面一次。不断4-5次，依据自己家小麦面粉的吸水能力不一样，共戗入面粉200-300克。
4、戗面标准的为：面糊软硬度做到“鼻头”强度，发生分片层，捏上来劲道富有弹性，戗入手的面粉展现出“似有还无”的饱和，戗面才恰到十分。把戗好面团切片，称量约150克/块生面胚，不断和面，发生劲道，再塑产生圆嘟嘟的生馍馍胚。以往，农村过年的季节，揉馒头胚时，全是好几个人轮着着和面出筋，一群人说说笑笑，浓浓的烟火气息。把棉笼布淋湿，拧去多余水份，铺入笼屉。把生馍馍匀称摆入笼屉，留有充足的间隙，避免蒸好的馒头黏连。
5、锅内加入适当冷水，提早将水烧沸有床温冒出后停战待锅。把笼屉揭锅，凭借冒上来的一丝热流，产生二次发酵所必须的38度环境温度、85%环境湿度，产生纯天然的面包发酵箱。夏天二次发酵5min，春、秋、冬天发醇10min，发醇至1.3倍尺寸。二次发酵是蒸馒头的头等大事，是有着关键性的关键一步，取决于蒸出馒头各个暄软，不阴筋、不背阴、不阴底。
6、锅立即开枪，走红足气后记时，蒸20min，停战。停战后不能马上掀锅，很容易出现收缩状况与表层汽泡。有盖闲置2-3min，等热流微散，再掀锅。掀锅的时候要注意笼屉盖里的碳酸饮料不可以滴浇在馍馍表层，容易产生“陨坑”。即不马上掀锅，也无法闲置很久，很容易出现馍馍与笼布黏连，发生“粘底”状况。老点心师揭密，那样戗面，蒸出逐层明晰嚼头十足的山东馒头。
馒头怎么做到分层？我的回答是：馒头要想做到层次分明，主要是揉馒头的手法和和面没有太大的关系，当然馒头面也要揉的非常光滑，只有馒头面的面筋成团才能让馒头分层，揉馒头的手法是让馒头分层的制作方法，如果是刀切馒头直接卷起来馒头自然就分层了。
====速发馒头搅拌机版====
制作配方：富强面粉10斤，酵母70克，泡打粉70克，白砂糖500-1000克。
制作方法：
富强粉和泡打粉，白砂糖一起拌匀，加入酵母拌匀，再加入清水搅拌至面团表面光滑，把搅拌好的面团放在案板上，切下一块面团，分割成小面团，用手把面团揉成圆形，揉制方法是用手掌的根部沿着四周向中间叠压，叠压成圆锥形。蒸屉上涂抹适量的色拉油，把揉好的馒头放在蒸屉上醒发30分钟左右，蒸锅中加入水烧开后，放上馒头蒸20分钟左右蒸熟即可。
小提示：
上边和大家分享的是厨房中常用的配方个做法，如果在家制作可以把配方除以10。也就是减少到十分之一的量，制作少量配方的时候可以把酵母融化成酵母水再制作馒头，这样可以防止酵母和不匀的情况出现。在厨房中制作一般都是用机器把面团压成长条形，再卷起来让后用刀切成块，也就是我们常说的刀切馒头。
制作馒头总结：1.馒头做法主要有两种，一种是戗面馒头，先把面团发酵然后在制作成形，这样制作的馒头有很香浓的碱味，口感上也特别柔软好吃。还有一种就是我和大家分享的这种速发面团，这样的做法过程简单，耗时较短。在餐饮行业中普遍应用，再配方中加了适量的泡打粉，也可以吃到淡淡的碱味，可以说这种做法既兼顾了味道，又减少了制作时间。
2.戗面馒头和速发馒头不能简单的说哪种好哪种不好，戗面馒头由于面团洗净充分发酵，会导致同样重量的面团，蒸好的戗面馒头会比速发馒头体积更大，是因为戗面馒头发酵的后劲很大。戗面馒头很容易开花这也是其中原因之一。速发馒头最主要的特点就是制作时间短。可以现做现吃，省去了前期发酵的过程。
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