鸡豆花的做法
1、将母鸡脯肉用刀背捶成茸，理弃筋后装入碗内，加清冷汤澥散。
2、加鸡蛋清，水豆粉，盐，味精，胡椒粉等和匀。
3、放清汤烧沸，将鸡茸浆倒入搅匀，转小火煨，待渐渐凝聚成豆花状时，将氽熟的菜心置于汤碗中。
4、将鸡豆花舀在菜心上，清汤轻轻注入，撒上熟火腿末即成。
鸡豆花是四川地区特色传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。
一道制作极为精细的工艺菜肴，在四川道佛宫观，香积厨有“吃鸡就似鸡”，“吃肉就似肉”的烹饪技艺，即将素料制成有荤味的菜肴，即所谓“以素托荤”。
鸡豆花的做法 鸡豆花的做法介绍
主料
鸡脯肉(小胸）500克豆苗2根
京盐5克味精2克
枸杞子若干党参10克
甘草4片高汤1000克
鸡蛋清1个淀粉10克
国宴鸡豆花的做法步骤
国宴鸡豆花的做法图解11. 把鸡胸肉剃下来，去除所有筋膜。剁剁剁～剁成鸡蓉。然后加一个蛋清，一点儿淀粉，一点儿盐，一点儿味精，打打打打不停的打。加水1:0.8。倒入打碎机打打打打打打，变成鸡肉浆。
国宴鸡豆花的做法图解22. 把鸡肉浆用80目或者100目的面筛。过筛。如果漏不下去请不停的敲打面筛边缘。这一步，真的会让你疯了。不停的敲敲敲敲。
国宴鸡豆花的做法图解33. 鸡肉蓉过滤成了面糊状的鸡肉浆就行了。（这时候你绝对有成就感）
国宴鸡豆花的做法图解44. 高汤上火加党参甘草开锅，捞出。顺时针让汤旋转跳跃闭上眼。一定要让汤水转起来的时候把鸡肉浆倒进去！它自己就会转到锅中间。微微汤开了，转小火让鸡肉浆定型成豆花状。
国宴鸡豆花的做法图解55. 把鸡豆花
1、鸡豆花的原料：鸡脯肉、鸡蛋清、豌豆粉、菜心、高汤。
2、取一块母鸡的鸡脯肉，用刀背锤茸，锤茸以后挑去筋，筋必须要去得彻底。我在锤茸以后，还用肉锤锤拍多次，以让鸡脯肉变得更细更茸。注意看，那层白颜色的便是筋膜。
3、将锤成茸的鸡脯肉放到碗里，加少量清水把鸡肉茸划散搅匀，然后加一个鸡蛋清、三小匙豌豆粉（这是一块鸡脯肉的量）、盐，一起用力搅散搅匀。
4、把菜心在滚水里过一下捞起来备用。
5、锅里盛清水，水开以后，把调好的鸡脯肉放到锅里，水开以后把火关到最小，煨10分钟左右，就可以起锅了。碗里注入高汤，把鸡豆花盛进去，加上菜心，即成。
6、起锅以后的鸡豆花，外表同豆花完全一样的，但是比豆花更加鲜美，可以直接吃，可以蘸酱油吃，也可以蘸好吃的蘸水吃。老少咸宜。
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