八蜀干锅居的片片鱼的做法
自己家做的话，不要向上面他们介绍的那样复杂，家里做，我们讲究的是味似，形似，色似足以。
配料，可根居个人爱好，如喜欢海鲜，喜欢笋类，喜欢青菜类等，都可以准备好后当锅底。
必配的料有：鱼，干辣椒，郫县豆瓣,花椒，蒜，姜片，大葱，香芹，四川泡菜，火锅底料（最好干锅鱼料）
选配的料有：香料有豆寇、香叶、桂片等。
青菜类有蒜苗、油菜、生菜、笋、香菇、鹌鹑蛋、藕等。
海鲜有基围虾、鱿鱼头、牛蛙等。
肉类有啼花、排骨、鸡肉等。
在鱼的选中，鱼最好用草鱼。
做法：1、鱼收拾好后，可切片或块，最好切片，就是在鱼脊处开刀，在鱼头处和鱼尾处切口，而后，一片片的将鱼肉片下，片时要注意薄厚，注意片鱼时，肉刺分离（多片几次就知道怎么片了）。
2、片好的鱼挂淀粉，放盐、料酒、蛋清，腌制。
3、配料，蒜，姜片，大葱，切块或片备用。
4、上锅放油烧热，放入豆瓣酱，小火翻炒片刻，将干辣椒、花椒、蒜、姜片、大葱，一并倒入锅内中火翻炒一分钟（配有香料的此时也可放入，或加汤后放入也可），再放入切好的泡菜翻炒；炒出香味后加开水(最好是高汤)熬煮，同时加适量盐、鸡精（怕盐放多，可分多次放，每放一次尝一下，汤要稍咸），煮二、三分钟左右，放入鱼片，鱼头鱼骨。注意放入鱼后，火要改小火，五分钟左右就可出锅。
5、 再上平锅，放油，将火锅底料加入，放底菜铺底，将做好的鱼浇上，淋香油，加香菜。
上桌。
1.首先把鱼洗净在侧面开口将内脏掏出，清洗干净，然后鱼头下方切一刀至鱼骨出，表切断了；
2.鱼尾处也切一刀，表断
3.手掌压着鱼，用刀在鱼背上从鱼头至鱼尾方向贴着鱼骨，平着刀片下鱼肉（先竖着刀切下去至鱼骨，大约0.5-1cm左右，根据鱼的大小和鱼肉的厚度改变，然后再平着刀贴着鱼刺片下鱼肉）
4.将片过一半的鱼反过来，从鱼尾处开始，顺着鱼背慢慢滴片下另一半的鱼肉即可；以前都是直接把鱼背上的肉片下来就完了，结果这次忘记了，连鱼肚肚上的肉肉也下来了，剩下个难看的鱼架子..............
5.刀要快，要小心，别把自己手给片了，如果有专门的剃鱼骨的小刀就更好了。
最后就是把片下来的大块鱼肉再片成薄片即可。
片好的肉片在凉水里稍泡一会儿，颜色白。上浆的时候用手稍挤去掉水分即可。
在切片之前，鱼肉必先要风干或晾干。运刀时，刀法要精、准、快捷，干净俐落，一刀一片,绝对不可拉锯迟疑或拖泥带水。切片时要刀法更要拿捏得好，才能顺利的切出厚薄一致，透明无骨的片片鱼肉。在切鱼片时，除了撑起熟练的刀法以外，还得要认识鱼肉的纹理组织及特性，懂得该斜切、横切或直刀，并确保刀刀之下不会藏着鱼骨，才算成功。
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