山西糕面馒头的做法
山西家常蒸馒头
1、冬天用温水发酵和面，夏天用凉水发酵和面。冬天为头一天晚上，夏天可早上。(视天气温度
而言)
步骤1:将老酵头(前次做馒头留下的一块面疙瘩)掰开放入和面盆内，将温水或凉水倒入，倒
入干面粉，然后用筷子(或手)搅拌均匀，最好在面盆上盖上大小相符的锅盖，动作完毕。此过
程名为:发酵。
注意:例如3口之家按一周量算。由于冬天天气冷面粉不好发酵所以倒入4碗面粉，夏天就
倒入3碗。(碗的大小为平常吃米饭的碗):发酵好的面粉一般为稀软目伴有气泡并目膨胀的很
大的那种即可。
步骤2:将发酵好的面粉，按照3口之家吃一周算，再加入4碗干面粉(此过程为名为:续面)，
然后洗净双手将发酵好的面粉与续的干面粉，用力将面团揉在一起，由于新加的干粉需要准备
一些凉水和面，然后继续揉面团，直至成为一大坨面团，然后用锅盖等器皿赶在面盆上，等待大约30分钟。此过程叫:发面(或起面)。
注意:在揉面团的过程中，需要将粘在盆壁上的面团一并扣下或铲下，粘在手上的面团需蘸点干面粉揉搓下，一并加入到面团中揉，免得浪费。
步骤3:准备苏打水或食用碱水(温水化开)大约300ml。根据刚发好的面，在面团上用手指插
些孔，感觉面发的偏硬，多放点碱水，感觉面发的软，就少放点碱水。然后再揉几遍，然后等待大约10分钟。让面团再发酵一会。然后将发好的面，弄点干面粉到案板上，将发好的面从盆内全部扣下到案板上(免得粘案板)，用力揉面(揉的过程中如有粘案板就撒上干面粉)，直到表面稍微光滑，不软不硬即可。然后继续等待大约10分钟。此过程叫:醒面。
注意:苏打水或食用碱水，出来的口感和品质略微不一样。北方人喜欢用碱水，馒头口感好，香，瓷实耐吃。苏打水一般出来的口感犹如面包比较虚。注意碱水不可放多，放多了出来的馒头就会发黄，口感较涩。
步骤4:将醒好的面用刀切成几大段，拿出其中一段，揉面，揉 45边左右(揉长两头折回到
中间算一边)后，面团表面光滑且有韧性，最后一边，将面团揉搓成均匀的粗长条，根据家里蒸馒头锅的大小，用刀切成大小相等的馒头块，喜欢圆馒头的就用手团，如果不会团就用刀切成馒头块稍作修正即可上蒸锅。注意:需预留出下此做馒头用的老酵头。
如果想吃花卷:就用刚切下的其中一团，揉成面团，用擀面村擀成大饼状，倒上2汤勺的食用
油，均匀的撒上细盐，根据口味撒上辣椒粉或香葱花以及芝麻等，然后从边缘向内卷起，整理
成大粗条状，然后用刀均匀的切成几块面团，将其中一块面团横向再切一刀，然后将光面朝上.
油面朝下，然后用双手的食指和拇指朝内反卷起，即成一个花卷状，稍作整理即可上蒸锅。也可根据自己喜好卷花。
步骤5:上蒸锅前，将放馒头的篦子，先刷一层食用油，然后将馒头块整齐码放在其上。窍门:如果天气好且有太阳，将馒头块放置在阳光下照晒5~10分钟左右，出来的馒头又白又香卖相好，如果没太阳就放在干净通风处静置3~5分钟左右。照晒或静置后馒头块表皮用手指轻按下有个窝即可。
步骤6:视馒头量多少及蒸锅大小，锅内放水若干(怕干锅可多放一点)，放馒头至篦子上再放入锅内，盖好锅盖如果蒸锅有漏气之外(程大火转中火)，请用干净的湿抹布围绕上，以免派
气后出来的馒头无卖相，蒸汽上来后大约蒸35分钟左右即可关火出锅。香喷喷的白馒头来喽!
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