武威糊醋的做法
武威面皮子的醋卤的做法
在锅中放少许油，然后放点花椒和大葱，炒成微黄，然后加水和醋，最后加入味精和淀粉，稀稠和酸味可根据自己的爱好调整行走在西部的草原。武威面皮子
凉州小吃武威面皮子，也叫“让皮子”，酿皮子，在敦煌文书中称为“冷让”，是一种延续了千年的西北小吃。“就着面吃面”，反映了西北人在做面食方面的聪明智慧。到武威一定要吃武威面皮子哦！
△武威面皮子
初次见到武威面皮子，你会被它那敦敦实实的样子所吸引，寸把厚的棕**略带透明的面墩墩，一刀一刀切起来带着弹性，如同武威人的性格和方言，敦厚，柔韧，余味厚重之中还带着一些倔犟。
在武威吃面皮子，也和省城兰州不同，武威人喜欢把它切成红烧肉大小的方块块，浇上醋卤子，抓一撮切碎的胡萝卜、芹菜丁，泼上油辣子，香辣酸柔全都有了，吃肉般地痛快滑爽，如同与武威人打交道，开始感觉他们粗声大气的，说话耿直，了解了才发现他们粗中有细，一派西域的侠骨柔情。
武威面皮子一类的食品早在敦煌文书中就有记载。文书中称其为“冷让”。所以甘肃人乃至整个西北人又把面皮子叫做“让皮子”（酿皮子）。
这种“让皮子”的做法是在揉好的面团上不断加水，一边揉一边洗，直到淀粉和面筋分离，再把洗出来的面糊糊摊到专门的平底鏊子里上笼蒸，蒸熟后就变成了“让皮子”。
△未拌调料前的武威面皮子
武威面皮子与兰州酿皮子的做法略有不同，武威面皮子在面糊糊中加入了一种用戈壁滩上的蓬草烧制的天然植物碱--蓬灰，使蒸出来的面饼更加柔韧透亮。还有一个不同是调料，武威面皮子最主要的调料是醋卤子。醋卤子是将煮过胡萝卜、芹菜的面汤，用生姜、花椒炝过，加入凉州熏醋熬制而成的，带有特殊的甜酸味和蔬菜的清香味，不尖酸，有稠度，使武威面皮子看上去更加丰厚。
就着饼子吃面皮子，被外地人戏谑为“就着面吃面”。可就是这种就着面吃面的方法，反映出西北人做面食的聪慧，吃出了与众不同的西北风味，从1000多年前敦煌文献中的记载一直延续到了现在。
在兰州吃武威面皮子别忘了去兰州大众巷，如果在武威吃面皮子那几乎满大街都是，武威人为我推荐的有：农机公司对面的赵记面皮、程家面皮、十中巷子的吉家老字号面皮、文家面皮、再就业市场的贾家高担面皮、吴记面皮、勤俭巷的丁家面皮。还有很多，就不一一列举了。记住哦，进入甘肃河西走廊的第一站就是武威，到这里一定要吃武威面皮子才不枉此行。
一、酿皮子是什么
1、 酿皮子，是西北独特的风味小吃之一，这种小吃味美爽口。经济实惠，既有菜又有饭。同时，又是“快餐”，只要到酿皮子的摊上去，一、二分种即可到口，所以受到群众的喜爱。
2、 食用时，要将涮好的一张张酿皮子切成细条，上面再放上几块蒸熟的，切成薄片的面筋，浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末等佐料，其色悦目，香味诱人，在炎热的夏季，若能吃一盘酿皮子，顿时倍感凉爽提神，食欲大增。酿皮子一年四季都有出售，其特点是色泽橙黄而透明，吃起来柔软又有韧劲，风味特佳．（在甘肃、青海等地的小吃中的酿皮读rang pi）
3、 酿皮子虽然它习惯上被称为“陕西小吃”，但青海西宁的酿皮却以其独到的制作工艺和风味，在西北酿皮子中独树一帜。酿皮子是一种独特的面食，既可作为主食，也可作为零食，清凉可口，开胃解暑。
4、 吃时，只需将作好的一张张酿皮子切成条状，配上面筋，加入适量酱油、香醋、蒜汁、盐、芝麻油、香菜、黄瓜丝、辣椒油调拌即可。一碟香辣可口的酿皮子就作好了。看那色泽晶莹黄亮，半透明如玉，青黄红白色泽鲜亮诱人。入口细腻润滑，酸辣筋斗、柔韧可口，是一种大众化的清凉面食。绝好的风味小吃。浆水还可作为夏季饮料，清肠利尿，有助于消化。另外，还有麻辣肝酿皮。
5、 酿皮子是用优质面粉精制而成的食品，色泽晶莹黄亮，透明如玉，切成筷子粗细长条或麻将块状，根据需要再加上酱油香醋汁、蒜泥、辣椒油、芥茉、精盐等调味品即成。享用柔韧可口，酸辣凉爽。这种凉爽的面食品，极受人们喜爱，食者非常普遍。尤其在炎热的夏秋季节，倍受当地人和游客青睐。在凉州城乡，凡集贸市场均有凉州酿皮子。
二、酿皮子种类
1、兰州酿皮
甘肃兰州的酿皮以其独到的制作工艺和风味，在西北酿皮子中独树一帜。兰州人将其称为“rang皮子”，酿皮子是一种独特的面食，既可作为主食，也可作为零食，清凉可口，开胃解暑。兰州酿皮分为水洗酿皮和高担酿皮。
高担酿皮:直接将面粉加水、碱调成糊状，舀入制作酿皮的平底盆中，蒸熟即可。高担酿皮不经过水洗，没有面筋。
2、民和酿皮
民和酿皮是青海地方风味浓厚的传统小吃。其制作方法是，在麦面中掺和一定量的碱面，用温水调成硬性的面团，几经揉搓，等面团精细光滑，再放到凉水中连续搓洗，洗去淀粉，直到面团成蜂窝状的软胶样时为止。这
软胶样的面团煮熟后称作面筋。剩下的面糊待水沉淀后，倒出浮水，将沉淀面糊舀在铺有棉布的蒸笼中蒸熟，取出，吃时须切成长条，缀以面筋数片，浇拌上调料即可。民和酿皮的调料料也十分讲究，蒜苗、椒盐、芥末、芝麻酱、油辣子和香醋、草果、花椒缺一不可。油辣子用清油、辣椒、芝麻、花生等香料大火烫制而成，辣而不呛回味无穷，既提味，又开胃。
3、武威酿皮
与其它地方的不同，可以说，全世界也没有与此相同的面皮子。
武威酿皮子是一种面粉制作、色泽晶莹黄亮、透明如玉的食品，独特之处就在于它是把面粉中的蛋白质浸泡洗净过滤后，剩下的淀粉搅成糊状，放入笼屉蒸制而成，而蛋白质则蒸成了气孔充足，松软可口的“面筋”。吃时切成条状或块状，加上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡萝卜丝、精盐等调料，供人们凉吃。在夏秋炎热天气，酿皮子极受人们喜爱，食用者非常普遍。在武威城里，几乎每条街都有酿皮卖，有好食者每天必吃。
4、古浪酿皮
古浪当地口头一般把酿皮子称为rang（音同瓤）皮子，是用优质面粉精制而成的食品，色泽晶莹黄亮，透明如玉。制作时，选用优质面粉加水并加入少许蓬灰(一种绿色食用碱)水和成面团，然后在清水中多次揉搓，洗得淀粉和面筋分离。游离水中的淀粉，待其沉淀于容器底部，清去上面的黄水，再加入纯净水及适量的蓬灰水，调和成稀糊状，随即舀入大平底盘中，上笼入锅蒸熟；面筋亦上笼蒸，一蒸便煊起如海绵状。
5、乌鲁木齐酿皮
乌鲁木齐酿皮子的做法是先调制面团。调面时加进少许的盐，一般1公斤面加约20克盐，面团要调制的稍软一些。将调好的面用冷水洗，洗面时切忌乱抓，这样会使淀粉与面筋难以分离。将面团一直洗到淀粉与面筋完全分离为止。洗好后将面筋拿出另放，剩下的洗面水就是做酿皮子的原料。将洗面水静置一会儿，待淀粉沉淀后，把上面清水倒掉，留下的淀粉即成糊状，然后加入适量的苏打粉搅匀待用。把淀粉糊加工成酿皮子还需要涮盘。涮盘呈圆形，平底，有两厘米左右高的沿，沿上有对称的四个小洞，用于拴绳作提手。涮盘是用导热性能好的铝皮制成。将加了苏打粉的淀粉糊，臼入抹了植物油的涮盘内，只要把涮盘底部薄薄盖一层为止。然后两手将涮盘提平，摇匀，浮在滚水锅里，加上盖儿。三到五分钟后，将涮盘取出即成。
三、主要制做工序
1、搅面：
（1）将高筋富强粉置入浆盆内，一般约30-50斤，边加水边搅动，搅动要用力有巧，加水须适度，不停的搅动–搅拌，最后搅拌成面团，柔软度掌握在拉牛肉面的面团硬度为宜,备用。
（2）若无浆盆时，亦可在案板上调和、揉捏，反复多次，最后揉成的面团和拉牛肉面的面团硬度差不多即可。
2、洗面：
将搅拌好的面团置入浆盆内，加水，用双手翻复揉洗，一面洗一面将洗好的淀粉水浸出，置入另一浆盆内，再加水，再洗，再浸出，最后至无淀粉洗出为止。
3、洗面筋：
将捏洗后再无淀粉洗出的剩余面团，翻复再洗，用双手撕裂、揉捏，再洗，不断重复多次，最后至一点淀粉也无法洗出为度。洗出的淀粉水浸出，置入另一浆盆中。
4、蒸酿皮：
（1）将涮锅子底用胡麻草等用力翻复擦试，擦的越明亮越好；
（2）用勺舀出存放演粉水浆盆内的浮水，再加清水，适量放入碱面，用力搅匀，舀入已擦试干净的涮锅子内，厚度约0.8公分，慢慢旋转旋转，使之转匀转平，置入旺火烧沸的和涮锅子配套的锅上，蒸约8-10分钟，待上面起满泡沫后下锅，阴凉，上面抹上清油，小心取出，垒摞。轮翻蒸制，将淀粉水蒸完为止。
5、蒸面筋：
酿皮蒸完后，将洗好的面筋摊在涮锅子内，摆匀，厚度基6公分，用旺火蒸，一般约蒸45-60分钟，待面筋发起后，下锅，阴凉，取出。
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