菊花鱼的做法
菊花鱼是一道传统风味造型热菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香;吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。其制作过程并不复杂：将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度，它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体，能够充分体现厨师的基本功。在酒店中经常出现由于操作者对制作要领掌握不够，而使菜肴造型不美观、口感口味较差、色泽不够鲜艳、芡汁稠稀不当等情况，严重影响菜肴的质量。在此，笔者就根据自己的实践经验，把制作菊花鱼的技术关键整理成文，意与大家交流，不到之处敬请同行指正：
一、原料选择
制作菊花鱼以选用鱼体侧肌肥厚、肉质鲜嫩的品种为佳，如黑鱼、青鱼、草鱼等；在重量上一般以1500 g左右最好，不可过大或过小。否则，若过小，肌肉厚度不够，不利于刀工成型，成菜花瓣过短，从而使菊花鱼不够饱满，影响形态美观；若鱼体过大，肌肉纤维则较粗老，口感欠佳。
原料经初加工后应将菜刀紧贴着鱼脊椎骨取下两侧背部带皮肌肉。
二、制刀处理
烹饪行业中有句俗话：“刀下生花，油中生花”，菊花鱼成型是否美观，剞刀处理尤为重要，一般采用先斜剞后直剞的十字形花刀，目的是切断鱼肉中的肌肉纤维，为“油中生花”提供条件，在剞刀时须注意以下3点：
1.斜刀剞时，刀身应尽量倾斜，使鱼片尽可能剞得大一些，再经过直刀剞后才能使鱼丝较长，保证“菊花”饱满。
2.直刀剞时除鱼皮相连外，每一根鱼丝都一定要切断，切忌连刀；否则，油炸过程中，花瓣伸展不开，势必影响菜肴的形态。
3.所剞刀纹应深浅一致，粗细均匀。深度要剞至鱼皮，因为鱼体肌肉组织基质蛋白质较少，不像鱿鱼、墨鱼以胶层蛋白、弹性蛋白为主的平滑肌原料，只需剞到3/4或4/5的深度就可以了。鱼丝的粗细一般以3 mm见方为好，这就要求所批的每一片都要达到3 mm厚，直刀剞的刀距也一样控制在3 mm，否则鱼丝(即花瓣)将会粗细不匀，或呈扁片状，直接影响造型美观。
三、糊粉处理
对于炸、脆熘类菜肴的主料进行糊粉处理时，一般以挂糊较为常见，因为挂糊可以保持原料中的水分不流失，从而确保成菜达到外脆里嫩的质感，同时避免在烹制过程中部分营养素的损失；而菊花鱼却以采用拍粉的方法较为适合，因为鱼肉的含水量极高，剞刀后拍粉可使干淀粉均匀的裹在每一根鱼丝上，充分吸收鱼肉表面的水分，既起到挂糊的作用，又可使鱼丝分离，为炸制时形成美观的形态提供条件。但在拍粉时须注意：
1.要拍匀拍全。尤其是鱼肉与鱼皮连结的缝隙处更要注意，是易粘连，炸制时花瓣伸展不开。
2.要现拍现炸。拍粉后不宜放置过久，否则鱼肉中水分外渗，淀粉会吸湿结块产生黏性，同样易使鱼丝粘连。
3.余粉要抖尽。
四、过油定型
菊花鱼的过油一般分为初炸和复炸两步完成，且两次过油火候、油温控制完全不同。初炸时油温控制在五成，使鱼丝表面的淀粉迅速糊化结壳，帮助菜肴定型。此时若油温偏高，原料中的水分则蒸发过快，极容易被炸至酥脆，使菜肴失去里嫩的口感要求；而偏低，原料下锅后，淀粉糊化较慢，又极容易出现脱粉的现象，使菊花难以定型。传统的原料下锅方法往往是将菊花鱼生坯直接放入油锅中，利用鱼皮的自然收缩使菊花定型，但笔者经多次实践比较发现，若先用手捏住鱼皮两边，沿鱼皮卷紧，边缘用水粘住(淀粉遇水产生黏性)，再抖开鱼丝，使花瓣展开，用漏勺托住下油锅炸制定型，其成品则犹如绽放的菊花，效果极好。
复炸主要是为了促进菜肴达到外酥脆内鲜嫩的质感。复炸时油温应控制在七八成，使原料表面迅速脱水变酥，并阻止高温向内渗透，保护里面的水分不蒸发。复炸时必须掌握好炸制的时间，待“菊花”呈金**时立即捞出，否则，若过迟，表面的色泽会加深，甚至变焦；而捞出过早，则达不到菜肴的口感要求，失去复炸的意义。
五、制卤浇汁
菊花鱼的卤汁又称为油卤，常用番茄沙司、柠檬汁或橙汁为主要调味料，在调制时应注意以下5个方面：
1.为保证成菜达到外酥脆里软嫩的口感要求，应将制卤与复炸同时进行。
2.正确掌握好投料的顺序。若是以沙司为主要调料，必须先用少量热油将其煸炒出色，再烹入料酒，加汤水，调以白糖、少许精盐，下白醋，最后勾芡；若是以柠檬汁或橙汁为主要调料，则需用湿吉士粉勾芡，以帮助增色。
3.加水量不宜过多，否则易将卤汁的颜色冲淡，从而影响成菜鲜艳的色泽。
4.起锅前应分次淋入明油，并反复搅打，使油与卤汁充分融合，以增加芡汁的光亮度，突出油卤的特点。
5.芡汁的浓度要适当，浇汁后既能保证黏附在花瓣上，又能向下流动，且不至于全部流到盛器中。
菊花鱼的历史背景
据说，是人们为了纪念“屈原”伟大的爱国精神而创作的。把屈原比喻那洁白无瑕和耐寒喷香菊花。虽然他蒙受了不白之冤，始终坚持自己的高洁品质，以祖国的兴亡、人民的疾苦为念，忠贞耿直。就让我们拿，江里的草鱼来做这道经典的传统名菜“菊花鱼”。
草鱼的营养价值
草鱼内含有蛋白质、脂肪、铁、磷、钙、硫胺素、尼克酸、核黄素可见它的营养价值是非常丰富的。
草鱼还含有丰富的不饱和脂肪酸和硒元素，不饱和脂肪酸；对人体的血液循环有利，还有对心血管的病人有很好的食疗作用。
西元素；还是抗衰老和养颜的功效哦，对肿瘤还有一定的防治作用呢！
建议大家不要偏食多吃鱼类，尤其是老人和小孩多吃鱼最容易吸收的。对孩子长个，聪明是最好不过的。下面介绍菊花鱼的制作流程。
菊花鱼的制作
主料；草鱼2000克
调料；盐2克、味精5克、黄酒10克
小料；大葱5克（切段）、生姜10克（切片）
1.将鱼宰杀刮掉鱼鳞、鱼鳃和内脏去除干净。把洗干净的鱼放在案板上，从中间劈成两半。片掉鱼脊骨和鱼腹肚，另一半也把鱼肚片掉。只用无刺的鱼肉。
2.鱼肉用斜刀45度片至3/2不能片断哦，然后直到切行如十字，最后3厘米左右切成段。取一个盛满水的盆里面放盐2克，把切好的花刀鱼放入浸泡5分钟（目的是更好地去除鱼血丝）捞出备用。
3.捞出鱼进行腌制10分钟（放入盐3克、味精5克、黄酒10克，大葱5克、生姜10克）把腌制好的鱼均匀的撒上生粉（每一根都要撒上生粉，目的是炸出来一根是一根的十分漂亮）
4.起锅放入1000克色拉油烧至6成熟，把菊花鱼放入进行初次炸定型捞出控油，然后进行第二复炸上色（目的是把浸在鱼里油炸出，起到外焦里嫩的效果）
5.调茄汁（番茄酱50克、番茄沙司50克、橙汁酱20克、白醋50克、白糖100克搅拌均匀熬至香味）把炸好的菊花鱼整齐地摆入盘中，浇上茄汁，瞬间听到哔哩啪啦的响声即可上菜
菊花鱼技巧总结
1.菊花鱼对刀功要求严格，在进行改刀时要注意整体美观
2.炸鱼时要炸两次，第一次炸至定型，第二次炸至金**，外焦里嫩
3.调制茄汁酱要根据个人口味，喜欢吃酸点的多放点醋，反之喜欢吃甜点多放点糖
菊花鱼特点香、酥、脆、酸甜爽口富有层次感，口口留香吃一次就上瘾哦！
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