鲈鱼有什么做法

菊花鲈鱼

配料：鲈鱼1条1000克，花生油500克 （约耗150克），干淀粉100克，番茄酱50克，芥蓝菜叶2叶，香醋15克，湿淀粉10克，味精2.5克，白糖50克，精盐1.5克，肉清汤75克

制作方法：

1. 将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨、肋骨。在鱼肉面用直刀剞上1厘米宽距、0.33厘米深的花刀，再用斜刀横剞1厘米宽距、3成切断1块菊花鲈鱼坯，按此法共切10块。

2. 芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅氽熟取出。肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。

3. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅，炸2分钟至鱼块卷成菊花形时，用漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。 4. 锅中留底油约50克，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。

注意：

1. 生粉不能拍得太厚，以免影响酥嫩。

2. 此菜为糖醋菜型，糖醋的比例为2：1。

风味特点：

1. 鲈鱼体延长，侧扁，口大，下颌突出，银灰色，背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海，也进入淡水，早春在咸淡交界的河口产卵，我国沿海均有分布，夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古入馔，历代古籍均有记载，《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价：所谓金旖玉脍，东南之佳味也。

2. "菊花鲈鱼"是福州风味名菜，形似菊花，朵朵挺俏，色泽微黄，颇为雅致，酥香嫩鲜，甜酸适口。

麒 麟 鲈 鱼

用料：净鲈鱼肉500克，水发香菇50克，鲜笋100克，熟瘦火腿50

克，茭菜心200克。

调料：姜花5片，精盐3茶匙，绍酒、麻油、湿淀粉各0.5汤匙，胡

椒粉、味精各1.5茶匙，上汤1杯，熟猪油2汤匙。

制作

将鲈鱼鳃夹割断，倒吊放血，待血污流尽后，放回砧板上，从尾部沿着脊骨逆刀而上，切断脑骨，将鱼分成软硬两片，取出内脏，洗净取净肉，改切成长方形厚片；火腿改切成窄长方形薄片；香菇改切成片。

鲈鱼肉片放钵内，加入精盐、味精拌匀，渍片刻，与火腿片、香菇片交错拼成鱼鳞形，分3排砌在盘内，加入0.5汤匙熟猪油、间隔放上姜花1片，用旺火蒸约7分钟至熟，倒去原汁。取炒锅置旺火上，加入0.5汤匙猪油，把茭菜放锅内煸炒，并加精盐和味精适量，分四行排在蒸好的鱼上。

炒锅再置旺火上，放入熟猪油、绍酒、上汤、味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉芡，再加麻油、熟猪油用铁铲推匀，淋在鱼上即成。

钱江鲈鱼

所属菜系 浙江菜

特点 鱼形完整美观，肉质洁白鲜嫩，滋味鲜香醇厚。

原料 鲈鱼一条（重约750克）。 熟火腿10克、熟笋片25克。水发香菇25克。姜片15克、葱结1克。葱段5克、绍酒25克、精盐7.5克、味精5.5克、姜末15克、香醋25克。

制作过程 鲈鱼宰杀治净，放入沸水锅中略烫，取出刮去外层黑衣，冲洗干净，鱼身每侧各斜批5刀，每刀深度要一致，刀距要相等，装入盘中，笋片排列在鱼的两边，鱼身均匀地撒上肥膘肉丁，中间相隔放上火腿、香菇，再放葱结、姜片，加入绍酒、猪油及精盐1克、清水50克，上蒸笼用旺火蒸15分钟。取碗一只，放入味精、精盐及葱段，将蒸好的鱼取出。杨汁滗入调味料的碗内，调好味。将蒸熟的鲈鱼放入大腰盘中，拣去葱、姜，淋上调好的味汁即成，食用时佐以姜末、香醋。

金沙蒜香鲈鱼

一、原料：鲈鱼1条约600克左右，

二、配料：蒜子50克，姜5克，葱5克，特制金沙料100克，盐、味精、白糖、胡椒粉、生粉，色拉油。

三、做法：

1、 将鱼宰杀择洗干净，从背部将鱼骨剔出。

2、 将蒜子、葱、姜用榨汁机打出汁，加盐、味精、白糖、鸡精、胡椒粉、生粉、料酒调好味；将鲈鱼浸入腌渍约40分钟。

3、 炒锅置火上，放入色拉油烧至三、四成热，放入腌好的鲈鱼进行浸炸，至成熟后捞出，将油继续加热至六、七成油温时，放入鲈鱼稍炸捞出，装盘撒上特制的金沙料点缀即成。

注：特制金沙料的制作方法：白象方便面5包，炸蒜茸250克，豆豉、炒好白芝麻、油炸花生碎、味精、鸡精、辣椒粉，将方便面用四、五成热的油温炸制好后压碎同上述原料混在一起，调入方便面的调料，拌匀即可。

豉椒泡鲈鱼

一、原料：鲈鱼600克左右，

二、配料：青、红椒各100克，葱、姜、蒜、蒸鱼豉油、盐、味精、胡椒粉、豆豉。

三、做法：

1、 将鲈鱼宰洗干净，从背部剔骨，用盐、味精、葱姜、胡椒粉码味。

2、 将辣椒切成1CM见方的丁备用。

3、 将鲈鱼入蒸柜中蒸5~6分钟取出装盘；将辣椒丁用豆豉、蒜茸炒制，倒入豉油，然后将炒制的辣椒连同豉油汁一起浇在鲈鱼身上即可。

沙茶鲈鱼

原料：新鲜鲈鱼一条

配料：黑木耳，香菇，葱，生姜，大蒜头，红辣椒干

调料：盐，糖，料酒，酱油，面粉，大豆色拉油，沙茶酱，味精

做法：将鲈鱼刮去鱼鳞，清除内脏，鱼鳃，用清水冲洗干净，加料酒，酱油腌约三十分钟后取出，用面粉将鱼身裹匀。

将黑木耳用温水发起后，清洗干净，撕成小朵。

香菇清洗干净，切除根部后对半切开。

葱切末，生姜切细末，大蒜头剥去外皮剁成蒜泥，红辣椒干切末。

锅内倒入大豆色拉油，开大火，待油温七成热时，将鲈鱼放入，改用中火炸至两面发黄，即可捞出。

将锅内多余的油倒入滤油缸，留少许余油，将葱末，生姜末，蒜泥，红辣椒末放入翻炒出香味后再将黑木耳，香菇，稍多的沙茶酱，盐，糖，酱油倒入，翻炒片刻，加入一小碗水用中火闷煮约三分钟，再将油炸过的鲈鱼放入，再加入少许水，继续闷煮约十五分钟，使汤汁略微收浓，撒上味精即可出锅装盘。

注意事项：如果家里烧菜用的是铁锅的话，油炸鱼之前一定要多做些准备工作，避免在炸的过程中鱼皮粘锅脱落，影响美观。首先锅要清洗干净，然后在锅内倒入大量清水，煮沸后倒掉，再换一锅水，如此反复两次。再用生姜擦锅或者在油内加入少许盐均可。

香蒜鲈鱼

原料：新鲜鲈鱼一条

配料：大蒜头三十粒左右

调料：盐，糖，料酒，酱油，味精，大豆色拉油，面粉

做法：将鲈鱼刮去鱼鳞，清除内脏，鱼鳃，用清水冲洗干净，加料酒，酱油腌约三十分钟后取出，用面粉将鱼身裹匀。

锅内倒入大豆色拉油，开大火，待油温七成热时，将鲈鱼放入，改用中火炸至两面发黄，即可捞出。

将大蒜头剥去外皮后，用刀背拍扁。

将锅内多余的油倒入滤油缸，留少许余油，将大蒜头放入煸炒片刻，炒出香味后，加入盐，糖，少许酱油，放入鲈鱼，加入小半碗清水，用中火闷煮约二十分钟，使汤汁尽可能收干，出锅前撒入少许味精，即可。

注意事项：大蒜头的多少根据个人口味增减，煸炒大蒜头的时间稍微长些，使其香味出来后再加其他的调味料。

酱爆鲈鱼

原料：新鲜鲈鱼一条

配料：葱，生姜，大蒜头，红绿灯笼辣椒各一只

调料：盐，料酒，豆瓣酱，辣椒酱，大豆色拉油，麻油

做法：将鲈鱼刮去鱼鳞，清除内脏，鱼鳃，用清水冲洗干净，切除鱼头和鱼尾，将鱼身去除中骨，斜刀片成鱼片，加料酒，少许盐腌约三十分钟后取出。

葱切末，生姜切细末，大蒜头剥去外皮剁成蒜泥，将灯笼辣椒去除蒂和辣椒籽，清洗干净后切成菱形块。

锅内倒入大豆色拉油，开大火，待油温七成热时，将鲈鱼片放入，迅速滑散后捞出。

将锅内多余的油倒入滤油缸，留少许余油，将葱末，生姜末，蒜泥，红绿辣椒块放入翻炒出香味后倒入过油的鲈鱼片，加入豆瓣酱，辣椒酱一起翻炒片刻，淋上麻油即可出锅装盘。

麻辣鲈鱼.

原料：新鲜鲈鱼一条

配料：葱，生姜，大蒜头，红辣椒干，花椒

调料：盐，糖，料酒，大豆色拉油，酱油，麻油，水淀粉

做法：将鲈鱼刮去鱼鳞，清除内脏，鱼鳃，用清水冲洗干净，切除鱼头和鱼尾，将鱼身去除中骨，斜刀片成鱼片，加料酒，少许盐腌约三十分钟后取出。

葱切末，生姜切细末，大蒜头剥去外皮剁成蒜泥，红辣椒干切末。

锅内倒入大豆色拉油，开大火，待油温七成热时，将鲈鱼片放入，迅速滑散后捞出。

将锅内多余的油倒入滤油缸，留少许余油，将葱末，生姜末，蒜泥，红辣椒末，花椒放入翻炒出香味后倒入过油的鲈鱼片，加入盐，糖，酱油，一起翻炒片刻，加入少许清水用中火闷煮约三分钟，出锅前淋上水淀粉和少许麻油即可装盘。

水煮鲈鱼

千万别以为是现在风靡大街小巷的水煮鱼哦，这个可是真的水里煮出来的哦：）

原料：新鲜鲈鱼一汉r />

配料：葱，生姜，盐，料酒

蘸料：辣椒沙司，番茄沙司，酱油，醋，豆瓣酱……

做法：将鲈鱼刮去鱼鳞，清除内脏，鱼鳃，用清水冲洗干净，切除鱼头和鱼尾，将鱼身去除中骨，斜刀片成鱼片，加料酒，少许盐腌约十分钟后取出。

将葱切段，姜切片。锅内倒入适量的清水，放入葱段和姜片，开大火煮沸后将鱼片放入，用筷子滑散，再次煮沸后用汤勺撇去水里的浮末，注意鱼片的熟度，确定煮熟立刻捞出，避免久煮后鲜味降低。将捞出的鱼片沥水片刻即可装盘。

根据自己的喜好选择不同的蘸料。

特点：此菜操作简单，口味鲜美，减少了油炸的麻烦，是厨房清洁人士的福音哦。

怎样做水煮鱼才好吃

水煮鱼的家常做法介绍如下：

1、把切好的鱼片放生姜末，料酒，盐，一点糖，胡椒，味精，也可以放点酱油一起腌个1-2小时，让它入味；

2、将腌好的鱼片放到滚水里过一便，让其6分熟，沥干，盛起。煲底下可铺层生菜打底上面放上半熟的鱼片；

3、鱼片上放葱段，蒜片若干；

4、半碗油在小锅里加热，放入姜末，蒜末，干辣椒，花椒，中火让其出味出色；

5、油往鱼片上一浇即可。

又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥...

酸菜水煮鱼的做法

步骤step

1

热油爆香花椒和桂皮

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2

倒入朝天椒、姜片、葱白炒香

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3

加入泡椒炒香

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4

倒入豆瓣酱炒出红油

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5

加入酸菜炒至水分蒸发有香味散发出时备用

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6

另取锅把鱼头和鱼骨煎至两面微黄

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7

一次性加足量的水，盖盖，大火煮开呈奶白色

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8

把鱼头和鱼骨捞出，装入电磁炉配带的锅中

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9

煮鱼汤的时候可以片鱼片，一般从尾部片起（这个靠经验，多片几次就熟练了），鱼片不要太厚，不易入味，也不要太薄，煮熟夹起时容易散

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10

片好的鱼片用蛋白、白胡椒粉、盐腌一会入味

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11

鱼汤中倒入提前炒好的酸菜等红油配料煮入味，根据需要加入盐和干贝素调味

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12

煮好的配料捞出，放在鱼头和鱼骨的锅里

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13

剩下的红油鱼汤煮沸，倒入腌好的鱼片

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14

等鱼片变白就马上捞起装入锅中（半熟就可以了，吃之前会再加热煮一下）

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15

另起锅，下食用油和辣椒油，爆香花椒，有香味飘出时,，下干红辣椒，加入2勺油辣子，趁热淋在鱼片上（提前在鱼片上洒葱段或香菜）

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16

吃之前再加热一下，先吃最上层的鱼片，再吃中间的酸菜，很入味，最后，下面的鱼头和鱼骨也煮入味了，吃完后,剩下的汁还可以下青菜等，像火锅一样