永定芋子包的做法
芋头在大锅内要蒸一小时左右，烂熟透了才可上锅，火候不够会使待会儿制作的“皮”容易裂口。刷净几个竹筛，铺上香蕉叶，还要一个圆竹箕，晾干。家家户户都有一根大棒槌，平时闲搁着，只有做芋子包时才派得上用场。把芋头捣烂一般是男人们的活，芋头捣烂后撒上木薯粉。又一阵擂、捣，白粉与芋团调到什么程度也完全凭你的经验与直觉，无法用秤衡量。 接下来就是做馅料。馅料的构成，因各家的嗜好而异。先用刀背拍几拍案板上的牛肉，横刀直肉，几刀下去，切成长条状，迎着肉的竖纤维下手。最后就不讲什么横竖了，只管剁，直到剁成肉泥。再接下来就是选择配料，也因各家嗜好定，一般人喜欢香一些的，那就拣些香菇、冬笋、目鱼干，加上适量莴笋、花生米。配料也要剁成肉泥。
把香料倒入锅中油炸，比如葱白、香菇、鳙鱼干，香味弥漫开来。如果倒入些鸡鸭汤，味果更佳。做芋子包的过程才是最有趣的，三四个人围成一桌，就着热腾腾的好年景，边做边聊，那个带劲！
右手抓一把芋团，左手麻利地沾些薯粉，两只手使劲抟，注意，不能往长处搓，而是抟成纺锤体。腾出一只手再沾少量粉，滴溜溜地转动它，同时，大拇指深深地从纺锤体一端陷入，不停地转，大拇指四周的洞不断扩大加深，经验丰富者只需七八秒就能完成这个过程。大拇指的力度要凭直觉，无法言传，太过则使芋洞穿孔，又得从来。力太小，芋皮显得厚，洞小，容纳的馅料就少，蒸起来花火候。高手做包子，简直像炉火纯青的艺人在戏台上转手帕那样洒脱自如，游刃有余。
做芋子包的经过，是否暗中契合了客家人做事求圆的文化诉求？抟芋泥之“抟”，与团圆之“团”谐音，最关键的是“转”这个动作，什么东西才会“转”呢？圆的东西才会转嘛。做芋子包是否寄托着客家人，在过年过节时的最朴实、最本真的团圆期许？
做满一筛，入锅，先用猛火，后改文火，十多分钟可出锅。 第一步备包皮。
装出几公斤芋子，用冷水反复清洗后放人锅中，待芋子煮熟捞起来剥皮去毛，集中在簸箕里，趁热用木槌将它捶烂，然后放人适量薯粉，用手反复搅拌，直至成不会黏手的芋泥。
第二步造包馅。
芋子包馅的原料主要有牛肉、瘦猪肉、鱿鱼、胡椒粉、鱼汁、味精等等。先将肉类及鱿鱼切得粉碎，倒进锅里并参人适量猪油、鱼汁、味精等一起煎炒，直至香气扑鼻时放冷水下去将它煮成糊状，这样，可口诱人的芋子包馅便制作成了。
第三步做包子。
做芋子包可要有点技巧，一只手抓起一小团芋泥放在另一只手巴掌心，继而用两个手巴掌将它摩压成鸡蛋形状，接着用拇指擦进去，其余四个手指沿周边反复摩压，直至包内有一定空间，然后放人适量包馅并封闭包口，便成了一个完整的芋子包。
第四步蒸包子。
将已做好的芋子包摆放于蒸笼，端人锅内利用水蒸气的热力将芋子包蒸熟。永定坎市地区出产的“牛泳浴”，可以说是最具特色的芋子包。所谓“牛泳浴”，就是先将生芋子包倒人正在沸腾的水锅里滚烫，待芋子包都浮于水面时把它捞起放人陶瓷盆。接着朝锅里倒人足量猪油并将油锅烧热，然后把切细的葱头与鲱鱼粉放人热锅油炸，两分钟后，再将胡椒粉与牛肉碎撒人油锅煎炒，待香气扑鼻时，放人适量清水并撒些葱叶，滴些鱼汁，待锅里的水烧开后倒人盛有芋子包的陶瓷盆。这种特别加工的芋子包，更加可口，令人百吃不厌。
红芋薯粉制皮，用肉、菇、冬笋为馅制成包，蒸食。鲜香滑软，冷热均宜。
老面：高筋面粉100g水70g干酵母1g
做法：所有材料混合均匀，揉成光滑的面团，室温发酵1小时左右，盖保鲜膜冷藏12至17小时备用，本配方用量40g，多余老面分成50g或者60g一份冷冻保存
芋泥馅：去皮荔浦芋头200g去皮紫薯50g黄油 10g细砂糖 （代糖）30g炼乳13g椰浆20g淡奶油/牛奶 30g
做法：将芋头和紫薯蒸到能用筷子轻松戳进的程度，趁热将蒸好的芋头和紫薯与黄油、细砂糖、淡奶油倒入料理机搅拌成芋泥，装入保鲜袋冷藏备用
麻薯馅：水磨糯米粉：60g玉米淀粉：10g水怡：25g细砂糖：10g牛奶：100g椰子油(或玉米油：15g
做法：所有材料混合均匀，小火炒至透明提起来能拉丝，不烫手揉10分钟（或者糯米粉+玉米淀粉+糖+水怡+牛奶混合过筛上锅蒸熟趁热加入椰子油混合均匀，揉至椰子油吸收）。密封冷藏备用，剩余麻薯可以冷冻保存，回温即可使用。做内陷超级
主面：高筋面粉 200g紫薯粉 10g细砂糖25g牛奶140g干酵母 2.5g老面40g盐2g黄油 20g
步骤：
1将除盐和黄油以外的材料放入厨师机，低速混合均匀，转高速揉出粗膜，加入盐和软化好的黄油，继续揉至接近完全阶段即可
2将面团滚圆，室温28度湿度75%松弛半小时，平均分成4份，松弛15分钟
3将松弛好的面团擀圆，翻面，包入芋泥馅约80g，麻薯馅25g，捏成三角形，一定要捏紧收口，摆入烤盘内，放入温度35度，湿度85%的发酵箱中发酵40分钟左右
4发酵好的面团，在表面撒上一层薄薄的干粉，用割刀割出自己拿手的花纹，烤箱中层上下火175度烘烤18～20分钟左右，8分钟左右盖锡纸
5出炉震出热气，放在晾网上晾至有余温密封保存
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