——特色水晶鸡
广式水晶鸡
水晶鸡也称隔水蒸鸡，家贝鸡，原味鸡，是粤，港，澳传统的美味佳肴，源远流长，饮誉海内外，水晶鸡做法简单，风味独特，色泽透明，皮滑，肉嫩，骨香，香味纯正，鸡味十足，回味无穷
正宗的水晶鸡始创于清朝名厨陈柳歧先生，祖籍湛江，陈柳歧先生师从祖父，自幼嗜爱吃鸡，故对鸡的食法及煮法有独到的心得，后独创一种腌鸡的专用配料，用于鸡的腌制及蘸料。通过几代人的传播及广东厨师的推广，现成为广东地区特色名菜——湛江水晶鸡（又名：清蒸鸡、古典鸡、桶皇鸡），为把这道名菜广推广给广大的美食爱好者，我司根据祖师的祖传秘方，结合现代的制作工艺，批量生产出了水晶鸡的专用配方——御豪水晶鸡专用配料，希望能让广大消费者能在家里就可以享受到如此绝美的美食。下面具体说说这道菜的做法： 原料 1、一整只光鸡（2.3斤左右鲜土鸡）2、御豪水晶鸡专用配料18克（菜市场、超市、网上都有卖）3、纯正花生油20克(或御豪水晶鸡专用搭配汁)
—— 海派蒸时尚技术团队
? 宋先生:15250740407
收录于桢航2017.7.1
广东水晶鸡脚的正宗做法窍门
材料
凤爪0.75磅、冬阴功汤料3汤匙、泡椒10只、辣椒油1汤匙、柠檬1个、洋葱0.5个、姜1块。
做法
一、凤爪开半，并煮十分钟左右焯水，不要把凤爪煮得太软，但也不能不熟，然后冲洗干净、用干净冷水泡，放进大盒里，将半个柠檬左右的皮切成丝、泡椒5只切成段、1/4茶匙盐、切几片姜，放在盒里搅拌均匀，在冰箱泡一夜；
二、第二天捞起凤爪，碗里其他的不要，再切泡椒5只成段、切几片姜、剩下半个柠檬切成丝，洋葱半个切成丝，铺在凤爪上；
三、另起小煲，放冬阴功酱料、辣椒油、鸡精、放少许糖和盐、再放几滴麻油，注入一碗水，煮沸，再冷却；
四、冷却后倒入放凤爪的大碗里，泡0.5--1小时左右，可开动。
鸡脚脱骨六步骤
第一步：选择原料
原料的选择这一步，是凤爪脱骨的前提，原料的优劣直接关系到成品的形状及菜肴的质量。实践证明，选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜，但个小或有血斑的最好不用；本地鸡（即农家人饲养的土鸡）爪因色泽暗淡，体形干瘦，故不能选用。在选用肉鸡爪时，要尽量做到大小一致，最好选用个大的（小的不易脱骨）。
第二步：漂洗浸泡
鸡爪本身有一股土腥味，要想减少或去掉，就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是，在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块**茧疤去掉，并将鸡爪上残留的**“外衣”褪去，这是很重要的。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入有适量葱姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，浸泡3~4小时，这样不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。
第三步：掌握焖煮
焖煮的好坏，是脱骨是否顺利、形状是否完美的关键。首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下（去腥味及杂质），捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焖煮，约10分钟左右，视鸡爪油润饱满且断生时，立即捞出。在焖煮时，应注意以下几点：
1、煮鸡爪时水不能太少，以淹没原料为宜。
2、在焖煮时不能用大火猛煮，否则将会把鸡爪煮烂。
3、再就是在焖煮过程中，不能用手勺或其他灶具搅动，否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨，影响凤爪的美观。
第四步：迅速冷却
焖煮好的风爪，要立即让它冷却，这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键，千万不能忽视，实际操作中这一步常被马虎处理，而致使脱骨不理想，冷却时应注意
的是最好用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。如果用盆水冷却，其缺点是，高温的鸡爪放入水后，盆内水的温度则会迅速上升到几十度，而影响冷却的效果。
第五步：巧妙脱骨
鸡爪冷却透后，即可进行脱骨处理。具体方法是，将鸡爪控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道
（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去鸡爪的趾尖（也可提前先剁去），然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。
第六步：清水冲泡
鸡爪脱骨后，最后再用流动的清水冲泡约2小时，才可用于烹调。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千万不能冷冻，否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。
鸡脚、鸭脚含丰富的胶原蛋白，胶原蛋白在酶的作用下，能提供皮肤细胞所需要的透明质酸，使皮肤水分充足保持弹性，从而防止皮肤松弛起皱纹。用鸡脚烹菜肴，菜鲜味美，既不增加胆回醇，又不使人发胖，是很好的原材料。
材料
主料：鸡爪750g、酿造白醋1500ml、冰糖200g；
辅料：姜片2g、蒜蓉3g、剁椒2g、零度冰粒1000g、盐适量、料酒适量
水晶凤爪
1
将鸡爪彻底冲洗干净。最好放在流动的清水冲洗30分钟。用厨房剪将鸡爪尖甲剪除，沥干水备用。
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2
将冰糖、盐放入适当容积的保鲜盒中。
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3
将一半酿造白醋、冰糖倒入保鲜盒内。先将冰糖、盐化开。
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4
用小煮锅加入足量的清水，下拍松后的姜片，再将步骤1的鸡爪放入。
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5
倒入料酒，小火加热。
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6
注意控制火候，不能让氽制的水温过高，保持在微沸（约90度）状态5分钟。
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7
将鸡爪捞起，放入用冷开水与冰粒制成的零度冰水中，将鸡爪过冷。
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8
在步骤6~7再重复一次后，捞起，沥干水。
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9
将上一步骤处理后的鸡爪放入步骤4的保鲜盒中，摆放好，再将余下一半的白醋、冰糖倒入。
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10
盖上保鲜盒的盖子，轻轻摇晃，尽量让浸泡的白醋全部将鸡爪浸没。然后放入冰箱保鲜格中入味24小时。
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11
将入味后的鸡爪取出，准备好盛碟。
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12
将蒜蓉、剁椒放在盛碟内蘸汁格中，加放适量泡制鸡爪的醋酸水，调成水晶凤爪的蘸汁。
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13
把步骤11中鸡爪取出，在盛碟中摆放好，稍加整理，即成。
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小贴士
1、要注意鸡脚氽水及放血殆尽，否则，那些在鸡脚的凝血，会影响它的卖相。
2、煮鸡爪的水温不能过高，否则会让鸡爪皮开肉绽，影响了卖相。
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