家庭做酱的方法
豆酱是北京传统小菜儿，吃饺子或是下酒都不失为一道好菜。
原料：无油膘猪肉皮，胡萝卜，黄豆，青豆
做法：
1．先将肉皮入开水氽烫，改刀成一寸半长，较筷子略粗的条；
2．汤锅烧开两大碗水（约是肉皮的三倍），下入肉皮、大料和姜，炖煮至肉皮软烂；
3．汤只没过肉皮时倒入生抽，加盐和鸡精调好口味，入黄豆、青豆和胡萝卜丁略煮后离火；
4．将全部汤料倒入一长方形蛋糕烤盒内，用小勺撇去浮油，晾凉后放入冰箱，成冻后随吃随取。
其生产方法有传统酿造法(即曲法制酱)和酶法制酱两种 [1-2] 。
一、曲法面酱
(一)原料配方
标准面粉105kg，水29．4～31．5kg，曲精粉1059，14．5%的盐水60～80kg，苯甲酸钠适量。
(二)工艺流程
面粉、水→拌和→蒸熟→冷却→接种(加曲粉)→培养→面糕曲→拌盐水→酱醪保湿发酵→成熟酱醪→磨细、过筛→灭菌v成品
(三)操作要点
制酱工艺操作分为制曲和酱醪发酵两部分。制曲是利用原料面粉培养曲霉获得分解蛋白质、淀粉等物质的酶类，同时使原料得到一定程度的分解，为发酵创造条件。酱醪发酵是制曲的延续和深入，以便原料更充分地分解。经过加热防腐处理的酱醪应注意保藏，经常检查有无霉变。应做到先生产先销售、后生产后销售，以保证质量。成品呈黄褐色或红褐色，鲜艳、有光泽；有酱香和酯香，味甜而鲜，咸淡适口，干稀合适，黏稠适度。
二、酶法面酱
酶法面酱是在传统曲法制酱工艺的基础上改进而来的，其主要是利用蛋白酶及淀粉酶分解原料中的蛋白质及淀粉。与传统制面酱工艺相比较，采用酶法水解可减少杂菌污染，提高产成品率。同时可减少制曲工艺，简化制酱工序，缩短面酱生产周期，也能节省劳动力，节约通风制曲能源(即设备投资)，并改善酱品卫生条件。
(一)原料配方
面粉100kg，食盐14kg，AS 3．951米曲霉10kg，3．324甘薯曲霉3kg，水(包括酸液)66kg。
(二)工艺流程
面粉→加水拌和→蒸料→冷却→冷却面糕→制酱醅(加粗酶液) →保温发酵→磨酱→灭菌→成品
成品呈黄褐色或红褐色黏稠状，有酱香和酯香气，味醇厚，鲜甜适口。
菜品特色
味美而富有营养，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等营养物质。 甜酱好，完全是用上等面粉晒的，甜酱腌的瓜菜也有特色，我们冬季在保定吃山鸡炒酱瓜丝，酒楼把野鸡也切成丝，和酱瓜抢火合炒，鲜腴脆嫩，和淡入味，还真是一生中很少吃到的好菜，这就是保定的酱菜不是一味的咸，而是胶制以后，不失原来的菜味。
食用举例
担担面酱的做法
担担面酱
担担面酱
主料： 绞肉600公克，蒜头15公克，红葱头25公克，1.酒3大匙，海山酱3大匙，糖1又1/2大匙，酱油膏1/3杯，水2杯，2.白胡椒粉1/2小匙，
做法步骤：
1. 将蒜头、红葱头切末备用。
2. 用中火将绞肉、蒜末、红葱头末炒香至肉末呈7分熟，加入调味料1，改小火煮约20分钟，至汤汁略为收干即可熄火，加入调味料2拌匀即完成。
3. 拌面食用时可撒上2大匙葱花增添风味。 [3]
家常干面酱
家常干面酱
家常干面酱
主料： 蚝油1小匙，香油少许，葱花1大匙，
做法步骤
1. 先将面条煮熟，将所有调味料搅拌均匀。
2. 倒入煮好的面条中，拌匀即可。
昭通酱的做法及配料
1.选择大粒黄豆，豆粒越大味道越浓越香。（大粒黄豆不存在转基因的问题。
2.
2. 时间选择在立春前后，也就是2月份上旬和中旬烀豆做酱块。这里主要介绍的是做纯豆香味的东北大酱， 根据不同口味要求也可以做带有臭豆腐味的“东北臭大酱”。如果做“东北臭大酱”，烀黄豆时间需要晚25-30天，也就是许多人说的“二月二烀酱”，在农历二月二到二月十二这 段时间，即惊蛰到春分节气。
3.
3. 把黄豆挑洗干净，用水泡18-24小时，然后用高压锅（最好是26cm高压锅，每锅5斤半豆）烧开，保持15-20分 钟再烧开一次，即可将黄豆烀烂。
4.
4. 待高压锅降压后，打开锅盖，把里面的水倒出控干，把烀烂的黄豆揉成块，一锅（5斤多黄豆）做成一块。酱块 越大，发酵效果越好。
5.
5. 酱块在有光的室内放3-4天，外表干燥，整体结实，即可装入纸箱保存发酵。纸箱底用苞米秸秆铺垫，根据酱块的干湿程度确定纸箱的通风。存放酱块的温度在16-22度，缓慢发酵豆香味纯正；正常的发酵酱块上会长出黑灰色的毛。如果要做“臭大酱”，就要在25-30度快速发酵。
6.
6. 下酱的时间是谷雨季节根据天气确定，最好是连续的晴天，气温在18-25度。吉林、辽宁（北部）在4月份下旬的谷雨季节，寒冷地区在5月上旬。如果做“东北臭大酱”，时间要在5月下旬，民间常选择农历四月十八和二十八这一天。
7.
7. 酱缸的大小视酱块的多少确定，酱缸里的酱越多发酵效果越好；酱缸位置一定要朝阳和通 风， 阳光越多越好。把发酵好的酱块弄碎，放入酱缸里，按每斤黄豆加4两盐的比例加盐。加水凭经验，开始不 要加过多的水，可逐步添加。
8.
8. 两天后，开始打杷，把杂物漂出扔掉，连续打5天，把漂浮出来的杂物除净；然后每2天打杷 一次，直到发酵完毕，约45天。下酱60天香味浓厚，此方法做的东北大酱再经过一个冬天 味道更好，连续存放4年可以保持香味不变。
希望对你有帮助！
昭通酱为南昭通一带历史悠久的传统名产，堪称云南省的“酱类之冠”。
原料配方(100千克成品) 黄豆55.6千克 干辣椒17.8千克 食盐17.8 香料(其中：八角占28%、花椒47.5%、 山柰6.2%、 草果8%、茴香19%、 陈皮6.8%)900克
制作方法 1.炒豆：最好按豆粒大小分开炒，既不要炒糊，也不要炒生。
2.磨面：炒好之豆要去壳，磨成细粉。
3.捏团：然后加水捏成每个约1千克重的球形酱粑(每100千克豆再加水75千克左右)。
4.制曲：将酱粑入曲室发酵。掌握好曲室的温度。一般40天左右即可(当地冬季)。
5.下酱：冬去春来即可下酱。将发酵好的酱粑刷去霉毛，粉碎入缸，每100千克曲面加辣椒面35千克、混合香料2千克、兑清水155千克、加用40千克盐调制的盐水，拌匀后，经日晒夜露(雨天加盖)，6个月后可食用(中间要搅拌翻缸)，即为稀酱。
6.晒酱：昭通酱以稀酱味道最佳，但稀酱不便长途运输。因此外销酱还要经晒酱工序，将稀酱做成干酱团，包装后方为成品。干酱的含水量为35～37%。
产品特点 色泽棕红，鲜艳油润，酱香浓郁，酯香宜人，味鲜醇厚，麻辣咸香，入口回甜。
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