评价一种物质的毒性的标准是什么？
比如皮肤、粘膜的刺激性/腐蚀性，比如致敏性、致畸性、致突变性，还有对生殖系统的损害，以及致癌性。当然这些其实也可以归类到上述四类之中。要完整的评价一种化学品，或者简单来说，一种物质的毒性，是需要一整套严谨的实验体系来辅助的。一般来说对于一种化学品的毒性评价实验需要分四个阶段进行：分开来说。第一阶段，对于急性毒性，现在的鉴定技术已经可以做到比较好的量化了，那就是半数致死量LD50和半数致死浓度LC50。也就是分别对实验动物进行单次的吸入、皮下和口服三种给药实验，然后受试动物死亡概率为50%的给药浓度或者给药量。对同种动物在同样的实验环境下进行一样的给药实验，LD50或者LC50越低的化学品，其急性毒性就越高。但是急性毒性实验并不仅限于此。对一种化学品做急性毒性评价不仅仅是看能不能弄死实验动物，还需要做皮肤刺激性/腐蚀性实验和眼刺激性/腐蚀性实验。有些化学品可能不至于致死，但是会有极大的皮肤或者眼部的刺激性/腐蚀性，这在化学品毒性评价中也是非常重要的一部分。另外还需要做的就是皮肤的致敏性实验，如果某种化学品能够诱导变态反应，那么同样需要有特殊的一些处理方式。需要明确的一点是，现在化学品以剧毒、高毒、中等毒性、低毒这样区分的，都仅仅是指的化学品的急性毒性。进入第二阶段。那么对于亚急性毒性呢？其实是接触化学品时间段的区别。亚急性毒性指的是实验动物在两周~四周的时间里，每天接触化学品试样后所引起的健康损害效应。这就需要做一个短期实验，在14/28天里对实验动物每天定量给药，观察实验动物的健康损害情况。在第二阶段同时需要进行的是致突变性实验，这个一般都是拿细菌或者动物细胞在体外做。同时还需要评价的是免疫毒性，即化学品对免疫细胞的形态和功能的不良影响；以及神经毒性，这个不多说了，就是字面意思。
食品安全性评价的研究意义
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所谓的“安全”是相对的，即指在一定条件下，经权衡某物质的利弊后，其摄入量水平对某一社会群体是可以接受的。现代食品安全性评价除了必须进行传统的毒理学评价外，还需要进行人体研究、残留量研究、暴露量研究、膳食结构和摄入风险性评价等。
一般来说，一种有毒物质对于一群实验动物来说，都存在无作用水平(no observe effect level，NOEL)，毒物的剂量在这一水平不会对实验动物产生任何特定的毒性反应。但是，当剂量超过这一水平，就可能使个别动物出现某些特定的毒性反应，随着剂量大，产生这些特定毒性反应的动物数会随之增加。当剂量增加到一定水平时，能够使这些特定毒性反应的动物数达到最多，此时该群动物对毒性反应性也最高，这时的毒量就是能够引起实验动物死亡的平均剂量。
食品法典委员会(CAC)将风险分析分为风险评价、风险控制、风险信息交流3个邵分，其中风险评价在食品安全性评价中占有中心位置，而NOEL是制定食品安全性评价中最重要的基本参数，它来之于食品安全性评价程序所限定的动物毒性试验。CAC将危害性分析过程分为以下领域：食品添加剂、化学污染物、农药残留、兽药残留、生物性因素。CAC分设有农药残留法典委员会(CCPR)，FAO/WHO农药残留专家委员会(JM—PR)，兽药残留法典委员会(CCRVDF)，FAO/WHO食品添加剂专家委员会(JECFA)，负责协调和制订国际食品中农药、兽药残留物和添加剂标准和法规。
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