低盐腌渍菜品是否会影响产品的贮藏期?
要：低盐化是酱腌菜产品发展的总趋势，也是酱腌菜行业当前急需解决的新课题。本文简单介绍国内外酱腌菜的主要产品以及分类，阐明酱腌菜低盐化的重要性，主要综述低盐酱腌菜的保脆、保藏工艺技术，并对低盐酱腌菜产品的开发前景进行展望。
关键词： 低盐化 保藏工艺技术 酱腌菜保脆 食品加工 食品安全
GB2714-2015《食品安全标准酱腌菜》中酱腌菜定义为：以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品[1]。家庭传统酱腌菜制作的主要目的是延长蔬菜贮藏期、弥补粮食不足。随着现代化工业的发展，酱腌菜逐步转变成人们日常佐餐食品。随着国民健康饮食意识的不断提升，人们对酱腌菜的需求也逐步转向低盐化和低糖化。
1、酱腌菜分类及主要产品
NY/T437-2012《绿色食品酱腌菜》中主要分为酱渍菜、糖醋渍菜、酱油渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、盐渍菜、糟渍菜、其他类8个类别[2]。根据腌渍工艺分为发酵型和非发酵型酱腌菜[3]。
我国酱腌菜历史悠久，产地遍布全国，不同的生活饮食习惯造就各地特色风味，具有中国“北咸南甜”的代表性特色。目前畅销国内外市场的主要产品有北京甜酱八宝菜、北京冬菜、山东成武酱菜、浙江萧山萝卜干、浙江甜黄瓜、扬州酱菜、四川泡菜、涪陵榨菜、镇江酱菜、广州增城市黄塘头菜等。我国酱腌菜占据了国际市场的大分量，涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，四川泡菜、韩国泡菜、日本泡菜齐名，代表着当下国际泡菜的技术发展水平[4]。
2、酱腌菜低盐化的重要性
我国地域辽阔，蔬菜种植和供应具有明显差异，酱腌菜为新鲜蔬菜的贮藏和深加工提供了解决途径。传统酱腌菜的含盐量、含糖量基本高于15%，生产加工过程存在亚硝酸盐、防腐剂、色素等含量超标问题，长期食用容易造成食盐、食糖等过量，加大了高血压、心脑血管疾病的引发机率。《中国居民膳食指南》推荐成年人每日食盐量不超过6克。2017年国家卫计委联合发布的《全民健康生活方式行动方案（2017—2025年）》要求全国县（区）深入开展“减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼”等专项行动[5]。政策法规的颁布推动现代人健康理念的转变，酱腌菜的选择消费也逐渐往低盐化方向倾斜，成为了鲜明的发展趋势，而解决低盐化和保质期之间矛盾的工艺技术也就成为了酱腌菜的热门研究课题。
3、低盐酱腌菜的保脆工艺技术
酱腌菜脆度的主要影响因素有：（1）蔬菜品种及成熟度的影响；（2）果胶物质的分解程度；（3）细胞膨压变化的大小；（4）细胞质构变化程度；（5）腌渍浓度的影响。因此，低盐酱腌菜保脆工艺的提升可以从以下几个方面入手：
3.1 蔬菜原料的选择
原料的选择是酱腌菜生产加工的基础。随着新型农业技术的不断发展进步，各类蔬菜的品质也得到了更好的改良和提升，这也为低盐酱腌菜提供了一个更广泛的选择基础，由此筛选出更适合低盐度腌渍工艺的原材料。蔬菜原材料的采收要遵循适时、合理的原则，尽量避免由机械损伤带来的原果胶水解影响，减少呼吸作用造成的营养消耗和品质下降。
3.2 保脆剂的使用
酱腌菜加工过程中添加保脆剂是目前应用最广的保脆方法之一，常用的保脆剂为CaCl2。钙离子结合果胶酸形成果胶酸钙盐类，增强细胞间隙的粘连作用，具有良好的保脆作用。复合保脆剂的复配使用是近年来低盐酱腌菜保脆工艺的研究热点。各种无机盐、有机酸、糖醇类物质的添加使用都能有效减缓盐腌渍蔬菜硬度的下降速度，按照合理配比复配的保脆剂还能达到更优的保脆效果。李晓等[6]按照一定配比形成乳酸钙、醋酸、甘露糖醇复合腌渍剂，在7%的低盐条件下进行黄瓜和仔姜酱腌菜工艺的探究。结果表明，复合腌渍剂对蔬菜样品质构的保持有一定作用，但随着腌渍时间的延长，蔬菜又出现了软化现象，硬度下降。复合腌渍剂的最佳腌渍时间为60min。脆度是酱腌菜品质的衡量指标之一，保脆剂的添加有效解决低盐条件下酱腌菜脆度下降问题，保障酱腌菜品质、延长产品保质期。
3.3 保脆工艺
低盐环境减弱了微生物的抑制作用，容易造成酱腌菜酸软变质，有效抑制微生物繁殖也是一种间接的保脆方法。微波灭酶保脆工艺、超高压杀菌工艺都为低盐酱腌菜的开发提供了技术支持，以达到良好的保脆效果。低温冷藏条件下，酱腌菜的硬度变化减小，能有效保持脆度。而热烫工艺对蔬菜原料中的果胶酶影响较大，酶活性降低，减少原果胶的水解程度达到保脆目的。
4、低盐酱腌菜保藏工艺技术
微生物侵袭是引起酱腌菜腐败变质的关键因素，传统酱腌菜主要利用高盐度、高渗透压来抑制微生物的生长繁殖，酱腌菜的低盐化降低了微生物的抑制作用，缩短了低盐酱腌菜的保质期。因此，低盐酱腌菜保藏工艺技术的研究关键在于抑菌灭菌，主要采用物理杀菌技术和化学保藏技术。
4.1 物理杀菌技术
（1）巴氏杀菌
巴氏杀菌是防止酱腌菜变质最为常用、操作简便且行之有效的灭菌方法之一。酱腌菜加工过程主要采用水浴或蒸汽方式进行，温度一般在100℃以下，能满足杀灭酱腌菜中生长的霉菌及酵母菌的需求，达到保藏目的。但热力作用容易造成蔬菜质构脆度的变化，需要严格控制加热温度和加热时间。同时还要考虑外包装袋的耐热程度，避免杀菌过程破袋的产生。巴氏杀菌产品的保质期通常只有3～7天，为达到延长保质期的目的需要结合其他保藏工艺技术。
(2）微波杀菌
与传统热杀菌工艺相比，微波杀菌技术是新型的杀菌技术。微波是辐射的电磁波，其波长约在10-3～10-1数量级、频率为300～30000MHz[7]，通过热效应和非热效应合力作用致使微生物活性物质变异或失活，从而达到杀菌效果。微波杀菌温度一般为70～90℃，作用时间小于10min，具有升温迅速均匀、加热时间短、节能高效、营养物质流失少、风味物质损失少等优点，现在正在逐步应用于低盐酱腌菜的生产工艺中。研究表明,微波杀菌技术对亚硝酸盐的产生具有一定抑制作用。但微波杀菌对产品的包装袋材质有一定要求，不能采用金属容器或含铝的包装袋，同时在杀菌过程中存在产品水分受热汽化引起软包装涨袋破袋等问题，仍需进一步的探索研究。
(3）超高压杀菌
超高压杀菌是一种新兴的非加热型杀菌方式，主要是以大于100Mpa的压力作用于酱腌菜产品，并在较低温度下维持一定时间，达到抑菌、灭菌、钝化酶活性等效果。超高压技术能很好的保持酱腌菜原有的色泽、硬度、脆度等质构，营养成分及风味的流失程度小，能有效解决低盐酱腌菜保质期短的难题。但由于设备体积庞大、生产成本高、产品生产效率低下等原因,目前实际运用于生产的仅是少数几家企业，大规模生产应用存在推广难题。
(4）其他杀菌技术
研究表明，臭氧杀菌、辐照杀菌、低温等离子体杀菌等高新技术也能达到良好的灭菌效果。但臭氧杀菌通常使用在包装前的酱腌菜，容易出现后续包装工艺带入二次污染的情况。辐照杀菌剂量过高或过低都会直接影响酱腌菜产品的品质，同时，辐射杀菌需要安全隔离空间进行操作，杀菌成本较高。而低温等离子体技术存在穿透性差、易受影响、能耗高等缺点。这些高新的杀菌技术目前处于探究阶段，未能实际应用于低盐酱腌菜的工业化生产中。
榨菜的腌制方法
1、尽量利用蔬菜的本身味道。蔬菜本身的清香味能够刺激味蕾，增进食欲，如西红柿炒鸡蛋、蕃茄菜花、肉丝炒柿椒、清蒸茄子。
2、可用醋、芝麻酱、蕃茄酱等调料增加食欲，如醋拌凉菜，或芝麻酱拌茄子、番茄肉片等。
3、多吃菌类。以蘑菇、木耳、海带为主料的汤菜，味鲜色浓，并有补益功能，可加少许盐或不加盐。菌类还有软化血管的作用。
4、多尿时，可以使用不含钠、钾的特制盐；但尿少时忌用。
5、集中放盐。把盐末直接撒在菜上，味蕾受到强烈刺激，会唤起食欲。
扩展资料：
高盐饮食的危害：
1、高血压的患病率随着食盐消费量的增加而增加。吃的盐越多，收缩压、舒张压的值越高。
2、盐摄入过量不仅与高血压有关，还是心脏病和卒中的主要原因。
3、高盐饮食会加速老年人认知能力退化。
4、过量钠可导致肝内的许多变化，诸如畸形细胞、细胞死亡率增加以及细胞分裂率降低等，导致“细胞外基质”蛋白过量沉积，发生肝纤维化。研究人员指出，过量盐摄入，通过氧化应激的机制，导致成年和发育胚胎肝损伤及肝纤维化发生。
人民网-糖尿病人如何做到低盐饮食
人民网-如何做到低盐饮食？这5类高盐食品要少吃
准备材料：菜头1颗、大蒜3颗、姜1块、干辣椒1个，盐200克
1、准备好榨菜头一个，洗净后将榨菜头切条放入盆中备用。
2、将榨菜条用清水反复洗三遍，用凉开水加盐盖上盖子腌制两天左右。
3、将姜切条，蒜切片，干辣椒切圈，放在一旁备用。
4、热锅下油，将姜条，蒜片和干辣椒一起下锅。
5、把腌制好的榨菜条加入所有辅料中翻炒片刻就可出锅。
6、炒好的榨菜可以即刻食用，也可以倒入瓶子中随时取用。
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