果蔬加工中护色不包括以下哪种
添加色素。护色是指通过物理、化学、生物等方式保护和恢复食品天然色素的稳定性和色泽。护色方式包括温度控制、pH值调节、添加天然抗氧化剂等。而添加色素则是向食品中添加人工合成的色素，以达到改变或增强食品色泽的目的。
果蔬酸处理护色有什么不好
为什么好好的果蔬汁会变褐呢？这是因为许多果蔬中含有“多酚类物质”和“酚氧化酶”。一旦榨汁时破坏了细胞，这两类物质得以相见，酶氧化酶很快会催化无色的多酚类物质发生氧化，生成有色的“醌类物质”。这些物质相互聚合，使颜色越来越深。
降低溶解氧。果蔬酸处理护色有不好，是因降低溶解氧，蔬菜加工中的变色主要有褐变和叶绿素的变化，变色对蔬菜加工成品质量和风味造成严重影响。果蔬酸味与有机酸的浓度有一定的关系，但并非正相关，还取决于糖的含量(即糖酸比)、单宁物质、游离氢离子浓度、酸的种类以及缓冲物质的特性。
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