食品安全快速检测技术的技术进展

食品安全快速检测技术经历了从20世纪80年代最早的纸片发展到当今的便携式仪器，从简单的几个项目的检测发展到上百个项目的检测，从初期的食物中毒突发现场处理到今天的全民食品安全预防食品安全快速检测技术经历5个阶段的变革：快速检测试剂（包括试剂盒和试纸）；快速检测箱（包括试剂盒、试纸及辅助工具）；快速检测仪器（读数仪和辅助仪器）；怏速检测箱（包括试剂盒、试纸、辅助工具、读数仪器及辅助仪器）；快速检测车。

现场快速检测方法与国家标准方法和仪器法相比具有操作简单、快速的优点，但由于大多数快速检测方法在样品前处理、操作规范性方面还有许多待完善之处，目前还只能作为快速筛选的手段而不能作为最终诊断的依据，兼具快速和准确两大优点是快速检测方法追求的目标。随着高新技术的不断应用，食品安全现场快速检测主要呈现4大趋势：①检测灵敏度越来越高，残留物的分析水平已达到IV-g；②检测速度不断加快；③选择性不断提高；④检测仪器向小型化、便携化方向发展，使实时、现场、动态、快速检测正在成为现实。针对中国的特殊国情，目前中国基层单位很多速测技术的应用还只处于定性或半定量水平，易用型的小型化仪器的应用是快速检测技术的发展趋势。 农药残留快速检测方法中主要采用的技术是免疫分析技术、生物化学技术和生物传感器技术。在农药快速检测的应用研究中十分活跃，测定几十种农药的酶免疫检测试剂盒检测灵敏度高。检测快速（lOmin出结果），成本低，使用简便，安全可靠，操作人员不需特殊培训，样品不需净化，若配备小型光度计，在th内即可同时完成20多个样品的检测，其可信度可达95%以上。胆碱酯酶抑制的生物化学技术可以用于检测有机磷和氨基甲酸酯类农药。

如速测卡法、速测片法和农药残毒光度计法。目前国内应用较多的是农药速测卡法、速测片法和农药残毒光度计法，农药速测卡特别适用于对农贸市场上的蔬菜进行初筛。研制出的生物传感器在检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留时具有灵敏度高、选择性好和检出限低（×10-6数量级）等特点。这堂传感器检测速度快，几分钟内可同时检测8个样品，准确度高，经复活剂处理可反复使用。 用于抗生素残留的快速检测方法主要有酶联免疫吸附检测法(ELISA)、放射免疫检测法、免疫传感器和生物芯片等方法。兽药残留将成为今后食品安全问题中最重要的问题之一。食用动物的饲养和疾病防治中大量使用抗生素和甾体激素等药物的现象十分普遍，兽药残留包括抗生素和盐酸克仑特罗（瘦肉精）等。其中抗生素包括六大类50余种。

ELISA试剂盒已得到广泛应用，国家质量监督检验检疫总局推荐ELISA试剂盒作为动物激素和抗生素残留的首选筛选试剂；ELISA试剂盒已用于盐酸克仑特罗(CLB)的检测，其优点是灵敏度高、操作简便、检测迅速且价格便宜，缺点是仍不能实现现场检测并且假阳性率较高。 中国农产品中他学有害物质和食品中添加剂的快速检测大都采用比色法，通过试纸或试管中被检测样品的溶液颜色变化实现样品定性或定量检测。

对于食品安全快速检测技术而言，残留分析包括样品前处理和检测两大基本主题。传统样品前处理技术主要是索氏提取、液液分配、柱色谱等，现代技术涉及固相萃取技术 (SPE)、固相微萃取技术(SPME)、基体分散固相萃取(MSPD)、分子印迹技术(MIT)、免疫亲和色谱(IAC)、凝胶渗透色谱(GPC)、加速溶剂萃取(ASE)、超临界流体萃取技术(SFE)、微波辅助萃取(MAE)等，得到了广泛应用。快速检测技术通常采用化学和生物两方面分析技术。化学方面主要指化学检测试剂盒（试纸、卡）和电化学传感器等；生物方面包括免疫学方法、分子生物学技术、生物传感器技术和生物芯片等。

食品安全 根据世界卫生组织的定义，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对概念。食品安全是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。食品质量的要求 食品质量的要求：1、有营养价值；2、有较好的色、香、味和外观形状；3、无毒、无害，符合食品卫生质量要求。 1997年，世界卫生组织（WHO）在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 包括食物量的安全和食物质的安全。食物量的安全是指能不能解决吃得饱的问题，而现在生活质量不断提高的人们，提起食品安全，更多考虑的是质的安全。 食物质的安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响，是食品卫生的重要部分，也是一个全球性的问题。食品污染是影响食品安全的主要问题。 查询 查询服务提供对食品以及与食品相关的信息全方位的查询，实现对链条上各个主体和环节点的信息查询。 跟踪与追溯 跟踪（Tracking）是指实现对食品全流程的信息跟踪。从初级农产品的种植/饲养、到初级农产品的收获运输以及检验、到产品的再加工/包装及储藏、到产品的运输及流通全过程必须做到关键信息的跟踪，以便对关键环节、重点食品进行有效监控。 追溯（Tracing）是通过输入产品的基本信息,如追溯码、生产批号等可以查询到产品的种植作业环节、原料运输环节、基地加工环节、成品运输环节的所有信息。通过追溯，实现由下至上的信息追溯，使食品生产流通的每个环节的责任主体可以明确界定。 统计分析可以按时间、品种、状态等进行各种统计汇总。即时统计产品的生产批量、个数、品种等信息，并可以按照时间序列或品种序列等要求进行排列。统计产品从生产到销售的流通环节信息，按照关键点进行归纳汇总。为食品安全技术的研究分析提供数据基础。 召回与预警 召回是指对有潜在安全危险的食品可以按照批号快速追踪到同批号产品的流向并实现快速召回。 预警是系统将提示用户将预警信息按指定的格式，通过手机短信、语音的方式发送到指定用户，实现预警信息的实时通知。预警信息包括针对追溯系统的食品预警情况以及相关企业的检测抽查情况、退市下架情况等等。安全购买食品的注意事项 一、注意看经营者是否有营业执照，其主体资格是否合法。 二、注意看食品包装标识是否齐全，注意食品外包装是否标明商品名称，配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、产品标准号等内容。 三、注意看食品的生产日期或失效日期，注意食品是否超过保质期。 四、看产品标签，注意区分认证标志。 五、看食品的色泽，不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑。 六、看散装食品经营者的卫生状况，注意有无健康证，卫生合格证等相关证照，有无防蝇防尘设施。 七、看食品价格，注意同类同种食品的市场比价，理性购买“打折”、“低价”、“促销”食品。 八、购买肉制品、腌蜡制品最好到规范的市场、“放心店”购买，慎购游商（无固定营业场所、推车销售）销售的食品。 九、妥善保管好购物凭据及相关依据，以便发生消费争议时能够提供维权依据．食品安全标准内容 （一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； （二）食品添加剂的品种、使用范围、用量； （三）专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求； （四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求； （五）食品生产经营过程的卫生要求； （六）与食品安全有关的质量要求； （七）食品检验方法与规程； （八）其他需要制定为食品安全标准的内容。食品添加剂的小知识 根据1962年FAO/WHO食品发电委员会（CAC）对食品添加剂的定义，食品添加剂是指：在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。食品添加剂作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 为了确保将食品添加剂正确的使用到食品中，一般来说，其使用应遵循以下原则： 1. 经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。 2. 不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。 3. 食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。 4. 食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。 5. 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、伪造为目的。 6. 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。 7. 食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。