蔬菜保鲜技术论文

农产品的保鲜和加工是农业生产的继续，是农业再生产过程中的"二产经济"，下面是由我整理的蔬菜保鲜技术论文，谢谢你的阅读。

　蔬菜保鲜技术论文篇一

蔬菜的贮藏与保鲜技术

[摘 要] 近年来，随着 种植 技术的不断提高，农业种植得到快速的发展。给种植户带来了非常好的经济收入。本文中主要介绍了蔬菜种植中的贮藏和保鲜技术。

[关键词] 蔬菜 贮藏 保鲜

[中图分类号] TS205 [文献标识码] A [ 文章 编号] 1003-1650 (2014)02-0157-01

常温贮藏

常温贮藏又称简易贮藏。不需要特殊的制冷或加温设备，是根据蔬菜的特点，利用昼、夜温度及不同季节的温度变化等自然的低气温调近代蔬菜贮藏温度，采取自让降温或保温 措施 ，创造适宜贮藏的温度条件，达到安全贮藏的目的。常温贮藏设备工艺简单，投资少，贮藏费用低，但受自然气候条件的限制，不能是贮藏温度很好地满足不同蔬菜的要求，在温暖地区或高温季节难以应用。常温贮藏包括堆(垛)藏、沟(埋)藏和窖(库)藏三种基本形式，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏、挂藏和缸藏等。

1.堆(垛)贮藏

堆(垛)贮藏是将蔬菜直接堆(垛)在田间地面或浅坑中，或在荫棚下堆成圆形或长条形的垛，表面用席子或作物秸秆等材料覆盖，利用低温季节的自然气温和覆盖材料的保温、保温性能，维持蔬菜适宜贮藏的温、湿度条件，防止受热、受冻和水分蒸腾。堆(垛)贮藏的常用形式有浅坑堆藏、地面堆藏、散堆贮藏等。

2.沟(埋)贮藏

沟(埋)贮藏是指将蔬菜堆放在事先挖好的沟或坑内，上面用土壤覆盖，利用低温和覆盖土维持贮藏蔬菜适宜的温、湿度。埋藏与浅坑堆藏的区别，在于覆盖物的不同，习惯上把覆土叫埋藏。沟(埋)藏实际上是一种封闭式的贮藏方式，保温性能比堆(垛)藏好。沟(埋)贮藏应用比较普遍的有土地上式埋藏、半地下式埋藏、地下室埋藏等几种形式。

3.窖(库)藏

窖(库)藏是利用比较稳定的地下温湿度和通风保温设备，创造一个比较稳定的贮藏环境。窖(库)藏可以自由进出检查产品，也便于调节温湿度，它保留自然降温这样一条最基本的适温创造方式，仍利用，空气对流原理，引进外界冷空气进行降温。窖(库)贮藏按结构形式不同分为棚窖，井窖，窖窟和通分库四种，除此之外，利用现成地下室，防空洞贮藏蔬菜，也算作窖藏。

4.冻藏与假植贮藏

冻藏与假植贮藏是沟藏或窖藏得特殊利用形式。冻藏又称为冻贮藏，是在入冬上冻时，把收获的蔬菜放在背阴处的浅沟内，并稍加覆盖，利用自然低温使蔬菜入沟后迅速冻结，在。整个贮藏期内始终保持微冻状态。食用前经过缓慢解冻，蔬菜仍能恢复信息新鲜状态，并能保持其品质。假植贮藏是将蔬菜连根收获，单株或成族簇密集假植在沟或窖内，使蔬菜处于极其微弱的生长状态。假植贮藏的蔬菜仍能继续从土壤中吸收水分，以补充蒸腾的损失;同时还保持正常的生理状态，使蔬菜外部叶片中的养分向内叶或食用部位转移，有的还有微弱的光合作用。假植贮藏多用于秋末季节气温降低到蔬菜生长的适温下限，而蔬菜食用器官尚未充分长成的一种补救措施，一般不作为越冬贮藏手段。

5.挂藏与缸藏

挂藏是将凉晒和预贮后的蔬菜绑把编辫挂于阴凉，干燥通风良好的室内，或挂于室外防雨的荫棚下面，使蔬菜处于休眠状态，利用蔬菜休眠期易于贮藏的特点进行贮存。但蔬菜休眠期过后，将陆续发芽，适于短期贮藏或配合化学处理长期贮藏。缸藏是将蔬菜放入缸中贮藏，利用缸内密闭的环境条件，进行保湿，保温和调节气体成分贮藏。缸藏保水效果好，并能起到类似自然降氧的贮藏效果。

5.1化学贮藏

化学贮藏是利用化学物质处埋贮藏蔬菜，防止蔬菜腐烂，抑制蔬菜生长，达到保鲜的目的。化学处理可作为其他贮藏方式的辅助措施，在有的贮藏中起主导作用，成为蔬菜贮藏保鲜的一种独立方式。由于蔬菜收获后的水分蒸散，呼吸，老化和发芽等生理上的变化，以及因生理病害和病原菌引起的腐败等原因，是蔬菜的品质边变劣。为了抑制这种品质上的劣变，可采用多种化学物质，在贮藏前或贮藏期间对贮藏蔬菜进行处理。如利用蒸散控制防止蔬菜的凋萎;用老化抑制剂防止后熟和老化;用发芽抑制剂抑制块根，球茎等蔬菜的发芽;用杀菌防腐剂防治疏菜的感病腐烂等。合理使用化学物质，可有效地防止贮藏蔬菜品质劣变，达到贮藏保鲜的目的。用于化学贮藏的物质，按其成分，性能和作用不同，分为杀菌防腐剂，液膜保鲜剂和植物激素保鲜剂。

5.2辐射贮藏

辐射贮藏是一种物理贮藏法，它是利用放射性同位素放出的Y射线去照射蔬菜，杀死蔬菜上的病菌和虫卵，抑制发芽，纯化蔬菜中的酶类的活性，抑制后熟衰老延长贮藏期，减少贮藏损耗。

Y射线是一种穿透力极强的电离射线，它不仅可杀死蔬菜表面的昆虫和微生物，而且能透过生物机体穿入蔬菜的内部，使机体中的水和 其它 物质发生电离作用，产生游离基或离子，导致蔬菜组织不能正常生活，从而影响到机体的新陈代谢过程。

5.3减压贮藏

减压贮藏又称低压贮藏，真空贮藏，是把贮藏场所的气压降低，造成一定的真空度，一般降1/10大气压，甚至更低。降低气压，空气中各种气体组成的分压都相应降低，还能减少蔬菜组织内源乙稀的量。减少贮藏对对延缓蔬菜组织后熟衰老，保持绿色，防治组织软化，减轻冷害和某些贮藏生理病害有利。但蔬菜的减压条件下，组织内水分极易蒸散干萎，必须保持很高的空气湿度，一般在95%以上，高湿会加重微生物感染，要注意配合应用消毒防腐剂。刚从减压贮藏中取出的产品风味不好，不香，但放一段时间后有所恢复。减压贮藏基本上有两种方式：定期抽气式(静止式)和连续抽气式(气流式)。

参考文献

[1]李全忠，王发禄. 茄果类蔬菜的贮藏保鲜技术[J]. 青海农林科技，2007，01：57.

[2]单辉君. 蔬菜贮藏保鲜技术探讨[J]. 中国文房四宝，2013，05：223.

[3]__. 切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展[J]. 绿色科技，2013，03：252-254.

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1、降低呼吸作用，延长贮藏期

降低贮藏蔬菜呼吸作用的一个有效方法是气调保鲜方法。这种方法是在机械制冷的基础上，对贮藏环境中的气体浓度加以调节，主要是降低氧气的浓度，增加二氧化碳的浓度，以此来抑制采后蔬菜的呼吸代谢强度，减少营养物质的消耗。

我国应用较多的气调保鲜技术是塑料袋小包装气调、塑料大帐气调和硅橡胶窗气调。此外还有减压贮藏法，就是将贮藏场所的气压降低，一般降低到大气压的1/10，造成一定的真空度，从而达到降氧的目的，这是蔬菜及其他许多食品保鲜的一个新技术，是气调冷藏的进一步发展。

减压贮藏适应范围较广，菠菜、生菜、青豆、青葱、水萝卜、蘑菇、番茄等种类在减压贮藏下效果较好，利用该法贮藏效果最好的是番茄，保鲜期可达3个月以上。

蔬菜在贮藏中要尽量降低呼吸强度，呼吸作用越旺盛，各种生理过程的变化越快，生命终止就越早，不利于贮藏。蔬菜呼吸强度的差异，视种类、品种、年龄而异。通常叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，直根、块茎、鳞茎类蔬菜最小；晚熟种呼吸强度较强，早熟种较弱；

幼龄期呼吸强度较强，老熟期较弱。此外，温度、大气成分、机械伤、病虫害等对蔬菜呼吸作用也有很大影响。温度高，呼吸强度大，在5-35℃间，每上升10℃，呼吸强度增大1-1.5倍，超过35℃，呼吸强度大幅度下降；

温度低，呼吸强度弱，消耗的养分也较少，但不能认为贮藏温度越低越好。降低空气中氧浓度，呼吸会受到抑制，通常氧浓度降低到5%左右，效果佳。受机械损害和病虫为害的蔬菜都会使呼吸加强，在挑选贮藏样品时应剔除。

2、减少贮菜的蒸腾作用

新鲜蔬菜含水量高达65-95%，在贮藏中易蒸腾脱水，如得不到补充，会引起组织萎蔫、皱缩、光泽消褪，使蔬菜失重失鲜、降低食用品质。

所以减少贮藏蔬菜的蒸腾与萎蔫相当重要，应根据不同蔬菜的特性，控制贮藏期间的环境条件，如叶菜类的叶片表面积较大，成长叶片、幼嫩叶片的气孔较多较大，蒸腾严重，在贮藏中最易脱水萎蔫。

因此，要增加贮藏室（库）的空气湿度，减少空气流动，使贮菜处在高湿度环境中，使蒸腾作用降到最低限度。此外，选用适当的包装材料也是提高保鲜技术的有效措施。

水分等蒸发剧烈的蔬菜宜用防混浊性的包装材料，此类薄膜属于疏水性，为提高亲水性可涂表面活性剂，使薄膜表面生成薄水膜，这不仅能防混浊，尚能防止包装内水分凝结。在包装内还可放入水分蒸发抑制剂、乙烯吸附剂、杀菌剂、蓄冷剂等，以有助于保鲜。

3、抑制采后的后熟与衰老

蔬菜从采收开始就进入衰老阶段，表现在细胞内核糖体数目减少，叶绿体开始崩溃，线粒体减少，细胞老化，不耐贮藏，易腐烂。衰老是和乙烯、赤霉素或其他激素在蔬菜中的含量以及在贮藏中的变化，蔬菜的生长发育状况及贮藏条件等有密切关系的。

要延缓蔬菜的衰老，延长贮藏期，一是选择健壮、生长良好的蔬菜进行贮藏；二是严格控制蔬菜在贮藏过程中乙烯和其他激素的含量，以利延缓蔬菜衰老；三是创造最佳贮藏条件，如控制温湿度、气体组成和配比等。

果菜类、结球类、根菜类等，在贮藏过程中有后熟作用。在后熟过程中常发生一系列生理生化变化，如淀粉水解为糖，有机酸含量降低，单宁物质开始凝固与氧化，原果胶分解为溶解于水的果胶，叶绿素发生分解，风味改善，产生芳香成分，质地由硬变软等。

因此，利用这种后熟作用，可提早采收蔬菜，并在贮藏过程中创造适宜的条件，以保持其后熟力。常用的方法是降低贮藏室的温度，保持高湿度，适时通风，排除积累的乙烯和其他气体，抑制水解酶活动，延缓水解速度，防止营养物质大量消耗，就能达到抑制后熟作用、延长贮藏期的目的。

4、重视产地预冷与低温贮藏，减少贮菜损耗

由于各种蔬菜对温度的反应不一，确定蔬菜的贮藏温度，必须根据蔬菜本身对低温的适应性而定。例如，绿熟番茄贮藏温度为10-12℃、甜椒为7-9℃、黄瓜为10-13℃、萝卜为1-3℃、胡萝卜为0-1℃、马铃薯为3-5℃、菠菜为-6至0℃、菜花为0至0.5℃、洋葱为-3至0℃、大蒜为-1至0℃等。

可见，大部分蔬菜的贮藏适宜低温在0℃左右。若低于这个温度，蔬菜也会受冻。蔬菜受冻后，组织和细胞受到机械力的破坏，产生脱水。有的蔬菜受冻后细胞受到破坏而死亡；解冻后汁液外流，失去商品、食用价值。但有的蔬菜耐寒力较强，如菠菜在-9℃还能复鲜，适于冻藏。

5、延缓物质转化与消耗，保持贮菜质量

产地预冷是蔬菜采后保鲜的关键一环，伴随蔬菜出口的发展，蔬菜产地预冷日益受到重视。预冷的作用是快速除去田间热，有效降低蔬菜自身的代谢水平，减少养分消耗，延缓衰老，延长蔬菜保鲜期。在高温下，延长从采收到预冷的时间会促进蔬菜衰老，大大缩短蔬菜保鲜期。

低温能有效地抑制腐烂病菌的生长和活动，减少损耗，也是贮藏蔬菜的关键因素。蔬菜在产地预冷后，由冷藏集装箱运输进入流通，到销地后进入周转冷库或销售冷柜，能最大限度地保持蔬菜的品质，减少流通损耗。

蔬菜收获后物质积累停止，干物质不再增加，已经积贮的各种物质，逐渐消耗，或在酶的催化下，经转化、转移、分解和重组合，在组织和细胞形态、结构、特性等方面发生一系列变化。

如大白菜经贮藏后味道变甜，质地柔软，绿色减褪。绿熟番茄硬而色绿，贮藏中逐渐脱绿而现出红色或**，果肉软化，酸度降低，使蔬菜风味、质地、营养价值、商品性及耐贮性、抗病性等均发生重大改变。

蔬菜颜色的转变，常常是后熟老化的标志。同时，蔬菜中维生素C在贮藏期间以不同速度逐渐减少。为此，延缓蔬菜营养物质的转化与消耗，是保持贮菜质量的关键之一，商业上采用降低呼吸作用，抑制后熟与衰老，创造最适贮藏条件和气体组成等，均能得到满意的结果。

蔬菜在贮藏过程中，各类物质的合成一水解的动态平衡是不断变化的。多数蔬菜在贮藏中合成过程逐渐减弱，水解过程不断加强，积累了简单的水解产物，从而刺激呼吸作用，有利于微生物侵染。果胶物质的转化降低了蔬菜的抗机械力性能。

6、提高耐藏性与抗病性

蔬菜的耐藏性是指经过一段时间贮藏后，食用价值和风味特点无显著降低，重量损耗小；抗病性是指抵抗腐烂病菌侵害的能力。两者是紧密联系、互为依存的，耐藏性强的蔬菜对腐烂病菌有较强的免疫力，反之较差。

从蔬菜的特性而言，以营养器官为食用部分的蔬菜，如青菜、菠菜、芹菜、芥菜、茼蒿、苋菜、空心菜、苜蓿等，含水量多，酶种类和数量多，呼吸代谢旺盛，物质分解快，大多不耐贮藏，抗病性差。幼嫩的黄瓜、丝瓜、菜豆、辣椒、茄子也不耐贮藏，而老熟的冬瓜、南瓜较耐贮藏。

以营养积累器官为食用部分的蔬菜--块茎、块根、叶球、鳞茎类亦较耐贮藏，其中晚熟种比早熟种耐贮藏，抗病性强，人们都需知道这些知识。

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