天热怎样使蔬菜长时间的保鲜
蔬菜长期贮藏保鲜是按蔬菜生物学特性的要求，给予适宜的贮藏环境和条件以维持其正常的新陈代谢，以减少蔬菜品质下降和腐烂损失，延长食用期限。国外已有适应各种蔬菜特性和多层次消费需要的各种方法出现。国外的长期贮藏设施一般设在产地或销地。蔬菜贮藏前与流通保鲜一样预先进行挑选和整理，有的还要进行预冷。蔬菜的长期贮藏保鲜方法有以下几种。
1、常温保湿贮藏 是能源最省、成本最低。使用最早和最普遍的民间传统方法。不必附加辅助设备控制温度和湿度，只建造能利用自然条件创造适宜环境的棚、窑即可。棚、窑内的温、湿度依靠自然通风来调节。常温保湿的棚、窑，一般建在地势高，地下水位低，通风良好的地方。这种方法，适用于大白菜，结球甘兰和马铃薯、葱头、萝卜等块根，块茎类蔬菜。
2、低温贮藏 是研究得最完全的一种方法，商业上已推广应用。该法可分为0℃左右的低温冷藏和低于普遍温度的低温贮藏两种。冷藏库需要制冷装置，低温库只要通风装置就行了，底温贮藏可减少蔬菜呼吸量，降低生埋生化的速度，有减少营养损失，抑制病菌活力的作用。低温库的温度应保持在能除去呼吸热的水平上，与流通保鲜一样，把温贮藏也需要一个冷冻系统，即低温预冷，保温运输和冷柜出售三者配套，使蔬菜从收获后处理到消费者手里一直保持低温。日本正在研究一种堆积通风贮藏法，也叫间断换气循环式堆积通风贮藏法。这种方法是在低温条件下，利用蔬菜呼吸和蒸腾作用获得高湿和高于大气组成的二氧化碳浓度的条件，同时通过适宜的换气除去乙烯等有害气体和防止过湿现象。此法能保持蔬菜品质的外观，且操作方便，因而受到人们注意。
3、塑料包装贮藏 是一种利用塑料薄膜的不同透气率，透水率来抑制蔬菜在贮藏过程中的蒸发和呼吸的贮藏方法。这种方法能使蔬菜较长时间保质保重。塑料包装贮藏分为冷库贮藏和常温贮藏两种。冷库贮藏可降低蔬菜呼吸作用和耗氧量，放慢二氧化碳积累速度，并使袋内气体组成自然地形成气调贮藏状态，从而推迟蔬菜营养成分的损耗和成熟速度。而常温贮藏时，包装薄膜必须扎孔以提高透气性。因为在高温下呼吸量大的叶菜类，密封1—2天后，氧气消耗殆尽，二氧化碳急剧增加。这不仅不能保鲜，反而会发生生理中毒，使蔬菜变质。
4、辐照保鲜 是利用放射性同位素或粒子加速器产生的电子束及x、r射线，对蔬菜进行辐照处理，达到杀菌，抑制发芽，保证质量，延长贮藏期的目的。辐照保鲜具有投资少，能耗低，公害少，操作方便，安全可靠的优点，适用于马铃薯、葱、蒜等地块根，块茎类蔬菜。目前，在22个国家里，计有39类辐照保藏的食品批准食用。
5、气调贮藏 是一种通过调节贮藏环境中的气体成分达到保鲜的冷藏法。气调贮藏不仅要控制空气中的氧和二氧化碳的含量，而且要控制温度，三者适当配合才能达到保鲜目的，气调贮藏有自然降氧法，快速降氧法、充氮法、充二氧化碳法，硅窗法等多种方法。硅窗对乙烯有较大的透性，能迅速降低乙烯浓度，延缓蔬菜衰老，提高贮藏效果，因此发展较快。气调贮藏需要有密封的低温库，还要有调节气体和压力的装置，同时蔬菜所需二氧化碳和氧的量很难确定，掌握不好，会出现生理中毒，所以目前国外仅用短期贮藏及商品价格贵的蔬菜。
6、化学保鲜贮藏 蔬菜贮藏时，用各种化学药品对仓库进行熏蒸或直接涂布以达到防腐保鲜的目的。国外研制了几千种药剂。已应用有：防腐剂过氧乙酸、氯硝胺等；生理调节剂2.4—D。青鲜素、萘乙酸等；杀菌剂邻氯基酚钠、涕必灵等和蒸发抑制剂石蜡，抑蒸保温剂等。这些药品对保持蔬菜鲜度，延长贮藏期有一定作用。
7、低压贮藏 低压贮藏法可以使各蔬菜混合贮藏，是迄今最先进的贮藏方法。它通过排除90%的空气，使气压、氧气浓度均降为正常的十分之一。在这样的条件下，可控制植物体内乙烯的生成量。有降低蔬菜呼吸率的作用，低压贮藏蔬菜的贮藏期可达一般低温贮藏的3—5倍。低压贮藏后会造成空气干燥，必须通过增湿器补充新鲜、潮湿而减压的空气。由地低压贮藏一次投资和操作费用昂贵，目前国外尚未进入商业化应用阶段。
在蔬菜长期贮藏保鲜技术的研究过程中，又有几项取得了新的进展。
1、高湿度贮藏 高湿度贮藏对于减少蔬菜保鲜过程中出现的枯萎尤为重要。美国已设计出一种蔬菜高湿度保鲜贮藏库。工作原理是利用空气在通过库内的毛细管进气系统，便被喷入这一系统的冷却水冷却和湿润，使库湿控制在0℃左右，相对湿度97—100%，不过目前这项技术还不能有效地对入库蔬菜进行预冷，只能对块根和甘兰型蔬菜作一些集装试验，尚未进入大规模贮藏试验阶段。
2、高温贮藏 英国国立蔬菜研究所正在发展一种鳞茎类蔬菜高温贮藏技术。利用高温能抑制鳞茎类蔬菜发芽的作用，把库温控制在23℃，并使用相对湿度维持在75%这样就可达到长期贮藏保鲜的目的。高温贮藏加热所需要的基本费用比常规冷库贮藏低，从商业角度看无疑是可取的。但在这样一种温度条件下，容易产生体表腐生性真菌。据英国报道，高温贮藏洋葱，贮藏期可达8个月，这种洋葱如果剥去带菌斑的外层，完全可与进口洋葱竞争。又据日本报道，蕃茄在38℃高温下，可抑制后熟半年之久。目前他们正在进行高温贮藏绿色蕃茄的试验。
3、干燥贮藏 美军粮食研究所对干燥蔬菜复原进行了研究。把芹菜放到60%的甘油液浸渍2小时后，用机械方法除掉余下的甘油液再进行空气干燥。复原时可在常温中用水置换芹菜组织内的甘油，假定新鲜芹菜的脆度是100，那么经过上述方法处理的脆度就是80左右。而用冰冻干燥处理只有70，因此该法比成本高的冷冻干燥法更为有效。本法处理1公斤新鲜蔬菜的成本约13美分，这主要是甘油费。现在正在研究这种方法是否适用其它蔬菜，同时研究甘油代用品，以便进一步降低费用。
我来讲一讲目前鲜切果蔬的保鲜技术。
物理保鲜
（1）?低温保鲜
低温保鲜是应用最有效最广泛的物理保鲜技术之一，几乎所有鲜切果蔬均需进行低温保鲜。低温不仅可以抑制鲜切果蔬的呼吸和生理代谢，延缓衰老和抑制褐变，提高组织的抗性， ?而且还可以显著抑制微生物的生长与繁殖。因此，对鲜切果蔬及时降温预冷和采用低温贮藏、 ?冷链运输和销售，对保持鲜切果蔬的品质极为重要。
（2）?热处理保鲜
热处理是新发展起来的一种物理保鲜技术。热处理可有效地降低鲜切果蔬表面微生物数 ?量，减少病菌侵染，减轻冷害发生，加速伤口愈合，结合杀菌剂或 CaCl2?的使用还有明显的增效作用。
（3）?气调保鲜
气调保鲜是通过改变贮藏环境中的气体成分来达到保持果蔬产品新鲜状态和延长货架 ?寿命的一种保鲜方法，通常结合冷藏以达到最佳的保鲜效果。适宜的气体环境可显著降低呼 ?吸速率，抑制乙烯产生，减少失水，延缓新陈代谢速率，抑制组织的褐变，减少营养成分的 ?损失，同时也能抑制好气性微生物生长，防止鲜切果蔬腐败。
（4）?辐照保鲜
辐照保鲜原理是利用 Co?和 Cs?产生的γ-射线照射食品，引起微生物发生一系列物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，食品的保藏 ?期得以延长。
2.化学保鲜
（1）?化学药剂保鲜
传统上人们采用氯、次氯酸钠及亚硫酸盐类的水溶液来清洗果蔬以达到减少腐败，抑制 ?褐变和延长货架寿命的目的，取得了较好的效果。氯、次氯酸钠、二氧化氯等易形成强致癌 ?物质，亚硫酸盐类可引起某些人(尤其是哮喘病患者) 的过敏反应，对人体副作用较大，美国等发达国家已开始限制其在鲜切产品中使用。
（2）?可食性涂膜保鲜
可食性涂膜可以减少鲜切果蔬水分损失，阻止外界气体及微生物的入侵，抑制呼吸，延 ?缓乙烯产生，降低生理生化反应速度，防止芳香成分挥发，从而延缓鲜切果蔬组织的衰老和 ?腐败变质，保持产品的质量和稳定性。
3.生物保鲜
有直接用微生物菌体对果蔬进行保鲜防腐的研究，其中以乳酸菌、酵母菌和霉菌的拮抗 菌株研究较多。实验证实乳酸菌在 10℃或 25℃环境下能够有效降低苹果切片上李斯特氏单胞菌和沙门氏菌的菌群数量。
4.天然食品保鲜剂
为了适应人们崇尚自然、健康的思想，开发应用高效安全的食品保鲜剂已成为当今世界食品保鲜剂重要的研究领域。据有关资料证实，在人们长期食用的食品中，天然保鲜剂成分的毒性远远低于人工合成的保鲜剂。因此，近年来从自然界寻求天然保鲜剂的研究已引起各国科学家的高度重视。各国开发的大量天然保鲜剂产品，受到人们的普遍欢迎。目前国内的雪鹿果蔬保鲜剂，是用植物天然成分合成，达到抑菌,抗氧化,抗酶变的效果,特定温度下鲜切果蔬保鲜最长可达 5-7?天。
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