食品保鲜技术
栅栏技术应用于食品保藏是德国肉类研究中心Leistner(1976)提出的，他把食品防腐的方法或原理归结为高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(Aw)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子(hurdle factor)。国内也有将栅栏技术和栅栏因子相应译为障碍技术和障碍因子。
影响食品稳定性的微生物主要是细菌、酵母和霉菌，这些微生物的生长、繁殖都要求有最底限度的水分活度。如果食品的水分活度低于这一要求，微生物的生长、繁殖就会受到抑制。在水分活度底于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。
部分微生物生长必需的最低水分活度（aw值）
最低Aw值 细 菌 酵 母 菌 霉 菌
0．96 假单孢杆菌(Pseudomonas)
0．95 沙门氏菌(Salmonella)埃希氏杆菌(Escherichia)芽孢杆菌(Bacillus)梭状芽孢杆菌(Clostridium)
0．90
0．88
0．85
0．62 接合酵母(Zygosaccharomyces)
0．60 耐干霉菌（Xeromyces）
CO2在食品包装中的应用
最近，美国专家采用新技术，用CO2制塑料包装材料。即使用特殊的催化剂，将CO2和环氧乙烷（或环氧丙烷）等量混合，制成新的塑料包装材料，其特点具有玻璃般的透明度和不通气性；类似聚碳酸酯和聚酰胺树脂；在240℃温度下不会完全分解成气体；有生物分解性能不会污染环境与土壤等特点。
我国已研究成功利用纳米技术，高效催化CO2合成可降解塑料。即利用CO2制取塑料的催化剂“粉碎”到纳米级，实现催化分子与CO2聚合，使每克催化剂催化130克左右的CO2，合成含42％CO2的新包装材料。其作为降解性优异的环保材料，应用前景广阔。
氮气在食品包装中的应用
氮气（N2）是理想的惰性气体，在食品包装中有特有功效：不与食品起化学反应与不被食品吸收，能减少包装内的含氧量，极大地抑制细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，减缓食品的氧化变质及腐变，从而使食品保鲜。充氮包装食品还能很好地防止食品的挤压破碎、食品粘结或缩成一团，保持食品的几何形状、干、脆、色、香味等优点。目前充氮包装正快速取代传统的真空包装，已应用于油炸薯片及薯条、油烹调食品等。受到消费者特别是儿童、青年的喜爱，充氮包装可望应用于更多的食品包装。
复合气体在包装食品中的应用
复合气调保鲜包装国际上统称为MAP包装，所用的气调保鲜气体一般由CO2、N2、O2及少量特种气体组成。CO2能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖；O2抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖；保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼吸及鲜度；N2作充填气。复合气体组成配比根据食品种类、保藏要求及包装材料进行恰当选择而达到包装食品保鲜质量高、营养成分保持好、能真正达到原有性状、延缓保鲜货架期的效果。
水果、蔬菜的保鲜与许多因素，如温度、湿度、气体成分等有关，这里讲的保鲜包装主要是指在常温条件下如何保鲜。果蔬的常温保鲜包装主要是控制气体成分和湿度以及合适的缓冲包装，再加上适量的保鲜剂构成。 水果、蔬菜的保鲜与许多因素，如温度、湿度、气体成分等有关，这里讲的保鲜包装主要是指在常温条件下如何保鲜。果蔬的常温保鲜包装主要是控制气体成分和湿度以及合适的缓冲包装，再加上适量的保鲜剂构成。(1)果蔬的小包装保鲜法,果蔬的小包装一般是指单个包装，常用的保鲜法有以下两种：①保鲜薄膜包装。保鲜薄膜是一种塑料薄膜，这种薄膜几乎不透水，而氧气和二氧化碳却较易通过，用这种性能独特的保鲜薄膜进行果蔬的单个包装时，包装袋内处于一种有利于果蔬保鲜的微气候，由于这种薄膜对氧气和二氧化碳有适度的透过性，能自动调节包装袋内氧与二氧化碳浓度，使其浓度既能抑制果蔬的呼吸作用，又不致损害果蔬品质。一般适合保鲜的氧气浓度为1～6%，二氧化碳浓度为1～10%。这种薄膜由于几乎不透水，使袋内相对湿度增大，可防止果蔬因水分过度蒸发而干缩。常用的保鲜薄膜有聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。②保鲜剂保鲜。保鲜剂可延缓果蔬的生命活动，使果蔬得以保鲜。保鲜剂分固体和液体两类。小包装多用液体保鲜剂。使用时，将水果浸入这种浸涂液中，尔后取出干燥，水果表面便形成一层可食的极薄保护膜，能堵塞果皮表面的气孔，减弱呼吸作用而保鲜。此法一般用于水果。 (2)果蔬的外包装,外包装又称大包装，是将一定数量的果蔬置于一个包装内。保鲜容器保鲜。保鲜容器是具有保鲜性能的容器。可在瓦楞纸中夹一层聚乙烯等保鲜薄膜，再制成纸箱；也可在纸箱上涂布聚乙烯类涂料，塑料有选择的阻隔性能使其内处在有利于果蔬保鲜的微气候中，纸箱良好的隔热性可保持箱内一定的温度和湿度。还可以设计一种人造气窗包装容器，这是在密封容器上开一个气窗，开窗部位用“人工肺”薄膜覆盖，这种薄膜是用尼龙纤维布浸于硅氧烷混合液后，干燥而成，有如肺一样，有良好的调节氧气浓度，抑制呼吸作用的功能，保鲜效果很好。另外，还可在包装容器内加适量的固体保鲜剂，它以沸石、膨润土、活性炭、氢氧化钙等制成，实际是一种吸附剂，可吸收果蔬散发的如乙烯等气体物质，从而延缓其后熟过程。用时将其装入透气小袋，封口后再置于包装内。
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