怎样使蔬菜水果保持原色
色、香、味是美味佳肴的三要素，而且色居其首。
但许多蔬菜、水果切开或削皮后，由于氧气入侵，在酚氧化酶催化下生成大量的醌，使氧化还原反应失去平衡，因醌的积聚而变成褐色。可采用以下方法使蔬菜、水果保持原色。 浸水法 把削皮后的土豆等浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，这样酚就不易被氧化为醌了。 焯水法 把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟，使酚氧化酶失去活性，不易将酚催化为醌。加酸法 酚氧化酶在ph值为6－7时活性最强，ph值小于3时，活性显著降低。因此，在食品中加酸醋降低ph值，可以抑制酶的活性，减慢酶促褐变速度。
蔬菜的翠绿色是由叶绿素中的镁之素决定的，蔬菜放置或烹饪时间长了，其有机酸中的氢离子会离解出来，替代叶绿素中的镁离子，使蔬菜变成黄绿色。如在蔬菜切好或煮熟时加些料酒，酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应，生成芳香的羧酸脂和水，从而降低有机酸含量，叶绿素中的镁则不易被氢离子替代，蔬菜的色泽也不易变黄。
什么是果蔬加工？什么是食品败坏？什么是酶促褐变？什么是非酶促褐变？什么是解冻？
不是，果蔬褐变有酶促褐变和非酶促褐变。
酶促褐变是果蔬中有过氧化物酶类及酚酶类，主要是多酚氧化酶，其通常处于潜伏状态，只有当受到损伤或者病虫侵蚀时，多酚氧化酶会将果蔬中的酚类化合物氧化为醌，醌在植物体内自身聚合，或与细胞内的蛋白质反应,产生黑色或褐色的沉积物。由此可见，控制果蔬酶促褐变就要想办法控制酚类底物、酶、氧这三个酶促褐变的必要条件。通常是控制酶，通过改变多酚氧化酶基因的表达,减少植物的酶促褐变，或者控制PH、温度、添加抑制剂等外在因素来控制多酚氧化酶活性，来控制果蔬褐变。
非酶促褐变我不太了解，呵呵……
果蔬加工：果蔬产品因具有较强的季节性和地区性，收获和上市期短而集中，形成明显的旺季和淡季；另外大批多汁、营养丰富的果蔬产品如不及时销售、贮藏和加工，就会积压、干缩甚至变质腐烂，造成经济上的损失，果蔬产品难以满足市场的需求。目前，通过将果蔬产品干燥，加工成果蔬干，果蔬粉，特别是对可食性的皮、核均可利用，拓宽了果蔬原料的应用范围，成为一种良好的营养深加工产品。
食品败坏，主要是指负责食品加工的管理部门，不认真履行职责，甚至为一些黑加工厂大开方便之门，谋取私利，使不符合卫生要求的食品大量上市，危害人民的生命安全。
酶促褐变是组织破坏后氧的大量侵入打破了氧化还原反应的平衡，而发生的氧化产物醌的积累和进一步聚合及氧化而形成的褐色活黑色的结果，又叫做生化褐变。
与酶无关的褐变叫非酶促褐变，又叫做非生化褐变。
解冻：就是某件事被暂时停止使用后，又启动使用。如银行卡你3次输入错误密码也会被冻结，也就是说暂停使用，次日银行会给你解冻！
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