压差膨化果蔬的质量要求

以新疆地区5个品种的红枣为原料，采用变温压差膨化干燥工艺加工红枣脆片，利用主成分分析法及层次分析法对红枣脆片品质评价指标进行数据分析，建立包含基础数据库、指标测定方法、综合评价方法等在内的红枣脆片品质评价体系，旨在为红枣脆片的品质评价及原料品种的加工适宜性研究提供理论依据和指导。

关键词：红枣脆片;变温压差膨化干燥;品质评价

中图分类号： TS255.42 ?文献标志码： A ?文章编号：1002-1302（2020）11-0196-06

收稿日期：2019-07-05

基金项目：新疆生产建设兵团科技支疆项目（编号：2013AB020）。

作者简介：贾文婷（1987—），女，河北鹿泉人，硕士，助理研究员，主要从事果蔬加工研究。E-mail：4947637@qq.com。

通信作者：金新文，博士，副研究员，主要从事果蔬加工研究。E-mail：@qq.com。 ?红枣是新疆地区非常具有优势特色的林果产品，因其口感好、营养丰富而深受喜爱。随着种植技术的快速发展，新疆南疆地区红枣产量逐年提高。目前红枣主要以初加工干燥为主，由于市场供大于求，干枣大量囤积，因此开发新的枣产品成为迫切需求。近年来，枣片、枣粉、脆枣等产品纷纷上市，其中脆枣和枣片多以油炸方式制成，虽然口感酥脆，但含油量大，对身体健康有不利的影响，因此，研究营养价值高且口味俱佳的半干枣干制方法非常必要。变温压差膨化干燥技术是近几年刚兴起的一种新型、环保、节能，专门用于生产非油炸果蔬脆片的膨化干燥技术，变温压差膨化干燥设备生产的果蔬脆片是继油炸果蔬脆片、真空低温油炸果蔬脆片之后的第3代产品，具有味道鲜美、口感酥脆、营养丰富、易于贮存、携带方便等特点[1]。目前生产的变温压差膨化产品缺乏品质评价标准，产品品质参差不齐，为了科学地建立红枣变温压差膨化脆片品质评价体系，并合理筛选红枣脆片的品质评价指标[2]。根据目前国内外研究者的研究基础，影响红枣脆片的品质指标主要有以下几个方面：红枣的品种以及红枣脆片产品的感官、理化、营养、加工等品质等[3]。其中，感官品质的主要评价指标包括产品的色泽、膨化度、酥脆度等;理化与营养品质的主要评价指标为产品的甜度、含水率、维生素C含量、蛋白质含量、纤维素含量等;加工品质的主要评价指标为产品的产出比、复水性以及产品的微观结构等[4-5]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选取5个代表性红枣品种，分别为灰枣、骏枣、哈密大枣、赞皇大枣、冬枣。样品果均购自水果批发市场，每个品种购买10 kg，采用变温压差膨化干燥技术加工制得红枣脆片后进行试验。

1.2 试验设备

主要的试验设备有变温压差果蔬膨化机（QDPH10-1，天津市勤德新材料科技有限公司）、去核器（购自超市）、色彩色差计（三恩驰，广州德满亿仪器有限公司）、物性分析仪（Ta.XT2i/50，英国Stable Micro System公司）、水分测定仪[奥豪斯MB23，奥豪斯仪器（上海）有限公司]、万分之一电子天平（1702，德国科恩）、高速万能粉碎机（FW，天津市泰斯特仪器有限公司）、扫描电镜（JSM-6700F，日本电子株式会社）。

1.3 试验方法

将购买的红枣原料按照以下技术路线加工为红枣脆片：原料清洗→去核→切片→预干燥→均湿→变温压差膨化干燥→冷却→包装→成品。其中，变温压差膨化干燥的参数设定为预干燥温度为 60 ℃，烘干4 h至红枣片含水量为30%左右;在膨化温度为65 ℃、膨化压力差为0.2 MPa条件下膨化 30 min，抽真空干燥温度为60 ℃，抽真空干燥时间为 120 min。按表1中的方法测定各项指标值[6]。

果蔬加工技术论文范文篇二

　果蔬汁加工技术的应用进展

　摘要 ：果蔬经过制汁后比原果更容易贮藏，含有丰富的营养成分，且在减少果蔬原料的损失的同时提高其附加值。本文综述了果蔬汁加工过程中破碎榨汁技术、过滤澄清技术、均质技术、浓缩技术和杀菌技术的应用进展。

　关键词 ：果蔬汁 加工技术 应用进展

　近年来，随着人们生活水平的逐步提高，对日常饮品的?营养、安全、健康?更为关注和重视。果蔬汁在口感及营养方面都接近新鲜果蔬，并且和具有一定的保健价值，受到各年龄阶段人们的喜爱。不同果蔬汁的加工方法不同，但某些关键技术是相似的。本文主要介绍果蔬汁加工技术中破碎榨汁技术、膜分离技术、超高压技术、高压脉冲技术和酶技术的应用进展。

　1. 破碎榨汁技术

　根据果蔬不同的形状、特性及加工需要，选用合适的破碎设备，并结合相适宜的破碎工艺进行破碎。常用的破碎工艺可分为热破碎和冷破碎。通常情况下，为了生产得到组织形态好、具有一定粘稠度的果蔬汁，可以运用热破碎，通过抑制和破坏某些酶的活力，如果胶分解酶、脂肪氧化酶等，从而达到破碎效果。[1]果蔬汁榨汁过程中，果蔬中所含有的果胶、淀粉、纤维素等物质会影响果蔬的出汁率，导致果蔬出汁率降低。采用酶技术处理果蔬原料， 即可提高产品出汁率， 该技术不仅可提高产品的澄清度， 且能防止果汁产生沉淀。[2]

　2. 膜分离技术

　传统的澄清方法是对果蔬汁进行酶处理，如果胶酶等，再用明胶、单宁、膨润土、硅溶胶等澄清剂对其进行絮沉降处理，静置、取清液，最后用离心或过滤的方法进一步处理。[3]在传统加工工艺过程中，果蔬汁成品的营养物质和风味物质损失多、成本高、耗能大。膜分离技术在果蔬汁制品的生产加工过程中发挥重要作用，能够有效地克服这些缺陷。膜分离技术主要具备使果蔬汁脱苦、脱酸、澄清和浓缩的功能，并提高果蔬汁的稳定性。

　2.1 果蔬汁的脱苦

　柑橘类果汁由于含有柚皮苷、柠檬碱等苦味物质，对产品的风味和商业价值造成负面影响。1E. Hernandez等人[4]利用超滤和二已烯基聚苯乙烯树脂吸附的联合过程对葡萄抽汁进行脱苦的实验，表明柚皮苷和柠檬碱可被完全除去，果汁风味得到显著提高。

　2.2 果蔬汁的脱酸

　根据刘茉娥等人[5]介绍利用电渗析膜，表明电渗析膜可以脱除果汁中的有机酸，能够使果汁酸度降低，从而提高果汁的品质。

　2.3 果蔬汁的澄清

　果蔬汁中因含有一些胶体物质、单宁、蛋白质等物质，它们在加热和贮存过程中往往使果蔬汁变得混浊，有的甚至产生沉淀，缩短了产品的货架期。应用超滤法澄清番茄汁、苹果汁、菠萝汁、梨汁、柑橘汁等，可获得较好的经济效益和较高的产品质量。

　2.4 果蔬汁的稳定性

　超滤可提高果蔬汁的稳定性，如苹果汁在超滤前宾透光率为52.8%，经超滤后，透光率为96.8%，在户观上已达到清澈透明，并在常温下贮存四个月，其透光率几乎为一定值，稳定性良好。[6]

　3.超高压技术

　杀菌是果蔬汁制品生产中的关键技术之一。传统的热力杀菌虽然可以杀灭鲜榨果蔬汁中的微生物， 但果蔬汁中的营养成分仍会受到破坏， 产生热臭、风味劣变， 造成果蔬汁制品产品质量变差。[7]食品超高压技术(ultrahigh pressure processingUHP)，又称为高静压技术(high hydrostatic pressure processing，HHP)，是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上压力处理，在常温甚至更低的温度下达到杀菌、灭酶和改善食品功能特性等作用口。由于超高压技术只作用于非共价键，能够保证共价键完好无损，因而可以降低鲜榨果蔬汁中的微生物数量， 并保持产品的营养、风味和安全品质， 具有重要的意义。[8]与加热杀菌相比，超高压技术有着无法比拟的优越性， 特别是超高压杀菌可以保持食品原有的色、香、味和营养成分。

　3.1 超高压对果蔬汁色泽的影响

　经研究发现，与传统的热杀菌相比，超高压技术处理果蔬汁能够较好的保持其色泽，对部分果蔬，如番茄等甚至有改善色泽的作用。其原因在于超高压对果蔬内源酶的钝化作用及高压的均质作用使果蔬组织细胞内的呈色物质溶出。

　3.2 超高压对果蔬汁芳香成分的影响

　超高压对果蔬汁的香气有不同方面的影响，不仅能够处理过程中会使香气反应前体物的浓度增加还能使香气物质降解降低或激活某些有关香气的酶的活性。因此超高压加工的果蔬汁的风味会呈现出不同的变化。

　3.3 超高压对果蔬汁营养物质的影响

　超高压对食品中营养成分的影响与各种营养成分的性质有关，由于超高压处理不能破坏共价键，因此认为超高压处理对于食品中小分子化合物一类的营养物质不会有直接的破坏作用，但可能会加速一些食品体系中的生化反应，使部分营养物质间接受到破坏。

　3.4 超高压对果蔬汁中酶活性的影响

　内源酶易引起果蔬最初的品质变化，，压力在酶的活性中心通过打破稳定分子内和酶蛋白的相互作用间的微妙平衡， 导致酶构象的变化而导酶失活。大量研究表明，超高压技术可钝化果蔬汁中的大部分酶。[9]

　4. 高压脉冲技术

　高压脉冲电场技术(pulsed electric field，PEF)作为非热加工工艺之一，因其作用时间短、均匀、效率高，且能够最大程度地保持食品新鲜度的优点而成为食品非热处理方式应用的热点之一。此外，在杀菌钝酶、活性物质提取、保持食品原汁原味等方面显示了很大的优势。

　4.1 PEF技术在果蔬汁活性物质提取时的应用

　由于细胞膜的渗透性功能，PEF技术作用于细胞时能够提高物质传质系数，将低能量PEF应用于不同的植物组织，PEF技术不仅提高果蔬汁提取率，且使果蔬汁中活性成分如酚类物质、VC的保留率更高。　4.2 PEF技术在果蔬汁钝酶方面的应用

　经研究表明，PEF技术对果蔬汁酶活性的钝化有很好的作用效果，PEF技术不仅在钝化酶活性及延缓氧化、褐变等不良变化中发挥积极作用，同时对果蔬汁品质影响也较小。

　4.3 PEF技术对果蔬汁品质的影响

　研究PEF能温和且高效地处理物料，最大程度上保留原料的营养成分。经过PEF处理的果蔬汁，一般最好保存于低温下，如果酸度适宜，也可存于常温。[11]经PEF技术处理后的果蔬汁与热处理及酶处理等传统技术相比，果蔬汁品质更接近于原汁，符合人们对食品原汁、原味、天然营养的需求。

　综上所述，随着科学技术的发展，虽然果蔬汁制品加工技术已达到一定的水平，但仍存在着一些问题。目前已有应用生物技术改善饮料加工原料、生产饮料添加剂和功能因子以及去除饮料不良性状的研究， 但生物技术要真正实现大规模地运用于果蔬汁饮料加工还有待进一步研究与完善。总之，果蔬汁饮料的各种加工技术需要相互贯通、相互融合、取长补短、集成发展，这是果蔬汁饮料加工技术的一个必然发展趋势。

　参考文献：

　[1] 夏天，马力.果蔬汁饮料加工技术研究进展[J].江苏食品与发酵，2008，(4)：21-23，36.

　[2]杨文雄， 尹利端. 中国果蔬汁加工技术发展新趋势[J]. 农产品

　加工， 2007， (4)： 26?28.

　[3]李勇，刘冠卉，苏世彦.现代软饮料生产技术[M].北京：化学工业出版社，2006.

　[4] E.Hernandez， R.Couture， R.Rouseffetal. evaluation of Ultrafiltration and Adsorption to Debitter Grapefruitjuice and Grapefruit pulp wash[J].Journal of Food Science， Vol57， No3. 1992，664-666.

　[5]刘茉娥.膜分离技术[M].北京：化学工业出版社，2000.1-3，204-225，255-259.

　[6]吴继红. 超滤膜分离技术在澄清果蔬汁加工中的应用[J]. 塔里木农垦大学学报，1996，01：37-41.