酶抑制法检测农药残留的原理
酶抑制法即生化法就是一种简便、灵敏、经济、快速的检测方法，它可将抽查的蔬菜样本先进行粗筛，将有残毒问题的蔬菜再用气相色谱仪等分析仪器进一步定性和定量分析。
其检测原理是根据有机磷和氨基甲酸酯类农药能抑制昆虫神经中枢和周围神经系统中乙酰胆碱酶的活性，造成神经传导介质乙酰胆碱的积累，影响正常传导，使昆虫中毒致死，根据这一昆虫毒理学原理而用在对农药残留的检测中。如果蔬菜的提取液中不含有机磷或氨基甲酸酯类农药残留量低，酶的活性就不被抑制，试验中加入的基质就被酶水解或少部分水解，水解产物与加入的显色剂反应产生颜色；
反之，如果蔬菜的提取液中含有一定量的有机磷的氨基甲酸酯类农药，酶的活性就被抑制，试验中加入的基质就不能被酶水解，从而不显色或颜色变化很小，用分光光度计测定吸光值随时间的变化，计算机出抑制率，就可以判断出蔬菜中含有机磷或氨基甲酸酯类农药的残留情况。
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