兰姐下大酱方法
烀酱豆之前，要把挑好的黄豆用清水浸泡，使它胀开，这样豆子易烂。烀酱豆时要放上适量的水，烧开锅后用文火慢慢地煨。烀好的酱豆黄中透红，带有黏性。然后把烀好的酱豆做成一块块四方形的坨，俗称酱块子，用纸包好，密封实了，放到干燥处发酵。这就万事俱备，只待下酱了。
到了阴历4月18日下酱的日子，究竟为什么在这一天下酱，谁也说不清楚，约定俗成吧！各家取下酱块子，用清水洗净发酵后生成的绿毛，掰碎放到缸里。用盐很关键，要严格掌握比例，豆和盐的比例是2：1。放多了苦咸，不好吃；放少了酸了，没法吃。放水也要掌握火候，使大酱发酵后浓度相宜，稀了、稠了都算不上好大酱。每天早晚都得打酱缸，用一个木制的酱杵子，底部有一块四方形木板，每次都要打几百下，目的是把酱豆逐渐搅碎和促进发酵。大约一个月的光景大酱发酵了，就能吃了，俗称“过月”。
六必居干黄酱80克，湿黄酱120克，五花肉300克，香菇，八角、小茴香、香叶、葱、姜，冰糖，生抽适量；200克中筋面粉，90克室温水；
2克盐。
【制作过程】
一、炒酱
1、香菇提前用清水淘洗干净，用温水泡发，泡发后切丁备用，泡香菇的水不要倒掉，可用来澥酱及炒酱时作水加入。
2、六必居干黄酱80克，湿黄酱120克，干湿黄酱1：
1. 5或1：2。干黄酱用泡香菇的水澥开，与湿黄酱拌匀，以取干黄酱的酱香，湿黄酱的滋润。
3、黄酱是发酵搅拌制成，其中会有些杂味，把用香菇水澥好的酱放蒸锅上屉蒸，酱上插一根整葱，上气后蒸十五分即可去除杂味，蒸好后把葱取出。
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