如何让菜馅保绿
1.青菜洗净后沥干水分，用刀切碎既可，千万不要一切用刀剁，刀剁容易把青菜所有外表撕烂，从而内部组织没法保护，叶绿素与外界起化学反应而变黄。
2.切碎青菜后，即时用混合香油拌匀，密封住青菜切口，用单一的食用油封，只能部分封切口，也容易变黄，要用有精练猪油成份的混合香油封切口，就可彻底封住，万无一事。想要煮熟的绿菜保持颜色鲜艳不变，一定要注意蒸煮的时间不宜过长。
3.要保持馅中青菜绿色，可以在做馅料前先把青菜在加了盐和油的开水里热烫一下，但是热烫的时间不宜过长，冷却要快，然后个头不要包太大，蒸的时候呢采用大火快蒸，这样就可以吃到绿色青菜馅的了。
一要把洗菜的水尽量控干。
二勿切的太碎，且不要剁莱。
三加入少量的食用碱、白糖和食用油简单拌均匀。
四勿过早加盐，使用时再加。
五蒸制或煮制时间不宜过长。
试试看以下方法：
切碎的菜放到一个碗里，先加上一点点食用碱搅拌均匀，食用碱可以防止菜变色发黄保绿，然后加适量油拌匀，锁住菜中的水分，防止馅料出水。
让韭菜馅包子的韭菜绿色，需要把握好以下几点：
一是菜一定要新鲜。不要用放置时间过长的韭菜。
二是馅拌出来不要太早。要随包随拌。比如，可以先和好面省着，然后再拌馅，拌好后马上就包。
三是包好后马上就煮，不要放时间太长。那样韭菜在面皮里面腌着时间长了就会变色。
四是蒸的时间不要太长。一般韭菜馅的包子有10至15分钟就应该出锅。这时间的韭菜既能熟，也不会变色。
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