腌菜保持脆绿有什么方法
要知道，在腌菜过程中倒缸是个好办法，因为倒缸可以散发由于腌制而产生的不好闻的气味，同时还可减少乳酸的产生和原果胶的分解，从而保持腌菜的绿色和脆性。
另外腌菜时，加入蔬菜重量的万分之五的石灰，利用石灰的弱碱性能中和腌菜发酵所产生的乳酸，能够使腌菜更加翠绿清脆。石灰中的钙，与原果胶分解的果胶酸结合生成果胶酸钙，也可使腌菜组织发脆。但是使用石灰一定不可过量，以免破坏腌菜中的营养成分，影响腌菜的风味。
具体的做法是，在腌咸菜前洗菜时，在水中适量放一些碱，并把菜在干净的碱水中浸泡20分钟左右。腌菜的时候，在盐水中再适当放一些碱。这样腌出的菜新鲜、翠绿。另外，还可在盐水里适当放一些生石灰，使钙与菜中的果胶物质化合成果胶酸盐的凝胶，这样腌出的咸菜吃起来很脆。
在腌菜时，只要按菜的重量加入0.1%左右的碱，就可以保护叶绿素不受损坏，而且腌出来的咸菜颜色鲜绿。
要是按菜的重量添入0.5%的石灰或者纯碱，就可以使蔬菜中的果胶不被分解，而且腌出来的菜又脆又嫩。但要注意石灰不能过量
选好的青菜用清水洗干净后控干，装入容器用手搓揉，再除去一部分水分，然后一边搓揉一边加糖、盐、辣椒面、花椒粉等调味。
完后装瓶罐（腌制的容器不能有油和水）一般一天就可以吃，颜色又保持翠绿。
不过这种情况一般在两天内吃，因为两天后，腌制菜中会释放出一种有害物质，“亚硝酸盐”，应该尽量避免。
还有一种制作方法是在腌制过程中加碱来中和也可使腌制的青菜保持翠绿色。
腌制咸菜保持脆绿有什么方法呢？这个问题问的很好，一般大家在腌制咸菜的时候，尤其是带叶的青菜一般都会叫它洗干净后放在太阳底下晒晒叶子里面的水分，在腌制的过程中要把咸菜用盐巴搓洗一遍后再加点白酒进行腌制，那样腌制的才才会脆绿好吃。
腌菜保持脆绿放盐酒醋糖
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