最正宗的坛子盐菜怎么做
（1）将坛子洗净后彻底晾干，不能有任何水份；蔬菜洗净后切块后也晾干，菜的表面不能有任何水份。将泡菜香料放入坛子，加入盐、细砂糖、白酒和凉开水。（切记，是凉开水！不是凉水！水要先烧开以后再放凉。）用清洁干燥的筷子搅拌均匀。
（2）把花椒、干红椒和晾干的蔬菜放入坛子中，再加适量凉开水使蔬菜都能被泡在水中。
（3）找一个大小合适的盖子或小碟作内盖，盖上以后在水槽里加满凉水，再盖上陶土盖，压紧，排出水槽中的气泡。
（4）三至四周后，等泡菜变酸即可食用。期间注意随时补充水槽里的水。
详细步骤：
1、在制作泡菜的全程中，以及之后取食泡菜或添加新菜时，无论是工具还是食材，必须保证无油无生水进入泡菜坛。水槽中的水也要及时添加，以保证坛子完全密封。
2、买不到泡菜香料包的，可直接在坛子中加入花椒、草果、胡椒、芫荽籽等香料代替。这样一包泡菜香料量很大，如果像我一样用的小泡菜坛，则泡了1天以后就要取出来，否则泡菜成品的香料味会过重。取出来的泡菜香料包可以用干净的保鲜袋密封好，放入冰箱冷冻。等泡菜坛中香料味过淡时，再从冰箱取出，放回室温后再放入坛子中。
3、白酒要用中国产的高度粮食酒，如二锅头、邵阳大曲等（当然你非要用茅台或国窖我也没意见）。以前我买不到中国白酒，曾用高度的伏特加或朗姆酒代替，但没有中国白酒的酒香，泡菜风味不佳。
4、可以在坛子里放些洋葱、姜、蒜等，让他们一直泡着“养坛子”，不要拿出来。
5、新做的泡菜坛里泡菜味道不如老坛泡菜好。泡菜水和酒一样，是越久越醇香，四川人称其为“老盐水”。第一次做的时候，前几坛泡菜至少需要3-4周泡菜的风味才能出来。以后再往里放蔬菜，腌制2天左右即可变酸。
6、泡菜中含有的乳酸菌有益人体健康。但根据有关资料显示，泡菜在腌制后的4-8天内亚硝酸盐逐渐升高，之后慢慢下降，并在20天后基本消失。所以腌制的泡菜要么在2、3天内从坛子里拿出来吃掉，要么就泡到20天以后再吃。
7、如果泡菜水里起盐花，往里再加入一些白酒即可消除。
原料：
小红尖椒 1500克
姜 1500克
大蒜 500克
腌制盐 800克
白酒 50克
萝卜 适量
青花椒 250克
红萝卜、黄瓜、豇豆、白菜都可以放（看个人口味）
（1）别好一个坛子是最好的，现在市场上就有卖的，密封程度一定要好的；
（2）制作盐水：
将纯净水烧开，晾凉，或者用矿泉水，（再次强调不要沾油），放入坛子半坛即可，腌制盐800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二锅头，或者纯正粮食白酒，不要买到假的了。（喜欢稍带甜味的可以放点冰糖）
（3）鲜的小红辣椒三斤，可以用大一点的那种红辣椒也很好吃，没这么辣，用剪刀剪成两段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙签插孔；
（4）新鲜的嫩姜三斤，洗净，晾干
（5）嫩蒜一斤，去两头，撕去表面的膜，洗净，晾干；
（6）袋装青花椒半袋，这个不能少，会使盐水味道格外好，还不容易长白白的那层。这个超市不好买，要到菜市场的调料厅买。
（7）红萝卜适量，这个泡一两个小时就吃，随吃随泡，或者泡心里美，切成块，这个会使盐水很漂亮，略微发红，萝卜也清脆爽口。黄瓜、豇豆、白菜等时蔬都可以泡。
1、先准备大白菜、盐、辣椒、容器、绳子等材料，白菜要老一点不要太嫩，太嫩的白菜在制作过程中很容易被压碎了不好看，也不好吃，开春后容易腐烂。大白菜一般农村都自己家有种，也可以买到。准备好大白菜后，将白菜放在墙角，大概放个三天左右，等大白菜失去水分发憋，菜叶子发黄后，去掉叶子只留下菜棒子，叶子不要扔掉先放在一边。准备绳子用来绑白菜用，最好是稻草绳、棉绳无毒无害，如果没有就用编织绳。将白菜棒子两个两个用绳子缴在一起，大小要差不多均匀些，这样淹白菜时可以铺平些。
2、准备好容器，一般用水缸、水桶、大玻璃瓶、食用油桶等，要看你有多少白菜。我们家是用大水缸的，准备好盐、辣椒，有人喜欢淡点可以少放点，像我们家喜欢咸点，一只大缸里大概两斤左右的盐。将白菜一批一批的放平铺入缸里，要放平每放进去一批就在上面均匀的撒上盐，如此反复，每批白菜上可以放上几个辣椒。当白菜铺满半缸后，洗干净脚将缸里的白菜踩实，记住一定要踩实，最好踩到白菜缸里有水出来了，也可以用木头脚专门制作咸菜的工具踩实，然后继续铺白菜棒子，铺几批踩一下，直到所有的白菜都淹完了。将之前留下的白菜叶子铺在最上层，当然也要踩实，最后铺上竹片、木棍，用大石头压实就好了。
3、用小罐子其实也是大同小异的，要压实里面压出来的水不要倒掉，起密封作用的。
3、两个月以后，就可以食用了，金黄黄，肉津津，还有咸菜特有的香味。食用时要提前从缸里拿出来，放水里泡泡，可以减少亚硝酸。
最正宗的坛子盐菜在我们家乡皖南一带是用吸水坛，这个坛子是陶瓷的，是鼓圆形的，上面圆周形坛口能盛水，然后盖上一个大盖子，盛水的作用一是降温，二是隔离空气进入坛内，防止咸菜氧化变质。坛口的水要经常勤换，不能不换，一旦坛口水变质就会影响坛內的咸菜口味，另外坛子一定要放在通风阴凉干燥处。
以上是我们当地坛子腌菜的方法。
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