皮蛋制作为什么要涂抹
作者:业奇农业网
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更新时间:2025-02-20 03:31:00
皮蛋采取不一样的外包装,目的都是为了保鲜。通过在皮蛋上涂抹一些物质,会封闭掉皮蛋表面的气孔,使皮蛋处于相对封闭的环境中。在这种状态下,不仅有害的微生物难以侵入到皮蛋内部;而且因为气孔封闭,皮蛋的水分不会因为气孔的原因而严重蒸发,从而保证了皮蛋口感。而且皮蛋在腌制的时候,其内外碱度存在一定差异,当皮蛋腌制完成以后,碱会从皮蛋内部向外逸出,使皮蛋变质。在皮蛋外面涂抹一些物质,能够在一定程度上维持皮蛋内部的碱度,从而达到避免皮蛋变质的目的。
在过去,聪明勤劳的人们发明了泥糠包涂皮蛋的方法来解决皮蛋保鲜这个问题。这种方法简单经济,而且也可以延长皮蛋的保存时间,一般可保存3个月左右,但这种方法费工费料,工人劳动条件差,消费者食用也不方便,而且不符合检疫,卫生等要求。同时泥糠组织疏松,仍有气体和水份会通过皮蛋气孔从疏松间隙中逸出; 而且泥糠密封性差,易感染霉菌,会导致皮蛋失重,风味下降,商品价值降低。
现在流行的是对皮蛋进行涂膜处理。采用对人体无害的疏水性天然树脂和高级饱和烃等为主要原料制备而成的新型涂料,涂于皮蛋壳外,具有良好的封闭性能,可防止皮蛋中水份蒸发,不使蛋肉失水干缩离壳变型;同时还可以阻止空气或杂菌对皮蛋的侵袭。
制作松花蛋时,其中一个保鲜方法就是将晾干的皮蛋浸入液体石蜡中并快速捞出,即可在蛋壳表面涂上一层石蜡保护膜,装入普通蛋箱中,可贮藏半年不变质。这个液体石蜡是食品级的,没有毒。剥开蜡层就可以吃
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