白条鸡排酸法
排酸的方法：
将宰杀好的鸡肉放入降温室；
20min内使鸡肉温度降低12℃;对降温后的鸡肉喷洒淀粉酶水溶液,每千克鸡肉喷洒淀粉酶水溶液12-18g;将鸡肉放入排酸室,在1-2h内,使鸡肉的温度降至2.7℃,控制环境压强在1.1个大气压，在冷却温度控制下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，肉中毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生，一般热鲜肉的保质期只有1-2 天，而冷却肉的保质期可达1周以上。经过排酸后，企业可根据市场需要直接销售或进行分割冷藏销售。
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