食品工艺流程原则
食品合理加工：合理加工是为了减少不合理加工时营养物质的损失。
①主食的加工：麦谷类的某些营养素大多分布在谷物表层，因此，加工越细营养损失越多，所以购粮不可一味追求精米精面，要粗细搭配为好。米面所含的维生素、无机盐均易溶于水，浸泡时间越长、掏米次数越多，营养损失也越多。为了防止维生素破坏，淘米切不可用开水烫洗。发觉粮食被霉菌或化肥污染时，食前应慎重处理。
主食成品加工方法不同，对营养的损失影响很大，所以米饭以蒸和焖为宜，捞饭不可取，煮粥加碱会破坏维生素。面食尽量蒸、烙为好，面条水煮会使维生素损失一半，炸油条或油饺之类，由于碱和高温作用，其中维生素B1几乎全被破坏。
②副食的加工：副食的加工主要防止维生素和无机盐的损失。蔬菜中的维生素B、C既溶于水，又不耐温，还易氮化，应特别注意。洗菜应先洗后切，不可将菜长时间泡在水里，防维生素损失过多。切菜不宜过碎，切后快炒。煮菜时，菜易在水开后放入，煮时间不易超过1分钟。煮菜是最好最常用的办法。炒菜除对维生素C损失较大外，其他损失不大。炒菜要火急快炒，不过早放盐，以防不熟和菜汁多。淀粉勾芡可使汤汁浓稠，并与菜肴粘在一起，具有保护维生素C的作用。煎炸菜时为保护营养素可挂糊再炸，使原料不与油直接接触，使营养素少受损失。
③合理使用调料：成人每日应摄食盐为3～10克左右，摄入过量，不仅食后加重肾脏负担，还会使高血压发病率提高。据统计现在多数地区食盐每日人均用量大于规定标准。因此，烹调中应注意减少食盐用量。酱油易被黄曲霉素污染，不利健康，为安全起见，出现白酸的酱油最好不用，尤其在做凉拌菜时不可使用。烹调中加适量醋，可减少维生素破坏，促进钙的吸收，过量易伤肾、损齿，不利筋骨。做菜不可用铜器。做菜加酒，可除腥臊气味和其他异味，一般用黄酒。在做菜时注意油温不宜过高，少用动物油。反复高温煎炸的油可产生致癌物质。哈喇味的陈油不宜用，防食后中毒。
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