自学营养师应该必备哪些书籍？

营养师学习用的专业书籍 营养配餐员的培训教材 《营养配餐员.基础知识》的目录 目录 简介 第一章 常见烹饪原料的基础知识 第一节 蔬菜类 第二节 水产品 第三节 畜禽类 第四节 粮食 第五节 果品类 第六节 调味品 第二章 食品营养基础知识 第一节 人体需要的能量 第二节 人体需要的营养素 …… 第三章 食品安全知识 第四章 食物中毒及其预防 第五章 餐饮成本核算知识 第六章 有关法律知识 第七章 职业道德 营养配餐员技能〖目录〗 第一部分 营养配餐员中级技能 第一章 营养配餐的准备 第一节 市场调查 第二节 成本核算 第三节 卫生督导 第四节 烹饪原料的感官质量检验 第二章 营养食谱的制定 第一节 全日、每餐能量摄量和营养素供给量的计算 第二节 主食、副食品种和数量的确定 第三节 食谱的调整与确定 第三章 营养餐的制作 第一节 核实、检查烹饪原料 第二节 运用合理的烹饪方法 第三节 定性、定星、标准化的烹饪 第四章 膳后总结与宣传 第一节 意见收集及分析 第二节 保存食谱 第三节 调查小结 第四节 介绍推广 第二部分 营养配餐员高级技能 第五章 营养配餐的准备 第一节 不同国家的饮食习俗 第二节 成本核算 第三节 高档烹饪原料的质量检验和保管 第六章 营养食谱的制定 第一节 宴会食谱的设计 第二节 食补养生食谱的应用 第七章 营养餐的制作 第一节 特殊膳食的制作 第二节 常见食补养生膳的制作 第八章 餐后总结与创新 第一节 总结 第二节 改进与创新 第九章 培训与指导 第三部分 营养配餐员技师技能 第十章 营养配餐的准备 第一节 市场调查 第二节 成本核算 第十一章 营养食谱的制定 第一节 高档宴会营养食谱的设计 第二节 特殊人群营养食谱的设计 第三节 食补养生膳的设计 第十二章 营养餐的制作 第一节 食物烹饪过程的质量监控 第二节 现代营养饮食误区 第十三章 培训与指导 第一节 培训中高级营养配餐员 第二节 组织专题研讨 第十四章 技术管理 第一节 制定技术管理制度 第二节 知识与技术更新 附录 食物性味表 中国营养师培训教材 作者：葛可佑等 语种：中文 开本：16开 ISBN：7-117-07033-1/R·7034 装订：平装 版次：1 出版日期：2005-12-1 定价：66元 本书内容包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪。读者对象：营养师 目录 第一篇基础营养 第一章 人体构成及食物的消化吸收 第二章 能量 第三章 蛋白质 第四章 脂类 第五章 碳水化合物 第六章 常量元素 第七章 微量元素 第八章 维生素 第九章 水和膳食纤维 第二篇食物营养与食品卫生 第一章 植物性食物的营养价值 第二章 动物性食物的营养价值 第三章 调味品和其他食品的营养价值 第四章 食品污染及其预防 第五章 各类食品的卫生要求 第六章 食物中毒及其预防 第三篇人群营养 第一章 孕妇乳母营养与膳食 第二章 婴幼儿营养与科学喂养 第三章 学龄前儿童营养与膳食 第四章 学龄儿童与青少年的营养和膳食 第五章 老年人与膳食 第六章 特殊环境与特殊作业人群营养与膳食 第四篇公共营养 第一章 概论 第一章 膳食营养素参考摄入量 第二章 膳食结构与膳食指南 第三章 营养配餐与食谱编制 第四章 营养调查与评价 第五章 营养教育 第六章 食物与营养的政策法规 第五篇营养缺乏与营养过量 第一章 营养缺乏病概述 第二章 蛋白质 - 能量营养不良 第三章 维生素缺乏病 第四章 矿物质缺乏 第五章 营养素过量与中毒 第六篇疾病营养 第一章 医院膳食 第二章 住院病人的营养评价 第三章 呼吸系统疾病 第四章 心脑血管疾病 第五章 泌尿系统疾病 第六章 消化系统疾病 第七章 肝胆胰疾病 第八章 内分泌代谢性疾病 第九章 常见外科疾病 第十章 其他疾病营养 第十一章 肠外与肠内营养支持 第七篇营养强化与保健食品 第一章 营养强化食品 第二章 保健食品概述 第三章 保健食品常用的功效成分 第四章 保健食品的功能原理 第五章 保健食品的加工和管理 第八篇食品加工与烹饪 第一章 食品加工技术 第二章 烹饪学

一、基础知识

1.新鲜蔬菜和水果的标准是如何分类的？

2.什么是新鲜蔬菜和水果的强制性标准？

3.什么是新鲜蔬菜和水果的推荐性标准？

4.新鲜蔬菜分哪几类？

5.新鲜蔬菜的标准名称与地方名称有什么不同吗？

6.果品分哪几类？

7.新鲜果蔬的产品标准都包括哪些内容？

8.新鲜水果是如何划分等级的？

9.新鲜蔬菜是如何划分等级的？

1O.发达国家对新鲜果蔬的等级是如何划分的？

11.制定了有关新鲜果蔬标准的国际组织有哪些？

12.有哪些与新鲜果蔬相关的标准？

13.CAC有哪些与新鲜果蔬相关的标准？

14.OEC0和UN/ECE有哪些与新鲜果蔬相关的标准？

15.新鲜果蔬的贮藏标准包括哪些内容？

16.国外标准中对新鲜果蔬的贮藏和运输有什么要求？

17.国家标准中对蔬菜和水果的农药残留限量规定都有哪些内容？

18.国家禁止使用的农药有哪些？

19.蔬菜中哪些农药是禁止使用的？

20.水果中哪些农药是禁止使用的？

21.你知道新鲜蔬菜和水果中有毒有害物质的限量吗？

22.如何划分新鲜蔬菜和水果的质量类型？

23.什么是蔬菜和水果的标准化生产？

24.园艺因素会对新鲜的蔬菜和水果造成哪些影响？

25.蔬菜和水果应在什么成熟度下采收？

26.什么是果蔬的商品化处理？

27.什么是有机蔬菜和水果？

28.什么是绿色蔬菜和水果？

29.什么是无公害蔬菜和水果？

30.无公害、绿色、有机蔬菜和水果之间有什么区别？

31.你知道有哪些绿色蔬菜和水果的标准吗？

二、卫生与安全

32.新鲜果蔬都要检测哪些指标？

33.新鲜蔬菜中的有毒有害物质污染主要有哪些？

34.新鲜水果中的有毒有害物质污染主要有哪些？

35.采取哪些方法可防止蔬菜和水果的污染？

36.哪些蔬菜受农药污染的程度相对较小？

37.哪些蔬菜受农药污染相对较重？

38.怎样清除蔬菜和水果上的农药残留？

39.你知道新鲜果蔬中的农药残留有什么危害吗？

40.食用农药残留超标的蔬菜和水果对人体的各部位有什么影响？

41.什么是转基因蔬菜和水果？

42.转基因的蔬菜对人体是否有害？

43.野菜都是绿色蔬菜吗？

44.新鲜蔬菜和水果中的主要成分有哪些？

45.新鲜蔬菜和水果中含有哪些天然毒素？

46.新鲜蔬菜和水果中对人体健康有害的生物碱有哪些？

47.新鲜蔬菜和水果中有害的糖苷类有哪些？

48.新鲜蔬菜中对人体健康有害的凝集素有哪些？

49.新鲜蔬菜和水果中对人体健康有害的蛋白酶抑制剂有哪些？

50.蔬菜中对人体健康有害的有毒氨基酸及其衍生物有哪些？

51.蔬菜中对人体健康有害的致甲状腺肿素有哪些？

52.为什么不提倡用洗洁精清洗蔬菜？

53.为什么霉烂的水果不可食用？

54.为什么蔬菜不宜吃得太新鲜？

55.吃虫咬菜是否安全？

56.什么是“激素菜”？

57.为什么儿童为不宜吃催熟的水果？

58.为什么吃水果也会过敏？

59.怎样清洗卷心菜、西兰花等蔬菜？

60.怎样防止蘑菇中毒？

61.为什么吃有黑斑的红薯易中毒？

62.马铃薯中的有毒物质有哪些？

63.芦荟中含哪种毒素？

三、鉴别与选购

64.如何鉴别有机蔬菜和水果？

65.如何选购绿色蔬菜和水果？

66.如何鉴别无公害蔬菜和水果？

67.选购蔬菜时应注意哪些问题？

68.如何挑选水果？

69.如何选购荔枝？

70.如何选购冬瓜？

71.如何选购萝卜？

72.如何选购西瓜？

73.如何选购番茄？

74.如何鉴别催红番茄？

75.如何鉴别“化肥豆芽”？

76.如何鉴别香蕉和芭蕉？

四、贮藏与运输

77.运输新鲜蔬菜和水果应注意哪些问题？

78.贮藏新鲜蔬菜和水果应注意哪些问题？

79.要保证果蔬的贮藏质量应注意哪些环节？

80.预冷在蔬菜和水果的贮藏中起什么作用？

81.哪些新鲜蔬菜和水果不宜放入冰箱中保存？

82.贮藏不当会对新鲜蔬菜造成什么影响？

83.为什么蔬菜不宜久存？

84.绿叶菜为什么容易腐烂变质？

85.家庭简易贮藏新鲜水果的方法有哪些？

86.用于贮藏的水果常有哪些质量要求？

87.怎样防止新鲜水果贮运过程中的水分损失？

88.新鲜热带水果怎样保存？

89.怎样延长新鲜水果的保存期？

90.受冻的新鲜水果应怎样处理？

91.猕猴桃有哪些自然贮藏保鲜法？

92.家庭贮藏苹果有哪些简易的方法？

93.如何防止板栗贮藏期间发生空苞？

94.怎样贮藏好大白菜？

95.黄瓜在夏季为什么爱长“白毛”？

96.为什么不要碰掉冬瓜上的“白霜”？

97.为什么西瓜冰镇时间不宜过长？

五、营养与健康

98.你知道蔬菜和水果的“寒”与“热”吗？

99.蔬菜和水果的抗病能力体现在哪些方面？

100.为什么选择蔬菜应因食用者的体质而异？

101.你知道蔬菜营养价值的高低吗？

102.你知道蔬菜色彩与营养的关系吗？

103.新鲜蔬菜的颜色越深是否营养价值越高？

104.你知道水果的色彩和营养的关系吗？

105.为什么说口味不佳的蔬菜和水果多数有益健康？

106.蔬菜的营养会随着季节的改变而改变吗？

107.水果能代替蔬菜吗？

108.新鲜的水果汁能不能代替水果？

109.哪些新鲜蔬菜榨汁营养价值高？

110.水果去皮后会影响它的营养价值吗？

111.春天需要警惕哪些水果？

112.哪些蔬菜和水果能防病抗癌？

113.哪些蔬菜可以做药膳？

114.哪些水果可以做药膳？

115.你知道芦笋对人体有哪些好处吗？

116.你知道芹菜能调理哪些疾病吗？

117.你知道大蒜的功效吗？

118.你知道雨后春笋的营养价值吗？119.你知道入秋丝瓜对女人的帮助吗？

六、科学饮食

120.哪些蔬菜和水果的皮不宜食用？

121.不宜空腹食用的蔬菜和水果有哪些？

122.吃水果不当会给身体健康造成哪些不良影响？

123.病人在服药前后吃蔬菜和水果应注意些什么？

124.为什么饭后不宜马上吃水果？

125.水果不宜与哪些海鲜同食？

126.你知道蔬菜忌与哪些食物同食吗？

127.为什么人在体育锻炼后要多吃蔬菜和水果？

128.怎样进食水果才能达到美容的目的？

129.新鲜蔬菜怎样吃更有营养？

130.怎样烹调蔬菜才能保持其营养成分？

131.炒菜时放油过多有好处吗？

132.你知道烹调绿叶菜时为什么不要加醋吗？

133.如何留住蔬菜中的维生素C？

134.你知道多吃蔬菜和水果可以增强骨质吗？

135.哪些蔬菜不宜生吃？

136.哪些水果有减肥的功效？

137.哪些蔬菜有减肥功效？

138.新鲜蔬菜在腌制时有哪些禁忌？

139.吃番茄有何禁忌？

140.为什么菱角、荸荠不宜生吃？

141.为什么鲜黄花菜不宜生吃？

142.为什么菜豆不宜生吃？

143.为什么开车时不宜多吃香蕉和荔枝？

144.为什么霉变甘蔗不能吃？

145.为什么吃鲜菠萝前一定要用盐水泡？

146.吃鲜荔枝时应注意哪些问题？

147.儿童不宜过多吃橘子吗？

148.纤维素吃得越多越好吗？

149.如何安全食用果仁？

150.吃了哪些蔬菜后不能晒太阳？