方便面里的干蔬菜包是怎样制成的?

加工一般包括自然风干、热风干以及冷冻干燥三种方式。目前在我国普遍存在的是自然风干和热风干。但最终在市场上，蘑菇、木耳等农家传统蔬菜自然风干的比较多，冷冻干燥则是叶菜类多一些。像青刀豆、花椰菜、白菜、胡萝卜、大蒜等等。这些脱水蔬菜商品倒也丰富，但很多蔬菜干要么直接作成汤料包，或者就是作成发菜、香菇类的特干蔬菜，脱水是脱水了，但还不能速食，甚至比吃肉还麻烦。那么可以不妨自己DIY。

常见可用来DIY的蔬菜有，菠菜、洋葱（红洋葱、黄洋葱、白洋葱）、大蒜头、香菇、萝卜（胡萝卜、白萝卜、红萝卜）、辣椒（青椒、红椒等）、韭菜、大葱、茄子、包菜和白菜、豆（青豆、扁豆、豇豆）、土豆、蕨菜等。不同的蔬菜有不同的脱水方法，比如香菇买回来时大多都是干制品，但还要得浸泡变湿再作成速食品。不管是什么蔬菜，一般都得经过过晾干、制熟、脱水、包装的过程。

并不是每个蔬菜都能作成脱水蔬菜的，有些蔬菜本身是一种胶体或水营养性蔬菜，一脱水它什么都没有了，比如黄瓜、西红柿、豆腐等。DIY速食脱水蔬菜，一方面要将水脱掉，一方面能作到泡热水即食，另外还得确保蔬菜内含的各种营养成份不流失。工业上厂家会采用热风工艺；在家庭内部制作，其原理也就是，保证了干菜营养成份在干燥制熟过程中，不被破坏，所DIY出的干菜有很好的新鲜度。下面举例几个笔者爱吃的，也是登山有实用价值的速食型脱水蔬菜作法：

1）菠菜类叶类蔬菜：新鲜菠菜洗干净后，可用小筛子空水后，阴凉处凉干8小时以上；之后，在火灶上架起干锅，将锅烧热但火一定要调整到最小，锅的温度绝对不能太高，达到手可以轻轻一触的程度即可，火可以时关时开。然后把菠菜放到锅内，不停的搅翻10分钟，尽量让菠菜的颜色不要有太大变化。如果有阳光，在阳光下晒4小时以上。然后，用大碗或者微波纸封闭包装，在冰箱保鲜层放置1-2天。如果有时间，再继续通过阳光、热锅处理一次。之后，在冰箱里继续放置直到出行的日子，菠菜可切碎也可不切碎。这种方法也适用于基本能生吃的其他蔬菜，如白菜、韭菜、大葱、茄子、大蒜头、包菜和白菜、洋葱、豇豆。在高山使用时，用开水一烫即可食用。不同的菜时间有所不同。

2）萝卜类根茎蔬菜：常见的方法是萝卜干——切成片晒干晾干之后，带到山里即可食用，很耐嚼。这里讲另一种方法，更适用于登山。就是把萝卜切成小丁，投入到放少许盐的开水里，煮1分钟，把水到掉，用小筛子空水后将萝卜丁一直晾干2天即可。但不要太提前，萝卜太干就过于脱水，不利于咀嚼消化。这种方法适用于各类萝卜（水萝卜除外），尤其是富含维生素的胡萝卜。青豆、蕨菜、扁豆和刀豆亦可。对于香菇，则要先用清水浸泡10分钟以上，再用水煮10分钟以上，其他过程一样。

至于辣椒，笔者尚未有尝试。也许菜椒（大青椒）可以晾晒即可，而小红辣椒晾晒过头只能当调料来用了。辣椒在山上提胃口不错，但对脆弱的口腔黏膜是一个考验。

至于西红柿和黄瓜类，是在山上最好吃的蔬菜，尤其后者不酸不辣又清爽。但是这两者水分太多，只能有条件的带到大本营，或自己藏个带的顶峰来奖赏自己。水果也是如此。除了能作干的葡萄。

3）自制肉类食品：肉类食品自己一般制作比较麻烦，在超市也能往往买到不错的卤牛肉一类。肉类产品在山上不容易消化，但如果能有作的很熟软的还是不错。罐头一类的牛肉酱也相当不错。相对来说，市场的卤牛肉还是相对硬了一点，而罐头相对不是很新鲜。根据我的经验，可以提前在山下的小镇跟老板订购，让他作的味道略淡，但一定要很熟软。比如文火煮2小时以上卤牛肉、清炖牛肉等，鸡肉也是相当不错的选择。在山上和蔬菜配合作汤，配合酱汁吃干粮，或者干嚼是相当不错的。自己作也可以，比传统的卤肉味道淡点为好，在八角、花椒、桂皮的用量不要太多，炖到筷子轻戳就烂为好。备用一些保险膜再装袋子就可以，高处温度都低，注意包装和温度，保留用10天还是可以的。

所以，传统上很多人在山上不愿意带过多带肉类，但略多花点时间，自己或请人准备，有一点肉类蛋白质的供应，在营养和口感上还是可以操作的。

米饭类食品一般比较硬，在高海拔营地不容易煮熟煮烂，不少队伍庞大时，在BC带上一个高压锅也是不以为奇的事。总之，要保证煮饭时的压力，如果带了平锅，不妨在煮饭时给锅盖上加放石头，以增加压力。当然，米与水的比例为1：1.5的也要把握好，笔者更喜欢多添水，因为爱吃软饭，同时湿一点的饭也容易消化容易煮烂。而干饭就比较容易夹生。用平锅煮时，在锅里水气冒烟后，将大火转小火煮5～10分钟，直到没有水气为止，亦可以直接打开锅盖试吃，看情况，再看是否要加水。

当然，这样的煮饭只能限定在大本营这样条件下，山高一点营地再高，带了生米和大锅上山？笔者这么多年还没有见过，我想可能大家都认为这是比较傻的事情吧。

而面类食品的适应性就要灵活一些，因为相对容易煮熟，所以不妨将干挂面可带到高一点的营地。不管在BC还是C1，煮面的基本工艺原则都是类似的：在水开后，以放射状或交叉形状，一步步地放入面条，一边下面一边搅拌，这样就不易粘结，若有煮糊的倾向，可分数次加入冷水。普通干机器挂面，在高海拔得加3-4次冷水。通心粉或面，需要花较多时间，才会煮熟，在煮的过程中，要时常加入冷水，可不妨加一点盐，这样较易煮熟。不要象单身汉在家里一股脑把一把挂面全到锅中，这样很容易粘面粘锅。

鲜蔬菜或湿润蔬菜类，到哪里都是奢侈的食品。一般叶片状菜类，可在略炒过后，加入少许水，盖上锅盖闷烧数分钟，即可，若为根茎类蔬菜，最好先切成小丁，较易煮熟。

方便面与速食米，其煮食的过程类似，只是会快一点。无论怎样，作饭一定得多点耐心，毕竟自己的舌头和胃，不是那么容易被欺骗的。

一天的攀登以后，或者入睡前，来一碗热汤是很美好的事情。一般在市场上，现在有很多包装好的袋状汤料，还是颇为方便的。尤其是现在推出的产品，冷热水皆可煮，也不需要一直搅拌，也可以在沸水中加入鸡汤块，再放入香菇、金针，味道十分鲜美，紫菜汤也不错，都是质轻、携带方便，又好喝的汤。不过一般都味精或鸡精加得太多，也有化学添加剂的味道。可不妨加点醋进去，既冲淡其怪味，又能助消化提胃口。

至于水果，一般还是多带容易携也容易保存的水果，如苹果、梨子、菠萝，可事先先将果把剪短，用工作手套包好，一般都不会压坏，约可保存一星期。小队伍的攀登，每个人不妨给自己带一个，奖赏给顶峰上的自我。

三、几种食品自作：

1、自作速食脱水米：

现在一些食品厂商有提供给自驾车、普通旅游的速食米，但味道口感不大好。在国内也能买到韩国产的，也还是工业食品，只能说是比西方式奶制品味道稍能接受而已。但如果自己尝试作一下呢？在日本把这种DIY米也称为A米，台湾登山者也作过一些尝试。制作方法是，将白米煮熟（不能太烂，正好熟透）后，将米自然晾干或用吹风机吹干，放到冰箱内冷藏三到四天（不盖锅盖），等待米的水分被吸干后，再分成小包放置冷冻库储存。可保存二到三个月。登山时可用白纸盒或其他轻便结实的容器包裹，以保持温度，这样即使在高海拔营地，放置上1-2周都不会坏掉。DIY速食米既保持了工业速食米的易煮熟省燃料特点，更重要的是，它可以根据自己的口味进行调整，味道也清爽得多。

从原理上来讲，生米的淀粉结构为β结构，不易为人体消化利用，但如果水煮米并加热至摄氏60度左右，那么淀粉结构就转换成人体易消化吸收的α结构，如果就这样干放着，则又会重变回β结构，这种现象，称为淀粉的“老化作用”。“老化作用”通常发生在米粒水分在30%～40%时，或低温下。而当水分低于15%，则“老化作用”会停止，所以当DIY速食脱水米时，不要在水分含量高时，就将饭置于太低的温度中（如冰箱的冷库或直接放在冷气出风口前），以免变成无法利用的β米。

DIY速食脱水米有两种方法，一种是作半煮熟的速食米，一种是全煮熟的速食米。前者作法简单，但食用时需5至12分钟烧煮才可以食用，而全煮熟的速食米只需放入水中烧沸即可食用。下面，我们就全煮熟的脱水速食米的DIY方法，作一个具体描述。半煮熟的速食米，笔者尚未动手过，所以不加以描述。

具体做法如下：

1）、配米淘米。根据自己口味选大米，一般家庭作业中，目前比较流行的是大米和香米，爱吃湿饭的人喜欢大米如东北大米，这种米同时也是合适煮稀饭的。爱吃干饭的人尤其在中国南方，很多人爱吃香米。大米容易熟些。建议两者按照8：2的关系混起来，这样米就好吃一点。就是以大米为主。

2）、将米煮熟，所用之水可比平常煮饭时略少1/4左右，这样煮出来的饭会比较干硬。水气快冒完时，用筷子在饭上轻轻戳8-10个眼，以方便均匀透气。切记：不要加盐，或加很少很少的盐。

3）、米饭煮熟之后，打开锅盖，轻轻地将饭略翻一下，使水气散出。

4）、待饭放冷后，轻轻地将米粒打散（有些不易打散的米粒，可在干燥的过程中，由于粘性降低，而较易分开，所以不要勉强将米粒分开，以免米粒碎掉），放入冰箱，冰1～2天（不要密封，最好放在上层）。

5）、等冷冻一两天后取出，寻找晴朗天气，可将饭放至阳光下曝晒，加速水分的散失，约每隔2小时翻一次，或以冷气或电扇吹拂（干燥效果：阳光＞冷气＞电扇）。

6）、晚上仍放入冰箱，继续脱水。

7）、一直到米饭的重量与原来的生米相等，且外观也差不多时，即完成脱水米的制造。

8）、以一餐所需的量为单位，分袋包装，并放入冰箱中保存，待要上山时再取出（但要注意保存过程中，慎防水分渗入）。可不妨到超市采购小铝箔包装盒（类似飞机上的快餐盒）。

9）、高山上食用时，可用热水或开水配自己的DIY速食脱水米，冲粥或作干饭吃。味道颇为清爽。

目前国内的不少方便面（粉）商品带上山食用，比速食米商品倒要好得多。不过毕竟是工业产品，里面添加防腐的东西多了，吃几次很容易反胃。面类食品本身比米类容易消化，吸收效率也高，据说这是北方人长的比南方人壮的原因之一。登山者就近城市可买一些面食饼、馒头等，也是传统中国农民如梁生宝出差的伙食，也颇为食用。其中比较经典的如陕西的锅盔（不同于四川锅盔）、新疆的馕等，不过这些食品在干燥的高山很容易失水，再加上冷冻，不注意保湿保暖的话，就会变得如石头一般坚硬，瑞士军刀都奈何不得，而且馕是死面，一冷就不好吃（锅盔是活面，只要不冻就好吃）。新疆大侠在中国民间第一次攀登慕士塔格山时，就拿冰镐到处砍的那两麻袋馕四处乱飞，只见火星四溅……

陕西的那种袋装牛羊肉泡馍，但也只能在大本营吃。如果要带高处，就最好多带一罐GAS煮久一点了。如果自己能擀面的话，不妨也可以自己作些干面片，晒干晾干了，带到山上作烩面或汤面是非常不错的主意。起码比方便面和干挂面好的多。

干制果蔬生产技术详细资料大全

　对于蔬菜相信大家在生活中都是经常食用的，因为每一道蔬菜都是要经过合理的加工完成的，那么对于蔬菜的烹饪初加工你知道有哪些吗?以下是我为你整理的新鲜蔬菜的烹饪初步加工，希望能帮到你。

新鲜蔬菜的烹饪初步加工

　新鲜蔬菜的品种繁多，供人们可食用的部位不同，加工方法各异，应视烹调菜肴的具体要求，合理地进行加工。

　一、新鲜蔬菜初步加工的基本要求

　(一)应熟悉新鲜蔬菜的基本特性

　新鲜蔬菜因可食用的部位不同而质地各异，在加工新鲜蔬菜时应熟悉其质地，合理加工，从而获取净料，以备下一工序使用。

　(二)应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工

　?开水白菜?时应选用白菜心;用以制馅时应选取白菜的帮和叶。

　(三)应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失

　污物、杂质及虫卵，加工时宜先洗后切，并尽量减少蔬菜浸泡的时间。

　二、新鲜蔬菜初步加工的方法

　新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初步加工方法各异。

　(一)根茎类蔬菜初步加工的方法(如茭白、土豆、莴、笋、姜、蒜、葱等)

　一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。

　根茎类蔬菜的大多数均含有鞣酸(单宁酸)，初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象(如土豆、莴笋、荸荠等)。

　(二)叶菜类蔬菜初步加工的方法

　一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺。

　(1)用冷水洗涤

　(2)用盐水洗涤2% 4-5分

　(3)用高锰酸钾溶液洗涤0.3% 4-5分

　(三)花菜类蔬菜初步加工的方法

　一般初步加工步骤是：去蒂及花柄(茎)一清洗一沥水浸泡。

　(四)瓜类蔬菜初步加工的方法

　一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去表皮、污斑一洗涤一去籽瓤一清洗。

　(五)茄果类蔬菜初步加工的方法

　一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。

　(六)豆类蔬菜初步加工的方法

　(1)荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤是：

　掐去蒂和顶尖一去筋一清洗沥水，如荷兰豆、扁豆等。

　(2)食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是：

　剥去外壳一取出籽粒一清洗沥水，如豌豆等。

烹饪技术与方法

　油炸：

　油炸是通过高温热油来烹调食材的方式，在油炸需要控制好油的温度才能达到食材酥脆的口感。同时为尽量减少油炸时食材吸入过多油脂，通常会采用回锅再炸的方式把油脂排出

　爆炒：

　爆炒通大火快速翻炒食材，以极短的时间煮熟食材的一种烹调方式 。在制作时要注意好炒锅的温度，同时操作速度快，以使食材脆嫩爽口。

　焖烧：

　焖烧是以先大火烧开食材然后转为微火慢煮，是使食材原料酥软入味的烹饪技法。在焖烧的过程中要注意控制好火候的大小。太大则水份过早烧干而达不到酥软入味;过小则导致焖烧时间过长，食材味道流失。

　清蒸：

　清蒸，是通过水蒸气传导来加热的烹调方式，当清水烧开后再放入食材隔水蒸，然后通过简单的调味使食材保持原汁原味。制作过程中要注意等水开后再放入食材，同时要控制好蒸的时间。过短则不熟，过长则太老。

　凉拌：

　凉拌，通常以冷盘呈现，先把食材处理好，后加入调味料拌匀。在制作过程食材要仔细清洗干净，某些食材需要开水煮熟。

六种常用的炒制技法

　一、滑炒

　这是所有炒法中最为常见的一类。学习炒，首先要了解滑炒。

　滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。

　近年来风行的?蔬菜油滑爆炒法?，可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。

　主要特点：

　1、多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等。

　2、滑炒前原料多需上浆(蔬菜原料除外)，否则极易流出水分，表面萎缩变老。

　3、炒能除去异味，增添脂肪的香味。

　4、成菜的特色是：滑嫩柔软、卤汁紧裹。

　注：解决滑炒?粘锅?、?脱浆?现象的三个环节

　1、上浆环节

　上浆对滑炒菜的成败起到关键的作用，可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种。但是不管用何种浆粉，上浆时必须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量、和调味程度四个要点。

　上浆时间：

　上浆是利用渗透原理进行的，渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行(苏打浆则要提前10多个小时甚至1天)，这时只用水或蛋液，在正式加热前，再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。

　上浆动作：

　需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记?快不等于手重?。

　淀粉的用量：

　淀粉的用量是一个不可忽视的问题，如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的的浆膜;如果淀粉量过多，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后，在浆的表面看不到肉纹。

　调味程度：

　上浆的同时，要为原料进行基本调味(码味)，这时一定要掌握好分寸，要给最后调味留余地，盐和味精千万不可多用。

　2、滑油环节

　?粘锅?的主要症结，不外乎以下几种情况：

　①锅底不滑润光亮，或沾有污垢。

　②操作时，没有采用热锅冷油法。

　③原料冷冻，油温高，锅底热，产生上推力小。

　④原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，而粘入锅底。

　⑤油料比例失调，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。

　3、油温控制环节

　控制油温对一个初学者来说，的确很难掌握，它是一个熟能生巧的实践过程。油温升降的变量因素很多，如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。

　例如：用油滑含蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80℃(行话称3成热左右)。因为蛋白质凝固的最佳温度是80℃，如果超过80℃，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。

　油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分蛋白质分解成氨基酸，再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及氨等低分子物质，使肉色变暗，香味、营养成分也会受到影响。

　鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速挥发，质地变老，色泽褐暗，所以一般油温控制在2?3成，且最好用手抓散下锅。

　而某些原料切制后，要先烫一下再滑油，主要是除去部分腥膻异味和血污，减少水分，同时防止原料对油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间。

　二、软炒

　软炒又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料，或蛋、奶制品(液体)原料，用中温火力炒制成熟的方法。

　还有一种是将主要原料加工成泥茸后，用汤或水调制成液态状，放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。

　江南地区为了保持软炒菜的造型，一般先将蓉泥在2?3成热的低油温中养熟成片，再用中温火力炒制成熟。

　软炒是所有炒法中最难掌握的一种技法，其制作关键有几点：

　1、选用结缔组织少、质地鲜嫩、色白净的原料。如牛奶、鸡蛋、鸡脯、虾仁等。

　2、为保证细嫩的质感和洁白的色泽，要将原料浸泡去血水，并要过筛。

　3、用汤或水稀释时，要掌握好原料、水、淀粉、蛋清的比例，准确调味。

　4、要掌握火候，火力过猛易造成焦糊，火力过小不易成熟。

　5、炒制速度要快、轻，不宜多搅动，否则会造成稀花现象。

　6、成菜特点：质嫩软滑，味道鲜美，清淡爽口。

　用一句顺口溜来形容软炒最为贴切：?软炒技法低油温，原料配比是关键;小火慢炒难度大，成型片片似雪花?。

　软炒的典型菜肴有：广东的大良炒鲜奶、炒鸡粥、杭州的芙蓉鱼片，北京的炒三不粘等。

　三、熟炒

　是先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，然后依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。

　特点：

　熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡;成菜特点一般略带卤汁，口味鲜香。

　典型菜肴有：回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。

　四、水炒

　这种炒法又称?老炒?，多用蛋类原料，以水为传热介质，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的方法，成菜状为粥样，鲜嫩适口。

　特点：

　水炒是唯一的用水作为介质的炒法，成品口感细腻、鲜嫩无比，特别适合婴儿和老年人食用。

　典型菜肴有：上海的水炒鸡蛋、河南老炒蛋等。

　五、抓炒

　是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的?四抓?(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)就是宫廷菜的典范。

　从理论上定义抓炒，实质上是?脆熘?。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，?抓炒豆腐?是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。

　六、煸炒

　是将小型的、不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。

　煸炒的特点：

　1、操作时间短，始终在旺火上翻炒。

　2、讲究?四不?：原料事先不腌渍;不挂糊上浆;不滑油;起锅时不勾芡。

　3、菜肴特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。

　干煸，是特殊的地方烹调方法，主要存在于四川地区，也叫?干炒?，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入调味料，用锅的热辐射，逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。如?干煸牛肉丝?，一般用豆瓣辣酱、花椒粉、胡椒面等浓香刺激性调味料，多使用小火加热。

《干制果蔬生产技术》是2009年化学工业出版社出版的图书，作者是孙术国。

基本介绍 书名 ：干制果蔬生产技术 作者 ：孙术国 ISBN ：9787122048943 类别 ：生产技术 页数 ：199 定价 ：22元 出版社 ：化学工业出版社 出版时间 ：2009年05月 装帧 ：平装 开本 ：16开 内容简介,图书目录, 内容简介 本书是一本全面介绍果蔬的干制技术的实用指南，既总结了国内外相关企业广泛适用的干制技术，又介绍了14种水果、19种蔬菜的68例生产实例；生产工艺和原理从选料、原料处理、工艺流程和操作要点，到最终的果蔬渣等废弃物的再加工利用全部收入书中；干制果蔬产品实例，既选取了近年来市场上新兴流行品种，如苹果脆片、花生脆枣、纸蔬菜，又包括了较传统的水果干、蔬菜干、果蔬脯等。 《干制果蔬生产技术》可供果蔬干制食品生产以及果蔬干制科研开发等工作的技术人员参考和阅读，也可作为大中专院校产品、食品加工专业教学的参考书，以及农业科技致富的培训教材。 图书目录 第一章果蔬营养及干制过程中的变化规律 第一节碳水化合物及干制过程变化规律1 一、糖1 二、淀粉2 三、果胶物质3 四、纤维素和半纤维素3 第二节蛋白质、矿物质、维生素及干制过程变化规律4 一、蛋白质4 二、矿物质4 三、维生素5 三节有机酸、含氮物质、水分、色素及干制过程变化规律7 一、有机酸7 二、含氮物质8 三、水分8 四、色素8 第二章果蔬干燥前生理、贮藏方式、干制前 原料处理与干制 第一节果蔬干燥前（采摘后）生理与干制产品品质关系11 一、呼吸生理11 二、蒸腾作用13第二节果蔬原料贮藏与干制产品品质关系14 一、常温贮藏14 二、低温贮藏15 三、果蔬的气调贮藏17 四、辐照、电离贮藏17 五、新技术套用到果蔬干制前的贮藏18 第三节果蔬干燥前处理与干制产品品质关系19 一、整理与挑选19 二、原料的分级19 三、原料预冷处理19 四、原料清洗20 五、部分原料去皮处理20 六、部分原料切分、去核(心)、修整、破碎处理21 七、果蔬烫漂21 八、原料的抽真空处理22 九、果蔬护色22 第三章果蔬干燥方法及工艺第一节烘乾乾燥23 一、烘乾乾燥理论基础23 二、烘乾乾燥使用的设备28 三、干燥过程水分变化规律30 四、干燥工艺路线及关键点控制31 五、烘乾乾燥的优点及其在果蔬干燥中的套用前景33 第二节喷雾干燥35 一、喷雾干燥理论基础35 二、喷雾干燥使用的设备35 三、喷雾干燥工艺路线及关键点控制39 四、喷雾干燥的优点及其在果蔬干燥中的套用前景39 第三节滚筒干燥41 一、滚筒干燥理论基础41 二、滚筒干燥使用的设备41 三、滚筒干燥工艺路线及关键点控制42 四、滚筒干燥的优点及其在果蔬干燥中的套用前景44 第四节流化床干燥45 一、流化床干燥理论基础45 二、流化床干燥使用的设备46 三、流化床干燥动力学49 四、流化床干燥工艺路线及关键点控制51 五、流化床干燥的优点及其在果蔬干燥中的套用前景53 第五节远红外干燥54 一、远红外干燥理论基础54 二、远红外干燥使用的设备55 三、远红外干燥动力学56 四、远红外干燥工艺路线及关键点控制57 五、远红外干燥的优点及其在果蔬干燥中的套用前景58 第六节真空冷冻干燥59 一、真空冷冻干燥理论基础59 二、真空冷冻干燥使用的设备62 三、真空冷冻干燥工艺路线及关键点控制62 四、真空冷冻干燥的优点及其在果蔬干燥中的套用前景66 第七节微波干燥68 一、微波干燥理论基础68 二、微波干燥使用的设备69 三、微波干燥工艺路线及关键点控制69 四、微波干燥的优点及其在果蔬干燥中的套用前景69 第八节渗透干燥72 一、渗透干燥理论基础72 二、渗透干燥使用的设备72 三、渗透干燥动力学72 四、渗透干燥工艺路线及关键点控制73 五、渗透干燥的优点及其在果蔬干燥中的套用前景76 第九节真空油炸干燥77 一、真空油炸干燥理论基础77 二、真空油炸干燥使用的设备77 三、真空油炸干燥工艺路线及关键点控制78 四、真空油炸干燥的优点及其在果蔬干燥中的套用前景78 第十节高压脉冲预处理干燥81 一、高压脉冲预处理干燥理论基础81 二、高压脉冲预处理干燥使用的设备81 三、高压脉冲预处理干燥工艺路线及关键点控制82 四、高压脉冲预处理干燥的优点及其在果蔬干燥中的套用前景82 第四章干制果蔬品质控制及安全性 第一节影响果蔬干制品质量的主要因素85 一、原料的选择86 二、原料的预处理86 三、干制的方法86 四、干制品的处理和包装贮藏87 第二节果蔬干制产品的质量指标89 一、果蔬干制产品的感官指标89 二、果蔬干燥产品理化指标及营养指标93 三、果蔬干燥产品卫生指标98 第三节果蔬干燥品质控制关键点及危害分析100 一、 HACCP在龙眼干燥生产中套用的举例101 二、 HACCP在干香菇生产中的套用103 三、 HACCP在出口真空冻干大蒜生产中的套用105 四、HACCP冷冻干燥小香葱生产中的套用108 五、HACCP在真空低温油炸果蔬脆片生产中的套用111 第五章干制果蔬生产具体实例 第一节水果干制生产工艺及产品风味特点115 一、苹果115 二、梨126 三、柑橘128 四、香蕉130 五、桃136 六、荔枝137 七、芒果140 八、葡萄145 九、柿子150 十、杏154 十一、凤梨158 十二、山楂160 十三、梅160 十四、枣163 第二节蔬菜干制生产工艺及产品风味特点165 一、大白菜165 二、胡萝卜166 三、马铃薯169 四、黄花菜171 五、番茄172 六、青椒173 七、竹笋174 八、菜豆175 九、香菇177 十、洋葱178 十一、大蒜180 十二、大球盖菇181 十三、南瓜182 十四、茄子186 十五、苦菜186 十六、薇菜187 十七、菠菜188 十八、蕨菜189 十九、藜蒿190 第六章干制果蔬副产品综合利用 第一节干制果蔬副产品种类191 一、果蔬皮副产品191 二、果蔬渣副产品192 三、果蔬核仁或种子副产品192 第二节干制果蔬副产品加工192 一、干制果蔬副产品初加工192 二、干制果蔬的深加工和精加工194 参考文献198