心情难过的猪，肉也更难吃吗？
一只被粗暴对待的猪和一只被温柔杀戮的猪放在你面前时，他们的心情你能一目了然，但肉质却似乎很难判断。不过，一旦变成一块真挚的猪肉摆在你面前，即便没见过猪跑，你也能一眼看出它们的优劣。一种肉面容惨白，质地稀软，表面渗水，被称为PS1肉，俗称水猪肉；另一种肉肤色暗沉，质地粗硬，表面干燥，被称为DFD肉，我们姑且叫他暗黑肉；只有正常的肉符合我们的直觉审美。问题出在哪里？在猪生的最后15分钟里，究竟是什么引起了肉的质变？猪的心情如何影响肉质？当一块猪肉离开本体，一场弥漫在猪肉纤维内部的存在主义危机开始上演。
当生命成为过去时，细胞还要不要继续呼吸？答案是肯定的。显然，被挂在案板上方的猪肺无法再提供氧气，植物纤维中的肌糖原将经历一段无氧呼吸的过程。一个肌糖原由大约3万个葡萄糖单元包裹形成，球体中心是一个糖源，核心蛋白作为最初合成糖原的引物。肌糖原水解时，一个葡萄糖单元从支链上脱落，产生六磷酸葡萄糖。一分子的六磷酸葡萄糖经历一系列被称为糖酵解的反应，产生二分子的丙酮酸和ATP。丙酮酸在无氧条件下转化为乳酸。ATP水解供能代表了猪生的最后一丝挣扎。乳酸和ATP的水解会影响猪肉的最终酸碱度及最终PH值，这是决定一块猪肉成色的关键。PH过低你会得到一块水猪肉，PH过高也会得到一块暗黑肉。只有PH值落在合适的区间，你才能获得一块正常的猪肉。
影响PH值的因素有很多，其中最重要的一条是猪的情绪。当你杀猪时，如果手法粗暴，可能会诱发猪紧迫症候群。这种病症与兰诺定受体基因的突变密切相关，多见于丹系长白猪和皮特兰猪。当猪感到紧张或应激时，肌肉和尾巴会震颤，随后呼吸困难，一副惨白并伴随红色斑点，体温升高，最终诸体僵直，猝然抱死。这一切只需要十分钟的时间。这种猪被宰杀后，肌肉内部的糖酵解程度会显著高于正常水平。比如，我的PH值在短时间内下降太快，造成大约20%的肌肉蛋白变性。肌红蛋白的变性导致猪肉颜色变浅，水结合能力因蛋白变形而下降，水分从肌肉纤维内部流失到胞外，经过烹煮后会大量失水，肉质干柴。不仅破症候群，发作的猪中大约70%会产生易水猪肉。
研究显示，PS1RU一年可以对猪肉产业再成2亿美元以上的经济损失。即便是在精英完全正常的猪中，运输过程中的拥挤、来自陌生动物和环境的压力、屠宰时的粗暴手法也可能会诱发肌肉的产生。而如果猪长期遭受压力和劣质大于，则有可能把情况推向另一个极致。暗黑肉猪生艰难时会损耗大量的糖原，屠宰后缺乏足够的糖原进行糖酵解，BEU值偏高，蛋白变性较少，肌肉纤维把更多的水所在内部，猪肉的吸光性增加，表面干燥，颜色更深，卖相和口感大打折扣。
由此可见，无论是急性压力还是慢性压力都会影响肉质。为了获得更加优质的猪肉，越来越多的养猪场开始重视猪的生活质量。猪们获得了更加宽敞洁净的居住空间，更好的睡眠质量，每一只猪情绪异常时都能得到及时的关照。而在西班牙西南部的安达鲁西亚伊比利亚，黑猪们奔跑在绿树成荫的农场上，累了就在泥塘里打滚。在上述成熟的季节里，它们可以自由的奔跑，使得脂肪均匀分布，臀部饱满，连提间都弥漫着优雅。当你拿起这样一块散发着坚果清香的火腿切片，阳光穿过经营的脂肪和鲜亮的肌肉纤维到达你的瞳孔，突然忘记口水的吞咽，至少你会记得他生前是一只快乐的猪。
猪生产中有哪些常见的杂交组合？
目前，瘦肉型猪生产中常见的经济杂交组合如下：
（1）长大或大长 以长白猪和大白猪经过一次杂交，后代不作种用，公母猪全部作商品猪出售。这种杂交方式有一定的杂交优势，生产水平也较高，但由于父本和母本都是纯种，不仅种猪价格高，而且较难饲养。
（2）杜长大或杜大长 这是一种以杜洛克猪为终端父本，以长白猪和大白猪的杂种一代为母本的三元杂交方式，它充分利用了三个品种之间在生长性能、胴体性能和生活力上的杂交优势和杂种母猪在繁殖性能上的杂交优势。杂种后代生长快，饲料转化率高，瘦肉率高，肉色好，卖价高，市场竞争力强。用这种方式生产，种猪资源丰富，只需要购入杜洛克纯种猪和长大（大长）二元杂交母猪就可以开展生产，适合广大专业户和集约化养猪场采用。
（3）杜本 以杜洛克猪为父本，以地方品种猪为母本进行杂交，杂交效果明显，杂种后代生产性能高，但毛色分离严重，在一些地方不受欢迎。
（4）长本 以长白猪为父本，以地方品种猪为母本进行杂交，杂交效果显著，杂种后代生产速度、瘦肉率明显得到改良，毛色以全白或少量黑斑居多，体躯较长。在农村很多地方都采用这种杂交方式，特别是大耳长身的老丹系长白猪更受欢迎。
（5）大本 以大白猪为父本，以地方品种猪为母本进行杂交，杂交效果显著，杂种后代生产速度、瘦肉率明显得到改良，毛色以全白或少量黑斑居多，但体躯较短。在部分农村采用这种杂交方式。
（6）长大本（大长本） 以长白猪和大白猪的杂交公猪为父本，以地方品种猪为母本进行杂交，杂交效果也十分显著，杂种公猪生活力较强。在部分农村采用这种杂交方式。
1.瘦肉型品种间的杂交组合
（1）长大或大长 以长白猪和大白猪经过一次杂交，后代不作种用，公母猪全部作商品猪出售。这种杂交方式有一定的杂交优势，生产水平也较高，但由于父本和母本都是纯种，不仅种猪价格高，而且难于饲养。
（2）杜长大或杜大长 这是一种以杜洛克猪为终端父本，以长白猪和大白猪的杂种一代为母本的三元杂交方式，它充分利用了三个品种之间在生长性能、胴体品质和生活力上的杂交优势和杂种母猪在繁殖性能上的杂交优势，杂种后代生长快，饲料转化率高，瘦肉率高，肉色好，卖价高，市场竞争力强，种猪资源丰富，只需要购入杜洛克纯种猪和长大（大长）二元杂交母猪就可以开展生产，适合广大专业户和集约化养猪场采用。
2.瘦肉型猪与地方品种之间的杂交组合
（1）杜本 以杜洛克猪为终端父本，以地方品种猪为母本进行杂交，杂交效果明显，杂种后代生产性能高，但毛色分离严重，在一些地方不受欢迎。
（2）长本 以长白猪为父本，以地方品种猪为母本进行杂交，杂交效果显著，杂种后代生长速度、瘦肉率明显得到改良，毛色以全白或少量黑斑居多，身躯较长。在农村很多地方都采用这种杂交方式，特别是大耳长身的老丹系长白猪较受欢迎。
（3）大本 以大白猪为父本，以地方品种猪为母本进行杂交，杂交效果显著，杂种后代生长速度、瘦肉率明显得到改良，毛色以全白或少量黑斑居多，但体躯较短。在部分农村采用这种杂交方式。
（4）长大本（大长本） 以长白猪和大白猪的杂交公猪为父本，以地方品种猪为母本进行杂交，杂交效果也十分显著，杂种公猪生活力较强。在部分农村采用这种杂交方式。
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