给水果施用植物生长调节剂，会影响水果的安全吗？
“膨大剂”西瓜、“避孕黄瓜”等农产品质量安全事件，让农产品质量安全问题变得异常敏感。与此同时，一些不法分子道听途说，甚至有意散布虚假的农产品质量安全问题“谣言”，让菜农、果农经济受损，让广大消费者疑虑重重，甚至不敢轻易购买。
针对市场上的这些“问题”，果蔬是否真的使用过植物激素，以及使用过植物激素的农产品到底安全不安全等问题，浙江省农业科学院农产品质量标准研究所所长、农业部农产品质量安全专家组成员、农业部农产品质量安全风险评估实验室(杭州)主任王强研究员，就植物生长调节剂的功能作用与农产品质量安全性问题进行了解答。
1、植物生长调节剂是什么?它是激素吗?
植物生长调节剂是一类具有调节和控制植物生长发育作用的农业投入品，它与动物激素完全不同，对人体生长发育无作用和影响。
植物生长调节剂是一类具有调节和控制植物生长发育作用的农业投入品，归类为四大类农药中的一类在进行管理，由人工合成或通过微生物发酵产生，也可从植物体中直接提取，俗称植物激素。
激素是生物体在正常生长发育过程中所必不可少的，缺乏激素或激素不够，会直接影响生物体的正常生长发育。植物激素针对植物起作用，动物激素调控动物的生长发育，两者的作用靶标和机理完全不同。植物生长调节剂也叫植物外源激素，它的作用与植物体内自身产生的植物内源激素相同或类似，但它与动物激素完全不同，对人体生长发育无作用和影响。
2、为什么要用植物生长调节剂?是不是每种蔬菜、水果的生产都要使用植物生长调节剂?
使用植物生长调节剂可以达到提高产量、改善品质、促进成熟等目的，但并不是所有的农产品都需要使用植物生长调节剂。
植物生长调节剂可以通过促进或抑制茎、叶、根、芽、花的生长或果实成熟、保花保果或疏花疏果、提前或延长休眠、促进果实增大等作用，达到提高产量、改善品质、促进成熟等目的，因而部分农产品在生产过程中需要使用植物生长调节剂，以实现其最佳生产效果和营养品质表现。
在农业生产中，大多数农作物可以依靠自身的植物内源激素活性起作用，并通过品种、栽培、施肥、防病治虫等措施达到高产优质的目标，只有在极少数植物内源激素不足以调节和控制植物预期生长发育时才会使用植物生长调节剂，因此并不是所有的农产品都需要使用植物生长调节剂。
3、国外用不用植物生长调节剂?
植物生长调节剂在全世界得到广泛应用，包括美国、欧盟、日本等发达国家。
植物生长调节剂作为高产优质高效农业的一项技术措施，已在全世界得到广泛应用。包括美国、欧盟、日本等发达国家，目前全球正在使用的植物生长调节剂约有40多种，如乙烯利、赤霉酸、萘乙酸、吲哚丁酸、多效唑、矮壮素等，主要应用在水果、蔬菜、马铃薯、大豆等作物上。如欧盟已登记了26个有效成份和197个制剂产品，允许这些植物生长调节剂在登记范围内的农作物上使用。
4、我国对植物生长调节剂的使用是如何管理的?
按照农药管理规定，只有取得农药登记并获得了生产许可后方可进行生产、经营和使用。
我国目前已登记允许使用的植物生长调节剂共38种，常用的有乙烯利、2,4-D和赤霉酸等近10种，主要用于部分瓜果、蔬菜等作物。
依据我国《农药管理条例》，植物生长调节剂是按照农药来管理的。按照农药管理规定，只有取得登记并办理了生产许可后，方可进行生产、经营和使用。我国对植物生长调节剂登记要求十分严格，申请登记前需要进行大量试验，从产品质量、药效、毒理学、残留、环境影响等方面进行严格审查和科学评价，只有各种试验证明其具有较好的功效、对人和动物安全、环境友好时，方可批准登记。
同时，我国已制定了12种植物生长调节剂在47种农产品、食品中的73项最大残留限量标准，并将植物生长调节剂残留列入了农产品质量安全例行监测和风险评估范围，对植物生长调节剂使用后的安全性实施监测和跟踪评估，以确保农产品质量安全。
5、我们日常吃到的蔬菜、水果都有植物生长调节剂残留吗?会不会超标?
目前植物生长调节剂残留监测的情况良好，市场监测没有发现残留超标的样品，上市产品符合食品安全国家标准要求。
植物生长调节剂由于使用量非常少，降解又快，使用均在花期和座果初期，离采收的间隔时间较长，一般在成熟、收获的农产品中的残留量很低，即使个别产品有残留，也是微乎其微。加上绝大多数农作物不使用植物生长调节剂，因此上市蔬菜、水果中基本不会有植物生长调节剂残留。
总的来说，护绿技术就是能够保持作物的原色色（绿色）的技术。
果蔬原料的绿色成分水果中的色素可分为两类：一类是脂溶性的，如叶绿素和类胡萝卜素；另一类是水溶性的，如花青甙。蔬菜中所含的色素，主要是叶绿素（绿），类胡萝卜素（红、黄），黄酮素（黄或无色），花青素（红青紫），维生素（黄）等。普通绿叶中含有叶绿素0．28％，胡萝卜素类0．02％，叶黄素类0．03％，所以绿色成分主要是叶绿素。存在于自然界中的叶绿素有a、b、c、d、e五种，通常高等植物叶绿素由墨绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成，在细胞中与蛋白质共同形成复合的叶绿体。叶绿素是由叶绿酸（镁卟啉衍生物、二羧酸）、叶绿醇和甲醇三部分组成的二醇酯，叶绿素的绿色来自叶绿酸残基部分。
绿色果蔬原料变色情况绿色果蔬在加热处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，并处在酸性条件下，这样就加速叶绿素变为脱镁叶绿素，从而使其失去鲜绿色而形成褐色。但是，如果在碱水中加热，则可保持叶绿素原有的鲜绿色，这是因为叶绿素受碱作用，而分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持鲜绿色。
果蔬的收获和贮藏过程处于植物的生理衰老阶段，随着贮藏时间的延长，绿色果蔬中的叶绿素，受叶绿素水解酶、酸和氧的作用，逐渐降解为无色，使果蔬绿色部分消失。同时，由于类胡萝卜素与叶绿素共存于叶绿体的叶绿板层中，当叶绿素降解为无色后，呈**的类胡萝卜素则显露出来，使果蔬的绿色部分变为**或红色，这种变色现象又称为果蔬的“变黄”。果蔬“变黄”是鲜嫩的果蔬生理衰老和食用品质降低的表现。所以，贮藏绿色果蔬时，应采取各种措施以阻止“变黄”情况的发生。
果蔬“变黄”标志着果蔬完全成熟的过程，但当果蔬达到完全成熟以后，贮藏性能就大为降低。所以，作为贮藏的果蔬也应采取延缓“变黄”情况发生的措施，以达到果蔬延长贮存期的要求。另外，果蔬产品在加工过程中，由于受到光、热、酶、酸、氧等因素的影响，也会不同程度地出现褪色、褐变等现象。
果蔬原料护绿方法：
普通方法绿色蔬菜在加工前，用60—75℃的热水进行烫漂，使叶绿素水解酶失去活性，则可保持其鲜绿色。在水温加热达到叶绿素的沸点时，叶绿素容易被氧化，以60—75℃热水烫漂后，可排除蔬菜组织中的氧气，即使是高温处理，由于其氧化的机会减少，所以仍能保持其鲜绿色。将菠菜放置在水中，经高温真空处理数分钟后（除去组织中的氧），然后再经过烫漂，可使绿色保持得较好。另外，蔬菜烫漂后，可减少绿色蔬菜组织中相当数量的酸，再经高温处理时，可减少叶绿素与酸的作用，从而不易形成脱镁叶绿素。此外，在60—75℃时，叶绿素水解酶活性较强，能将叶绿素水解成稳定的绿色的甲酯叶绿素酸。
烫漂蔬菜用的水，最好选用ph值6．5—7．0或稍高，这样蔬菜更易保存原有的鲜绿色。烫漂的温度与时间对各种蔬菜的要求是不同的。如果温度过高，时间过长，则绿色易消失，或生成脱镁叶绿素。绿色蔬菜在加工前，用石灰水或氢氧化镁处理以提高ph值，能减少脱镁叶绿素的形成，可保持蔬菜的色泽。但用碱过多时，能损害植物的组织及风味。另外，叶绿素在低温或干燥状态时，其性质也较稳定。所以，低温贮藏的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地保持其鲜绿色。
护绿剂使用方法经研究发现，遇酸脱镁的叶绿素，在适宜的条件下，用铜、锌、铁等离子（即护绿剂）取代结构中的镁原子，不仅能保持或恢复果蔬的绿色，而且能取代后产生的叶绿素，对酸、光、热的稳定性增强，从而达到护绿的目的。另外，铜离子是酶抑制剂，可以抑制酶促使其褐变，这样也有利于护色保鲜，当然这其中可能还包含其他复杂的因素和变化等。由于护绿剂方法是采用铜、锌、铁等离子取代叶绿素结构中的镁原子，在一般加热浸泡下，短暂几分钟即可完成护绿，因此方法非常简便、高效。而且护绿剂溶液还可连续使用2—3次，成本低廉。
另外此种方法是通过短暂浸泡、渗透置换原理护绿，由于渗透量小，取代的铜、锌、铁等量有限，护绿后经水漂洗，金属离子残留量少。经检测，脱水葱片护绿后铜残留量为2ppm，低于国家卫生标准要求的限量（不超过10ppm），所以也是一种较为安全的护绿方法。
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