怎样炒青菜不会变色
青菜若非当日料理就不必先清洗，因为洗好、切好的青菜立即下锅口感较佳;先用厨房纸巾将青菜表面水分吸干，置于保鲜袋或保鲜盒内，放入冰箱冷藏约可保存1～2天。青菜自冰箱取出后，完全浸泡于水中约10～20分钟再炒，成品会较翠绿且口感较脆。
叶菜常青5 诀窍
1.滚水汆烫：青菜用滚水汆烫，能降低苦味且缩短拌炒时间、保持翠绿色泽。可利用小鱼干、树籽等，压制青菜苦味并提味。
2.锅温高、油量足够：炒锅需以大火高温加热，炒菜的时间才能短;足够油量可使青菜被包覆起来，保有翠绿的颜色。
3.放菜顺序：菜梗、叶片因厚度与受热度不同，下锅时应先放菜梗炒到八分熟，才放菜叶，就能炒出均匀熟度与恰好的口感。
4.大火快炒：青菜在锅中停留时间久易变黑，用大火于1～2分钟内炒熟青菜，青菜9分熟即可起锅，保持翠绿度亦可保持蔬菜营养。
5.加盐或绍兴酒：青菜起锅前加盐或绍兴酒，有助保持青翠并适度添味。
5种炒青菜的方法
1.清炒法：
口诀：先放菜梗后放叶，加盐拌炒9分熟。
适用：叶梗纤维较细的叶菜类青菜，如菠菜、大陆妹、地瓜叶、小青江菜。
300g菠菜洗净后切除根部，叶梗与叶片切开，叶梗切成长4公分段状。
30g油热油锅后，放入蒜末10g以大火爆香约20秒。
先将菠菜叶梗放入油锅中，继续放上菠菜叶片，直接将盐5g撒在菠菜叶上，大火拌炒菠菜约30秒，菠菜叶片9分熟即可起锅。
2.水炒法：
口诀：加水放菜梗，加叶放调味。
适用：叶梗纤维较粗的叶菜类，如芥蓝菜、水耕空心菜、芥菜、油菜、青江菜。
200g 芥蓝菜洗净，菜梗与叶片切开，菜梗切成段状。热油锅后，放入姜丝爆香约20秒，接着加水100c.c.，芥蓝菜梗先放入油锅中搅动煮1分钟。姜丝可让青菜适度提味，水加入锅中能让青菜脆嫩。
同一锅放入菜叶，添加盐和糖调味后，大火快速拌炒约1分钟，菜约9分熟即完成。
3.过油炒法：
口诀：多量油下锅，高汤大火炒。
适用：根茎类青菜，例如芦笋、韭菜、A仔菜心。
200g 芦笋浸泡于水中数分钟后，以手搓洗，芦笋茎底部切除，茎部表皮削除口感较佳，切成段状。
干锅中放入约500g 油，油量为可完全覆盖青菜为标准，油锅以大火烧热，温度达摄氏180 度才可放入芦笋，约10 秒后即捞起。
油锅中的油倒出，仅留少许余油于锅内，倒入15g高汤，芦笋入锅以大火炒30 秒，起锅前加调味料，拌炒数下即完成。加入高汤拌炒能让根茎类青菜口感较不干涩。
4.水油炒法：
口诀：苏打水焖煮，大火炒加盐。
适用：花果类青菜，例如绿苦瓜、青椒、佛手瓜、大黄瓜。
300g 苦瓜洗净、去籽后，切成厚度约0.2～0.4公分的片状。锅中放入水750c.c.与15g 油，大火煮滚后下少许的小苏打和苦瓜片，再煮至水滚后，上盖以大火焖煮约1分钟，苦瓜片五分熟即可捞起沥干。小苏打能让苦瓜味道不苦、易熟、口感脆。以水烹调的瓜果类青菜口感较不生硬。
另起一锅倒入20g油，放入拍碎的蒜头以大火爆香约20秒，苦瓜片入油锅，加入盐巴和糖拌炒数下即完成。
加入适量食盐可以避免炒青菜变色。根据化学原理，炒青菜在高温下发生酶催化氧化，导致变色，而食盐能够中和酶的酸碱度，从而减缓青菜变色的速度。此外，炒青菜的时间和火候也非常重要，短时间即可，不要煮太久。同时，快速降温也可以有效避免青菜变色，可以用冷水冲洗或者加入冰块。
青菜焯水时，要加一点食盐增加底味，加一点食用油，让青菜焯水后更翠绿，不变色，炒青菜时放猪油，让青菜吃起来更香，也更有亮泽。
1.首先在洗菜的时候，在水里加入少许食盐杀菌，再加入少许小苏打或者柠檬汁，这样青菜的颜色会更好看，洗净后控水，把菜梗和菜叶切开备用。
2.炒大青菜不要直接下锅炒，锅中水烧开，加入少许植物油，放入大青菜，焯水5到10秒钟，即可捞出控水，大青菜经过焯水，既能保持青菜的颜色，也能使口感更脆嫩。
1.
滚水汆烫:青菜用滚水汆烫,能降低苦味且缩短拌炒时间、保持翠绿色泽。可利用小鱼干、树籽等,压制青菜苦味并提味。
2.
锅温高、油量足够:炒锅需以大火高温加热,炒菜的时间才能短;足够油量可使青菜被包覆起来,保有翠绿的颜色。
3.
放菜顺序:菜梗、叶片因厚度与受热度不同,下锅时应先放菜梗炒到八分熟,才放菜叶,就能炒出均匀熟度与恰好的口感。
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