蛋黄酱的制作

蛋黄酱（Mayonnaise）是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。

蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以首先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分。

以蛋黄酱为基本原料，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。

分类

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蛋黄酱的种类十分广泛，是制作西餐菜肴和面点的基本用料之一。蛋黄酱的品种也愈来愈多，衍生出各类半固体的调味酱、色拉调味汁、乳化状调味汁、分离液状调味汁等多种。

营养成分

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蛋黄酱含有丰富的碳水化合物，蛋白质和脂肪等营养成分，蛋黄酱所含的热量在所有沙拉酱中是最高的。专家认为，这主要是由于蛋黄酱的原料一半以上来源于食用油，其次则是蛋黄，另加少许糖、食盐和醋。一汤匙蛋黄酱含热量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力还高。

生产原理

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蛋黄酱是一种水包油(O/W)型乳状液，乳化是蛋黄酱生产的技术关键。在乳化剂作用下，经过高速搅拌机的搅拌和胶体磨的均质，使蛋黄酱成为一种稳定的乳状液。由于油与水是互不相溶的液体，为使产品稳定，必须进行乳化。乳化不仅要靠强烈搅拌使分散相微粒化，均匀地分散于连续相中，且需要乳化剂存在。蛋黄就是起乳化剂的作用，其乳化能力可能是由蛋黄中的卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷蛋白形成的。其不仅可以降低油水两相间的表面张力，有利于分散相微粒化，同时也因乳化剂分布在微粒表面，防止了微粒的合并[1]?。

生产制作

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基本原料

蛋黄酱的主要成分是至少70%总重的植物油和蛋黄，油的种类自选。配料是芥末酱mustard和柠檬汁。其实白醋也很好。当然盐和胡椒不能少。这里用白胡椒粉，为的是色泽一致。工业生产的蛋黄酱里面会添加更多的香料，还有保持形状用的稳定剂如天然树胶和变性淀粉。从营养价值来说，工业产品因为添加了许多配料，虽然香味不如自制，但热量值较低。

制作方法

将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。

调制蛋黄酱时需要注意些什么

宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅的速度和搅拌的方向要一致。　用新鲜的蛋黄，尤其注意，

蛋黄酱

要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋 黄失去弹性，易於散开。

开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大後，而且完全 融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。

加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。

调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救。 另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀後，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。

打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。

沙拉油与醋，在蛋黄酱中有什么作用呢?

添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使 蛋黄达到适当的浓度。其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油 3/4杯，醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好。

注意事项

宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅动作的连续。用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋 黄失去弹性，易於散开。

调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救。另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀後，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。

打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。

制作蛋黄酱基本材料

已制成的蛋黄酱有时会发生分离的现象。其主要原因是温度的突然变化。特别是置于低温处时，蛋黄酱中的油脂更容易发生分离现象。另外，强烈的摇荡也将导致蛋黄酱中的油脂分离。还有因蛋黄酱表面水分的蒸发，表面有时会结成油膜。为了防止蛋黄酱中油的分离和结膜，必须将其保存于适当温度中，并注意用后盖好瓶盖。

食用指南

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时蔬沙拉

原料：生菜、黄瓜、西红柿、青红椒各100克。蛋黄酱、

搅拌蛋黄酱过程

番茄沙司、食盐、白醋、胡椒粉等各适量。

制作：1、将上述几种蔬菜分别切成小块状分层码放在一个大盆中，备用。 2、将蛋黄酱，番茄沙司，青椒，黄瓜，食盐，白醋，胡椒粉等

依次放入大盆中搅拌均匀，即可装入盘中上桌。

特点；颜色呈粉红色，咸甜微酸，爽口开胃。

鲜果沙拉

原料：西瓜、苹果、梨、猕猴桃各100克。蛋黄酱约50克。

制法：1、将西瓜、苹果、梨、猕猴桃等去皮切成小块状，放入一个容器内备用。 2、将蛋黄酱加入容器中，轻轻将它与上述水果小块搅拌均匀，然后装入盘中即可上桌。

特点：鲜嫩可口，口味多样，营养丰富。

自制蛋黄酱

材料:鸡蛋黄 1个

辅料： 植物油 250毫升

调料： 食盐0.5克 白醋25克 白糖25克

做法:1。准备材料，蛋黄放入一个无油无水的容器中 2。将蛋黄和白糖和盐混合均匀，然后加入小勺植物油，（植物油刚开始加的时候一定不能多，多了就会全是油，起不到蛋黄乳化的结果了。） 3。慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黄凝结状 4。然后再加一点的白醋，加了白醋后，沙拉酱就会变稀。而加了油之后，沙拉酱就会变稠 5。如此这样，一直加到油过了三分之二的时候，就可以多加一点油了。大概是三四勺的样子 6。反复加油和醋，一直到油和醋都加完 7。制作好的沙拉酱可以放入一个瓶子里，密封。放冰箱三四天内吃完 8。冷藏一晚上后酱更会浓稠小诀窍:1、一个蛋黄的量大概是350ml，如果你用的量不多。可以一次制作半个蛋黄的量。 2、油最好不要少了，因为油少的话，沙拉酱就不会发白。而沙拉酱主要就是依靠油，而不是蛋黄。 3、即使你少油，也不能少到200克以下。 4、蛋黄一定要放在无油无水的容器中。加入油的时候，一定要多次少量。以免打发不均匀，导致失败。 5、自己家制作的蛋黄酱，新鲜，而且比外面的要美味的多。 6、制作好的蛋黄酱，可以用来制作沙拉，也可以用来制作面包，或馅料。

番茄酱如何彻底改变了食品的种植、加工和管理方式

郫县豆瓣[pí xiàn dòu bàn]

郫县豆瓣酱 一般指本词条

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贡献维护者 leesunky

郫县豆瓣，成都市郫都区（旧称郫县）特产，中国地理标志产品。是中国顶尖调味料之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

中文名

郫县豆瓣

产地名称

成都市郫都区

地理标志

国家质检总局地理标志

批准时间

2005年12月31日

非遗级别

第二批国家级非物质文化遗产名录

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历史沿革生产情况品质荣誉地理标志技艺传承

产地环境

郫都区属盆地中亚热带湿润气候，自然条件得天独厚。郫县豆瓣通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成，具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁、红褐油润有光泽、辣而不燥、黏稠适度、回味醇厚悠长的特点，是川味食谱中不可缺少的调味佳品。郫县豆瓣的品质特色与郫都区的环境、气候、土壤、水质、人文等因素密切相关。

郫都区位于川西平原腹心地带，介于东经103°42'~104°2'，北纬30°43'~30°52'之间，辖区面积437.5平方千米。东临成都市金牛区，西连都江堰市，南临温江区，北与新都区、彭州市接壤。境内除西北角有一块浅丘台地外，均属一望无际的平原。区内属都江堰上游灌溉区，自然条件得天独厚，地势平坦，土地肥沃；水利资源丰富，柏条河、徐堰河、走马河、清水河等河道自西向东贯穿全县，独特的地理环境为生产出独特的郫县豆瓣提供了优越的天然条件。

郫都区年均气温15.7℃，年极端最高温度35.7℃，年极端最低温度-5.2℃，相对湿度70%，年降雨量960毫米，多集中在5-9月，全年无霜期282天，平均日照1286.9小时。其特点是气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，四季分明，无霜期长，空气质量好，无污染。距郫筒街道直线距离20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起点，沿都江堰赵公山山脉一带海拔3000米以上常年为低温湿空气，而郫县地处平原，日照相对较多，空气湿度比赵公山山脉高，在风力的作用下，形成湿空气的流动循环，为郫县豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳环境，使其微生物菌种群落在这种极佳的环境中充分裂变生长、纯化。独特的微生物群的共同作用造就了郫县豆瓣独特的外观品质和内在风味。

郫都区98%的土壤属灰色冲积潮土，中偏微酸性，pH6.5~7.0，有机质含量2.3%~3.0%。仅在西北角就有一个4平方千米的浅丘台地，属老冲积土壤。灰色冲积潮土中，油沙类、泥田类、漕田类三大类水稻土面积占90%以上，其中尤以土质肥沃疏松的油沙田及泥田为主，占80%以上，适合农作物及经济作物生长，特别有利于郫县豆瓣主要原材料红辣椒、胡豆的生长。

郫县豆瓣风味独特，与当地的水质状况也有密切的关系。郫都区属于岷江上游的都江堰自流灌溉区，水源无污染，符合国家水域标准，水质条件好，纳入成都市水源保护区范围。境内河流较多，水系分布均匀，众多的水系河流形成了郫都区境内丰富的地下水资源，优良的水质状况给郫都区豆瓣酿造发酵过程中的微生物生存提供了丰富的矿物质养料及水分，使其充分生长并分泌大量的酶类，促使豆瓣中各原料的分解，从而形成郫县豆瓣独特的“色、香、味、形”[1]

历史沿革

相传明末清初，湖广填四川，福建汀州府孝感乡翠享村人，陈逸仙迁入郫县，子孙繁衍，久居其地，人称陈家笆子门。1688年（清康熙年间），陈氏族人无意之中用晒干后的葫豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣的雏形。

19世纪中期（清咸丰年间），陈氏后人陈守信，号益谦（又号心谦），发现盐渍辣椒易出水，不宜保存，遂在祖辈的基础上，潜心数年，先以豌豆加入盐渍辣椒吸水，效果不佳，再换胡豆瓣，依然不佳，又借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比，郫县豆瓣就此诞生。遂开宗立户，取号首“益”字，其年正值咸丰年，取 “丰”为时记，又取天、地、人之“和”，因而定名为“益丰和”号酱园。陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。此后其后人扎根郫县城南外，经长久传承，日益改良，郫县豆瓣声名远播。郫县豆瓣历经数百年的磨砺，形成了极为成熟的制作工艺。因为辣椒与蚕豆都富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，并饱含着人体所需的维生素C，还具有开胃、驱湿防寒之效，同时豆瓣又是烹饪川菜的经典调料，所以郫县豆瓣在全中国乃至世界各地都广为流传、深受欢迎。[2]

郫县豆瓣的规模化生产，当起于公元1803年（清嘉庆八年），陈益兼的后裔陈逸仙在郫县开设“顺天号酱园”，开始大批研制、生产和销售“辣子豆瓣”。公元1853年（清咸丰三年），陈氏后人陈守信又在郫县创立“益丰和酱园”，后来并入“顺天号酱园”，使产品更加精良，生产规模进一步扩大。这时，陈守信开始尝试使用蚕豆和面粉混合发酵，并与盐渍辣椒混合的生产技艺，生产出了正宗的郫县豆瓣。

郫县豆瓣生产工艺的成熟期，在咸丰三年至20世纪80年代，这一时期彭县人弓靖明来到郫县开设“元丰源酱园”，从而打破了“益丰和”独家经营郫县豆瓣的局面，由于出现了有力的竞争对手，两家酱园在郫县豆瓣的生产中绞尽脑汁，寻求技术创新和配料搭配，使郫县豆瓣的生产技艺和口感日臻完美。民国二十年，陈守信次子陈正齐之长子陈文揆，又在郫县开设“绍丰和酱园”，使郫县一地形成豆瓣生产三足鼎立的局面，为豆瓣生产技艺的进一步提升起到了积极的作用。

20世纪10-40年代的民国时期，“元丰源”和“益丰和”两家酱园各自拥有晒场近10亩、缸25000口、工匠近40人、年产豆瓣40万斤左右，规模已十分壮观。

20世纪80年代以后，随着川菜的迅猛发展，餐饮行业和平常人家对郫县豆瓣的需求日益扩大，这就促使郫县豆瓣生产厂家不得不采取工业化生产，以提高郫县豆瓣的产量。但是传统工艺所生产的郫县豆瓣依然具有优势，那就是色泽红润、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠绒实，口感更胜一筹。[3]

四川郫县：300年来，每一颗"发霉"的蚕豆，都成了他们舌尖的美味

新县志

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生产情况

20世纪50年代，“益丰和”号酱园与郫县第二大酱园“元丰源”争先响应政府号召实行公私合营，成立国营郫县豆瓣厂，生产的郫县豆瓣也更名为“益丰和号”、“鹃城”牌郫县豆瓣。

四川省郫县豆瓣股份有限公司是1999年2月份经四川省体改委批准由上述四川省郫县豆瓣厂等三家地方国营企业在股份制改造基础上组建而成的。公司占地近10万平方米，总资产9000多万，年销售额7000余万，现有员工500余人，各类工程技术人员、大中专毕业生100余人。年产“益丰和号”、“鹃城牌”郫县豆瓣及系列产品万余吨，是西南地区历史最悠久的豆瓣生产企业。历经百年沧桑，“益丰和”号酱园美名依旧，“鹃城牌”郫县豆瓣也依其秘方酿制，成为享誉世界的郫县豆瓣的代表之作。

2008年豆瓣加工企业完成工业增加值6.3亿元，产品产量35万吨，实现利税1.8亿元，出口创汇100万美元，其中规模企业12家，实现工业增加值3.1亿元，同比均有较大增长。同时 “郫县豆瓣”带动了食品包装、运输、竹编等相关产业的发展，吸纳农民工16000余人，年创收益8000多万元，有力地推动了城乡产业发展一体化和郫县经济社会发展。豆瓣产品结构调整取得较大进展，从传统的豆瓣企业发展到调味系列、油系列、饭扫光、佐料系列、火锅底料等新产品，销售遍布全国各省、市，并出口美国、加拿大、新西兰、日本等国家。

21世纪初，随着鑫鸿望、京韩四季、高福记、丹丹等一批豆瓣新上和技改项目逐渐步入正轨投产增效，极大地推动了整个产业品牌化和规模化发展，豆瓣加工种类日趋多样化、专业化，产业链进一步延伸；企业工业园区集中度不断提高，形成特色产业集群。

解放后，郫县豆瓣批量生产，远销国内外。1999年后，销售收入以年均23%的速度增长。目前主要生产厂家有郫都区豆瓣股份有限公司、丹丹调味品有限公司、成都大王酿造有限公司、四川高福记食品有限公司、成都老吉师食品有限公司、郫县犀浦酱园厂、成都旺丰食品有限公司、成都鑫鸿望食品有限公司等，产品远销港、澳、台地区及日本、美国、加拿大等国，年出口创汇100万美元。[4]

“郫县豆瓣传统手工制作技艺”，先后被列入成都市、四川省、国家非物质文化遗产名录，川菜之魂——郫县豆瓣已成为飘香世界的文化名片。[4]

地理标志产品保护全面促进了郫县豆瓣产业的发展壮大，给郫都区经济社会发展带来了明显的经济效益和社会效益。2006年申报地理标志产品保护以前，全区豆瓣产品总产量20万吨，销售收入总额6亿元，利税总额约5000万元。实施地理标志保护以后，2013年，郫县豆瓣总产量达到96万吨，较之保护前增长了3倍以上；实现工业产值75亿元，较之保护前增长了9.5倍；出口创汇达600万美元。郫县豆瓣的产品走上了健康发展的轨道，已成为郫都区的支柱产业之一。郫县豆瓣带动了食品包装、运输、竹编等相关产业的加速发展，吸纳了农村剩余劳动力1.5万余人，在郫都区经济社会发展中发挥着越来越大的作用。[1]

品质荣誉

郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料，色泽油亮红润却无任何油脂，全靠优良的原料和精细的加工技术,从而达到色、香、味俱佳的效果，极具辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点，从而成为川菜必备的调味佳品，获“川菜之魂”之美誉。[2]

共3张

郫县豆瓣荣誉图集

时间荣誉名称

1985年

荣获轻工部优质产品称号

1988年

首届中国食品博览会金奖

1990年

国家旅游总局、商业部、轻工部举办的国际旅游购物节同类调味品最高荣誉将“天马银奖”，并成为第十一届亚运会指定产品

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地理标志

基本信息

项目内容

地理标志产品名称

郫县豆瓣

地理标志类别

国家质检总局地理标志

保护范围

四川省成都市郫县所辖行政区域

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质量技术要求

（一）原料。

共6张

郫县豆瓣制作过程场景图集

1、优质红辣椒：主要采用郫都区及郫都区附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒，采摘时间在每年的7月至立秋后15天，少数采用其他地区的优质红辣椒，要求其色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物。

2、蚕豆：技术指标应符合GB/T 10459的规定，主要产自川东地区和云南省。

3、工艺用水：水源取自郫县地区的地下水源，水质应符合GB 5749的规定。

（二）工艺。

1、工艺流程：

（1）甜豆瓣

蚕豆―精选、脱壳―浸泡―拌小麦粉、米曲―制曲―发酵―甜豆瓣

（2）辣椒胚

红辣椒―去把、清洗、拌盐、轧碎―入池发酵

（3）郫县豆瓣

辣椒胚+甜豆瓣―入缸（池）―拌合―翻、晒、露―成品―包装

2、工艺特点：

郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色，采用独特的传统的特殊工艺，以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。

（三）质量特征。

1、感官指标：

特级产品：红褐色，油润有光泽。酱酯香和辣香浓郁。味鲜辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深长。

一级产品：浅红褐色，略油润有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣，瓣粒香脆、化渣，回味深长。

二级产品：红色或浅红褐色，有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣，瓣脆，化渣。

产品粘稠适度，可见辣椒块和蚕豆瓣粒，无肉眼可见其他杂质。

2、理化指标

总酸(以乳酸计)（g/100g）≤2.0，食用盐(以氯化钠计) （g/100g）在15至22。

专用标志使用

郫县豆瓣地理标志产品保护范围内的生产者，可向郫县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

番茄酱可以说是美国最普遍的调味品。97%的美国人冰箱里有一瓶番茄酱，通常是亨氏，我们每年购买大约100亿盎司的红色食品，几乎每人每年三瓶。据说我们花了更多的钱在莎莎酱上，但就体积而言，番茄酱是排在首位的。

色泽鲜红，香、甜、咸，充满了“肉味”的番茄酱，番茄酱提供了色彩和调味品的口音，以及熟悉和加强的气味和质地。这是对美国饮食的完美补充：与咸味和脂肪味形成对比，同时增强我们最受欢迎食物的甜味。虽然我们认为它“仅仅”是我们真正吃什么的调味品，但它却帮助改变了食物的种植、加工和管理方式。

我们在薯条、汉堡包和热狗身上涂上番茄酱（尽管对许多人来说，番茄酱和热狗是令人厌恶的）。我们把它倒在鸡蛋、mac和奶酪、面包和油炸蛤蜊条以及鸡手指上。我们把它作为调味汁和砂锅菜的配料。早在20世纪80年代，政治家和活动家甚至就番茄酱在学校午餐中作为蔬菜的地位展开了争论，尽管在后来的几十年里，番茄酱的远亲萨尔萨（salsa）和比萨上的番茄酱都做了这种切割。

番茄酱是世界新型工业化食品的典范，它独特的甜味和辛辣的味道来源于严格的批量生产。典型的美国人，番茄酱是无缝的标准化和批量生产的质量，以及清洁和低成本，美国人传统上重视在他们的食物，往往以牺牲口味。货架的稳定性，本质上，创造了我们所谓的“美国风味”。

番茄酱不是在美国发明的。在中国早期，它是一种发酵的无西红柿鱼露。英国水手购买了这种被17世纪的中国和印尼商人称为ketsiaporcetchup的调味汁，以缓解他们在船上吃的干的和普通的硬糖和咸猪肉。在接下来的几个世纪里，番茄酱遍布大英帝国，与海军一起周游世界。当他们回到英国时，水手们和其他人试图复制番茄酱，以使标准的、油腻的肉和土豆菜或炖鱼更鲜活，或者为肉汁和肉汤添加风味。菜谱作者和小制造商们尝试着重新创造酱汁的复杂口味，用坚果、蘑菇或葱代替鱼。19世纪早期的大多数烹饪书中都有各种番茄酱的菜谱。

，但当番茄酱与番茄结合并工业化装瓶后，它就变成了真正的美国菜。1817年，英国出现了一种早期的番茄酱配方，要求“一加仑优质的、红色的、完全成熟的番茄酱（原文如此）”，还有凤尾鱼、葱、盐和各种香料，而真正发明番茄酱的是美国人。

美国番茄酱，起源于现在的墨西哥和南美，被西班牙征服者引进到欧洲和北美，到19世纪已经有了一种无处不在的花园植物。（早些时候，人们认为西红柿是不健康的，甚至是有毒的）西红柿成为许多酱汁或炖菜的基础，不久之后，西红柿被装瓶成浓缩发酵的番茄酱，用醋和香料腌制，就像家庭主妇做蘑菇番茄酱一样。

但是历史学家安德鲁·史密斯指出，番茄酱变得非常流行，它的使用迅速蔓延到美国的所有地区。19世纪的美餐，很像当时的英国饮食，包括炖菜、汤、粗切的肉、蔬菜和水果，以及面包、面包和更多的面包。西红柿番茄酱的味道和颜色实际上增加了一些相当单调的蛋白质和谷物组合。

美国制造商在19世纪末开始批量生产西红柿番茄酱，这种加工形成了调味品独特的风味。早期瓶装番茄酱发酵或变质的速度相对较快，但工业生产者发现，添加额外的醋有助于保存它们。随着时间的推移，他们添加了越来越多的醋，然后他们开始添加糖，以平衡醋的酸味。番茄酱变得比原来更甜更酸了。美国人逐渐适应了这种特殊的风味的商业番茄酱，这是不同于家庭厨师生产的番茄酱。它的质地更厚，用更多的糖制成，比自制的有更明亮，更讨人喜欢的红色（由于添加剂和保存方法）。工业化番茄酱开始影响其他美国食品。随着美国城市的发展，食客、汉堡包店和鸡舍的数量也在增加，这些地方经常供应油腻的食物，与番茄酱搭配得非常好。总部位于匹兹堡的海因茨公司（H.J.Heinz Company）的

食品科学家们最终找到了甜味、咸味、酸味和鲜味的完美平衡，正如作家马尔科姆·格拉德威尔（Malcolm Gladwell）所指出的那样，创造出一种精确校准的产品，其他人很难复制这种产品——一种“柏拉图式的番茄酱理想”。亨氏公司在国际博览会上展示了自己的产品，将番茄酱的福音传遍了北美、不列颠群岛和其他地区。

凭借其恰到好处的配方，以及其制造范围和全球抱负，迅速成为美国番茄酱的主要生产商，销售额达500万到20世纪初，

除了其工业配方外，海因茨还在开发、完善和推广卫生生产方法方面发挥了重要作用，不仅为其番茄酱，也为其生产的数十种产品。该公司帮助标准化瓶子和罐头消毒，坚持工人遵守严格的清洁规则，甚至推动卫生食品加工立法。其他大型食品加工商也紧随其后。这家公司制作了番茄酱，然后番茄酱影响了其他所有东西的加工方式。

在本世纪后期，在改变了美国食物的口味和管理方式之后，番茄酱也有助于改变其生长方式，这种说法也许并不牵强。番茄育种和机械收割机技术的创新，部分是由于对调味品的需求，帮助定义了现代工业农业。在20世纪60年代，加州大学戴维斯分校的科学家开发了一种机械番茄收割机。大约在同一时间，植物遗传学家完善了一种厚皮、圆形状的番茄，可以承受机器收割和卡车运输。这种新的西红柿可以说是缺乏味道，但它出现的完美的育种和收获技术风暴，使得稳定的西红柿供应，使瓶装商和罐头商得以继续经营。几乎所有用于调味汁和番茄酱的西红柿都是这一时期的产品，美国

Heinz广告中生产的许多其他水果和蔬菜也是这一时期的产品，该广告来自1896年《波士顿烹饪学校烹饪科学和国内经济杂志》。（由 *** 公共资源提供）

早期，番茄酱起到了很好的平衡作用，具有“为每个人提供某种东西的特殊和前所未有的能力。”番茄酱成为“最主要和最受欢迎的调味品，它对美国人的吸引力深广，食品历史学家伊丽莎白·罗津（Elizabeth Rozin）写道，她称之为“烹饪世界语”。番茄酱起着阶级平等的作用。不管是在哪种教育环境下，美国人都可以去路边的餐馆或烧烤店。对大多数人来说，汉堡和薯条加上番茄酱是一顿民主、美味的最低孟分母餐。今天番茄酱的吸引力部分是因为它体现了美国人所推崇的原则，包括一致性、价值和清洁。此外，罗津指出，番茄酱的使用是由在准备和呈现上被视为“美国人”的食物和膳食所决定的：想想汉堡包和薯条，“ballpa”