牡蛎肉松的加工技术
1．原料配方
脱壳牡蛎30kg、白肉鱼肉糜10kg、大豆蛋白或小麦面筋500g、色拉油200kg、调味料适量。
2．加工工艺
牡蛎肉松加工工艺如下：
(1)原料处理取脱壳牡蛎放入冷水中，迅速用水冼净，取出后熏制48h，使其在除去水分的同时，产生牡蛎本来的风味，然后用搅拌机搅至不成形的程度。
(2)调配将白肉鱼(如鳕鱼、石首鱼、海鳗等)肉糜，作为赋形剂加入到牡蛎肉糜中，再加大豆蛋白或小麦面筋，并添加适量的卵黄、食盐、甜味料等。也可用鸡肉糜代替鱼肉糜。
(3)加热、杀菌水煎加热2～3h，制得水分含量为10％～30％的肉松状(直径1～3mm)牡蛎混合物。为提高口感，加入色拉油，趁热(约60℃)装入可加热的瓶或袋中，密封后，在100℃以上的温度下加热杀菌45min，即得牡蛎肉松。
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