蛋白香肠加工的制作要点
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。现农业之友网将蛋白香肠加工的制作要点介绍如下。备料 瘦肉切成长方条，每块不超过100克。
脂肪切成长方条，宽7--8厘米。
组织蛋白颗粒均匀，无霉变、硬粒、杂质。
肠衣为标准猪、牛小肠衣。
排酸或解冻 鲜肉放入温度4--12℃、湿度85％的室内排酸12--14小时，冻肉放入容器或水池内，解冻12--14小时。
腌制 将盐和硝料均匀拌入肉块中，装入腌制容器内压紧盖严，温度控制在4--15℃，存放48小时以上。
脱腥 组织蛋白温水浸泡40--60分钟。
用清水清洗并甩干2--3次为宜。
调制 将腌肉绞碎、红曲粉倒入蛋白中拌匀，再与碎肉、辅料搅匀至黏稠状。
温度控制在17℃左右为宜。
灌装 将调制料灌入肠衣内，每节长20厘米左右。
肠与肠之间保持2--3厘米距离。
烘烤 温度50--75℃，烘烤40分钟左右使肠表面干燥，光亮呈半透明状。
熏制 温度35--45℃左右，时间4--6小时。
9、干燥 在温度15--18℃条件下，干燥时间30--40分钟即为成品。
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