顺德菜、客家菜、潮州菜的菜式特点
顺德菜特点
一、讲究原汁原味，注重清淡鲜甜。追求真味，这可能算是顺德饮食精髓。顺德人朴实、务实，“食出真味”是顺德人的一贯追求。顺德菜，最大特色是地道本色，选料要求食料新鲜纯洁，鲜活则为最首选条件。清代美食家李渔曾说：“食鱼者首重在鲜”，用来形容顺德菜，再贴切不过。因为食材本身的鲜美，烹饪中也就极少用浓烈刺激的咸酸辛辣味，火候也掌握得恰到好处，既不能生，也不能过熟，方此才能保证菜品的鲜嫩纯正。
二、水乡味浓，家常风味。香港美食家唯灵把顺德菜的特色概括为八字真言：“食不厌精，妙在家常。”顺德菜其实就是从家常菜走向市场的，顺德人最拿手的“凤城小炒”，当初炒的就是家常菜，卖点之一就是家庭的亲切味儿。另外，粗料精制和物尽其用也是顺德水乡家常菜的两个亮点，价廉物美永远是吸引食客的不二法宝。
三、制法精巧，手法多变。一个“精”字，可统领顺德菜精魂，精妙的构思，精湛的技艺，精益求精的质量，当然还有精致的外表。
所谓客家菜，就是客家话通行的那些客家居住区域的传统菜式，依地区的不同，客家菜式又略有差异。何谓地道客家菜？就比如标准客家音是梅县音，广播电台所播送的客家话就是以梅县为标准的客家话；谈到菜式，一般的定论是：梅县、河源、惠州是客家菜式的酝酿发源地，而河源地区则是客家菜式得以发扬光大的中心地区。 现时粤、港、澳地区流行的“客家菜”，均拜河源客家菜式为正宗。 传统的客家菜以原汁原味，粗料精作，口味以咸、肥、香著称。 历朝历代逐渐南迁的客家人，很多人居住在山间僻地，加之处境贫穷，使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量，这是适应这种生活的智慧。此外，在高温下的重体力劳动，盐分是不保欠缺的。这是第一个特点“咸”的成因。为了使繁重劳动时的空腹感到充实，就要摄入脂肪较多的食物，这是第二个特点“肥”的成因。客家为了适应逃亡和流浪的生活，搞出了蔬菜类、肉类、饼类等许多晾干了的食物。这些干燥易保存的食物在精制时，香辣调料是不可缺少的，这就形成了第三个特点“香”。 上世纪七十年代末，笔者有幸随亲戚到了广州一家有名的客家菜馆，而且据说是当时广州城唯一的客家菜馆，那就是位于中山四路的“东江饭店”。东江饭店创设于1946年，当时叫作“宁昌饭店”。据说主人出身于兴宁县，困此而命名。东江饭店有十道名菜，即“上汤牛丸”、“盐?鸡”、“七彩什锦煲”、“八宝富全鸭”、“东江炸肉卷”、“酿豆腐”、“梅菜扣肉”、“糟汁咸菜”、“东江圆蹄”、“红烧海参”。这十道名菜无不体现客家菜式的“咸、肥、香”精髓。 “梅菜扣肉”属于名菜之列，然而它也是家常菜式。不少客家人就是把它作为有代表性的客家菜提出来的。如此解说：“梅菜的梅。就是梅县的梅”。在惠阳一带，其梅菜产量最大，质量堪称上乘，因而受到包括非客家的人们的欢迎。 值得一提的客家菜式的“家常菜”菜肴是占据了很大的比重的豆腐菜。客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，包括了餐前吃的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。 客家菜式还特别喜欢诸如：“汤牛丸”一类的用牛肉或猪肉、鱼肉做成的丸子汤。“牛丸”就是牛肉肉末丸子。这里只是为了叙述方便而称之为牛丸。其实，这种肉末，是在一个细长的特制台面上，两手各拿一根铁棒，把肉捣碎而成的肉泥（使用这样的工具制作丸子，在粤东地区尤为常见）。此外，还有用糯米做成的甜的或者咸辣的汤。这种食品，就称作“”了。分别称之为“白糖糯米圆”、“咸糯米圆”。 这种“某某丸”或“某某”的汤和填塞有馅的豆腐，还有“盐?鸡”、“梅菜扣肉”、“咸菜汤”等，在客家人居住地区的街边的小摊档上，在“墟市”上，都必定有出售，在标明客家菜食肆的菜牌上也必定列有这些菜式。 细细品尝客家菜，总觉得它既有北来风味，又有南方特色，且平淡中出真味。源于天然，归于自然，这也可以视作为客家食文化的经典要素吧。
潮州菜，是潮州文化的一个组成部份，历经千余年的形成和发展，既师承了传统名菜遵古法制的风味，又溶合吸收了粤菜旁系广州菜、东江菜的酱料佐食而发展，在传统风味的基础上，集各地名菜的风味和烹饪技术，精制创新，“色、香、味、型”并美而饮誉中外。潮州菜选料考究、制作精细，刀工精巧、造型优美，充分运用炒、煎、炊、焖、泡、炸、烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚等技巧。其突出特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。近年来已整理出来的潮州菜谱共分八大类，二百三十四个品种。潮州小食更是远近闻名，春饼、笋粿、无米粿、水晶包、牛肉丸等应时上市，香溢街头。
黄花菜根中药价值
采集秋季采挖根，除去残茎，洗净切片晒干。
性味甘，平。
①《昆明民间常用草药》：性平，味甘。
有小毒。
②《云南中草药选》：甘微辛，平。
功用主治-黄花菜的功效
养血平肝，利尿消肿。
治头晕，耳鸣，心悸，腰痛，吐血，衄血，大肠下血，水肿，淋病，咽痛，乳痈。
①《昆明民间常用草药》：补虚下奶，平肝利尿，消肿止血。
②《云南中草药选》：镇静，利尿，消肿。
治头昏，心悸，小便不利，水肿，尿路感染，乳汁分泌不足，关节肿痛。
③《云南中草药》：养血补虚，清热。
用法与用量内服：煎汤，3～5钱；或炖肉。
外用：捣敷。
选方①治腰痛，耳鸣，奶少：黄花菜根蒸肉饼或煮猪腰吃。
(《昆明民间常用草药》) ②治小便不利，水肿，黄疸，淋病，衄血，吐血：黄花菜根三至五钱，水煎服。
(《昆明民间常用草药》) ③治月经少，贫血，胎动不安，老年性头晕，耳鸣，营养不良性水肿：摺叶萱草根端膨大体一至二两，炖肉或鸡服。
④治大肠下血：摺叶董草根端膨大体十个，水煎服。
⑤治肺热咳嗽，腮腺炎，咽喉肿痛：摺叶萱草根端膨大体五钱，水煎服。
(③方以下出《云南中草药》) ⑥治乳痈肿痛，疮毒：黄花菜根捣敷。
(《昆明民间常用草药》) ⑦治小儿疳积黄花菜叶三钱，水煎服。
(《昆明民间常用草药》)
近代中外学者对黄花菜的药用价值更有进一步发现，如日本学者把黄花菜称“健脑菜”：我国《营养学报》曾评价黄花菜，具有显著地降低动物血清胆固醇的作用。人们知道，胆固醇的增高是导致中老年疾病和机体衰退的重要因素之一，能够抗衰老而味道鲜美、营养丰富的蔬菜并不多，而黄花菜恰恰相反恰恰相反具备了这些特点。
常吃黄花菜还能滋润皮肤，增强皮肤的韧性和弹力，可使皮肤细嫩饱满、润滑柔软，皱褶减少、色斑消退、增添美容、黄花菜还有抗菌免疫功能，具有中轻度的消炎解毒功效，并在防止传染方面有一定的作用。
黄花菜是近于湿热的食物，疡损伤、胃肠不和的人，以少吃为好，平素痰多，尤其是哮喘病者，不宜食用。
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