怎样腌制腊肉
腌腊肉主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制或酱溃、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工蔼成的一类生肉制品。下面是我带来的家常腊肉腌制方法，希望对你有帮助。
腌制方法一
1、肉买回不要洗，放在容器里，加入一袋生抽、一两多白酒，和肉拌匀，再加入适量生姜、大葱、大蒜泡两天；
2、把盐炒熟放入大料花椒炒香，大料变色赶紧捞出，注意大料不要炒糊，家中正好有炒熟的花椒粉，前段时间做老干妈豆酱剩下花椒粉，所以没放；
3、把大料碾碎、花椒粉一起和炒好的盐调匀，把肉捞起控干放在托盘里逐个抹上一层混合调料放在容器里或坛子里；
4、腌制6一7天，肉穿上线拿出晾晒，一般时间在15天一20天左右，也是根据天气好坏来定。
腌制方法二
1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次(使入味更均匀)。
2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成**或黑色(熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重)。
4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。
腌制方法三
1、买新鲜的五花肉，如果你要求，任何一个心地善良的“猪肉大叔”都会很乐意帮你切成一条条的。据说，厚度为2厘米，肥瘦对半，这样的五花肉晒腊味为上等。把五花肉洗干净，有残留猪毛的话可要“拔毛”哦。接着晾干，时间视湿度而定，为5-8小时。
2、准备食盐、白糖、酱油、曲酒等调味料，曲酒高度数的为好，盐少许、酱油和糖看个人口味可以放多点。腌料混合好后放入五花肉，腌制过程翻动数次，让腌料均匀入味。准备好保鲜纸，把腌制中的腊肉用保鲜纸封上，然后放冰箱保存一天左右。
3、用绳子穿好，放置通风处风干或阳光下晒干。中国吃网提醒，干燥的秋风和晴朗天气是必备条件，如果中途碰上下雨天，就先把腊肉放存冰箱，避免发霉。傍晚和晚上湿气重，傍晚要收起放冰箱，风干直至腊肉泛出油光即可，一般一个星期即可。
腌腊肉方法
1.腌制腊肉首选五花肉，其他的如后腿肉同样也可以，买肉的时候要让老板将肉割成1寸左右宽，7寸左右长的肉条；切得太厚太长都比例与腌制入味和操作；还要在每一块肉的一头肉皮上戳一个口，这样有利于穿上绳子挂起来晾晒。
2.我们准备大约300克的食盐倒入锅中翻炒出热气，然后加入八角5克，砂仁3克，桂皮3克，花椒1克，小火翻炒出香料的香味即关火冷却待用。这里10斤的猪肉大约需要150克的食盐，可以适当的多炒一点，但是抹盐的时候还是按照肉量来加入，多余的食盐不要加进去。
3.准备一点52度以上的高度白酒，将猪肉浑身全部抹匀白酒，这样是为了杀菌消毒提香，需要注意的是猪肉买来以后一定不要清洗，否则腌制的时候很容易腐败，而且水汪汪的很不好操作。
4.然后将炒好的食盐均匀的涂抹在猪肉上，要每一个地方都要抹匀，然后将抹好食盐的猪肉放入无水无油的干净盆或者坛子里，将剩下的香料也加入进去，但是多余的食盐千万不要倒进去；然后用盖上盖子腌制3天左右。
5.腌制的过程中每一天都要将下面的肉和上面的肉调换位置继续腌制，腌制好后用绳子从戳好的洞中穿过扎好，用手提着猪肉放入90度左右的温水中烫5秒钟，这样腊肉就不会太咸而且颜色会更好看；烫好后将猪肉挂于室外晾晒10天左右就可以吃了。
下面为大家列出所需食材和调料清单：
五花肉10斤，食盐300克（10斤肉要150克食盐足够），八角5克，砂仁3克，桂皮3克，花椒1克，高度白酒适量。
总结
腌制腊肉最好选择在冬至前后，平均气温低于10度有利于腊肉的腌制不变坏；腊肉最好选用五花肉和后腿肉来腌制。腌腊肉时最好不要将猪肉提前清洗，否则腌制的时候很容易腐败变质；可以抹一点高度白酒来提香消毒。10斤猪肉加入150克的食盐就足够了，多余的食盐千万不要加进去。腌好的腊肉用90度的温水烫一烫，可以防止腊肉太咸。
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