“蔬菜之皇”菜蓟在料理之前应该怎么处理？

蔬菜世界的门派是按科论的，菜篮子里地球人最熟悉的可能是十字花科，几乎包了一大半，从白菜到菜花到萝卜，还有是葫芦科，各种瓜都在里面了，而百合科，什么葱啊蒜的调味蔬菜几乎都在里面了。不对，好像还拉下了重要的一科，是菊科。

（来自网络）

菊科的蔬菜可多了，茼蒿、马兰头、苦菊、莴笋、蒲公英、菊花脑、生菜、油麦菜啥的，都是去火的好蔬菜，这还不止，菊科还有一位大咖，它是原产地中海的“蔬菜之皇”菜蓟。

（这是菊花脑，很有菊科的样子。来自网络）

（这是菜蓟，从叶子到花已经认不出来了。来自网络）

菜蓟是非常古老的蔬菜，具有很高的营养和药用价值，我国也早有种植，如今被越来越多的亲认识和喜爱。然而，这种好看又充满养分的蔬菜，在料理之前应该怎么修整呢？

（来自网络）

菜蓟可以做成很多种料理，在做成不同的料理之前，当然先要做相应的整形和改刀，这里是常见的四种方法，亲可以拿去用，基本够用了。

不过，在改刀之前，准备好一大碗水和两个对切的柠檬（四块），将三块柠檬挤汁入碗，余下的那个用来擦菜蓟的切面并立即将切块入柠檬水以免氧化。如果不马上烹制，用一块干净的毛巾布，以柠檬水润湿，盖在菜蓟上。

Baby Artichoke

小菜蓟，嫩嫩的，可以做沙拉，可以烤着吃，可以切了加入risotto，整理的步骤如下：

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将外部深绿色的苞片拍掉直至剩下淡色柔嫩的部分。

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切除顶部。

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整理花茎，将底部深色部分修掉。

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如有需要，切开，入柠檬水。

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（这是腌的小菜蓟。来自网络）

（这是放在沙拉里的。来自网络）

（这是烤的。来自网络）

（这是risotto版。来自网络）

Whole Artichoke

整棵大菜蓟用处当然多多，做法也很多，整理起来也稍微多些细节。

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花茎底部切掉，留出约1.3cm左右的梗。

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将底部深色老苞片都择掉。

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花苞顶部切去1.3cm。

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用剪刀修去其余叶子的尖端部分。

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（这是煮的。来自网络）

（这是烤的。来自网络）

（这是带馅儿的。来自网络）

Artichoke Heart

菜蓟芯有卖罐头的，不过自己处理也挺方便啊。

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择去外面深色的苞片直到剩下淡色柔嫩的部分。

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顶部在1/3处切一刀。

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用削皮刀将花茎的硬皮削去，并将底部的苞片也择掉。

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纵向对切，用汤勺或者挖球器将芯掏掉，去掉毛毛剌剌的或者带刺的部分。

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（腌了口感也是满嫩的。来自网络）

（这是西西里风格的，用了Burata芝士。来自网络）

（这是塔吉料理中的菜蓟芯。来自网络）

Artichoke Bottom

菜蓟的底座其实也蛮好用的，可以单独使用，可以成为各种馅料的底座。

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去除深色老苞片，直到剩下淡色柔嫩的苞片。

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从根部切除苞片。

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用削皮刀切除花茎，底部的苞片也削去。

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用汤勺或者挖球器，挖去毛毛剌剌或者带刺的部分。

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（这是炸的，当前菜。来自网络）

（这是蒸的，当主菜，配的沙司很重要。来自网络）

（配上pasta和海虾，这样的颜值也不错呢。来自网络）

再次提醒，整理好的菜蓟切口抹过柠檬汁后放进柠檬水中，避免氧化变色。

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本文未经许可，请勿抄袭或转载鉴于本号非烹饪专业号，如有错漏，请各路专家指正。

更多菜蓟内容，看这里：《大厨跟你说西餐-蔬菜之皇菜蓟的西式吃法》

（来自网络）

更多蔬菜料理，看这里：《来点小改变，料理更健康（蔬食篇）》

（来自网络）

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菜蓟

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来上海怎么能不品尝一下本帮菜呢？这可是老上海的特色，要是这10道菜不会点，可不能说你吃过上海本帮菜。

什么是本帮菜？本帮是本地的意思，而本帮菜就是上海菜的别称，属于中国主要地区风味菜之一。上海本帮菜有两大特色，红烧和葱油，而酱油、糖 是上海本帮菜必备调味品。红烧要咸中带甜 ，且不能过咸，葱油要油而不腻，五香不辣，用小葱不用大葱，用姜不用蒜，成菜要以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。

接下来就一起来看看上海最出名的10大本帮菜，其特点浓油赤酱，味道鲜美，你吃过几道呢？有机会来上海一定要尝尝 哦！

一，八宝鸭

八宝鸭是闻名遐迩的上海本帮菜，也是上海上海年夜饭餐桌上的主角之一。八宝鸭虽然只是只鸭子，却内藏玄机，肚子里塞满了糯米、火腿、鸡肉、虾仁等各种美味的食材，这些食材在被鸭油浸润过后，更是将其味道之鲜美挥发得淋漓尽致，成菜 后 满堂皆香。

制作过程：

1.材料有鸭子、糯米饭、 笋丁、鸡丁、猪肉丁、鸭胗、白果、栗子、火腿、香菇丁等；

2.把整只处理好的鸭子放入开水中进行焯水，再涂抹上酱油、白糖、黄酒等调料，鸭腹朝上扣在大碗中；

3.炒锅烧热放油，将葱姜下锅略煸一下，烹入料酒，放入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、鸡丁，然后加入酱油、白糖，烧上味，再放入糯米饭 拌和，填入鸭腹内；

4.大碗上用保鲜膜封好，上笼将鸭蒸熟后取下，将鸭覆在大圆盘中，再将原卤滗入锅中，投入虾仁、豌豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，浇在鸭上即可。

二，红烧鮰鱼

红烧鮰鱼是上海十大经典名菜之一，几乎是无人不知，无人不晓得，它的制作技艺被列入了上海市非物质文化遗产名录。鮰鱼属于长江特产，肉嫩味美，是鱼中上品，在民间有着“不吃鮰鱼，不知鱼味”的说法。成菜后色泽红亮，甜中带咸，咸中带鲜， 鱼块肥腴饱满，入口即化，卤汁浓厚细腻，如胶似漆。

制作过程：

1.先把鮰鱼处理干净切段，放入7成热的油锅中炸一下，捞出控油；

2.将 大蒜头煸至表面金黄、接着放入葱结，炒香后再放入鱼块等鱼起皱了，接着加入黄酒，盖上锅盖去腥；

3.加入老抽、生抽、白糖、盐等到上色均匀，再倒入少许白醋去腥提鲜，最后加入清水，经过两笃三焖，自然收芡 即可 。

三，油爆虾

油爆虾是一道一百年前发端于苏锡，成名于上海滩的经典名菜，也是本帮菜八冷盘中雷打不动的角儿。上海 人讲究 的是吃油爆香 是 不吐壳 的，这也是 检验油爆虾做得地道 不地道 以及食客 懂不懂的一道双料标准。油爆虾成菜 后， 河虾壳脆肉嫩，咸甜适中，色泽红亮，汁浓入味， 盘中 没有汁水。

制作过程：

1.主料青壳大河虾，处理好后，锅中倒油烧热，放入河虾，炸制虾壳成红色；

2.带有油的热锅里加入黄酒、酱油、白糖、醋、葱末、姜汁，搅至卤汁稠粘时，将炸好的河虾倒入，翻炒几下出锅就行。

四，虾子大乌参

虾子大乌参是上海最有名的特色菜肴之一，于20世纪30年代由沪上著名本帮莱馆“德兴馆”厨师创制。大乌参，在 香港俗称猪婆参，发胀后特别 大 ，而且制成的虾子大乌参都 是一整只躺在盘中，色泽乌光透亮，汁浓味鲜而香醇，软糯酥烂，筷子夹不起，只能以汤匙取食。想想 都让 人直流口水 ，虾子大乌 参是 不能 用 辽参 的。

制作过程：

1.主料水发大乌参、干虾子，把水发好的大乌参用水反复洗净，沥去水份，锅中 猪油烧到八成热时，将乌参皮朝上放进油锅中炸，约十秒钟后将乌参捞出 控油；

2.锅中放入葱油，将大乌参皮朝上放入锅中，加入 料酒，酱油，白糖，酱色，高汤，再 把虾子均匀地撒在大乌参上面，用旺火烧开后；

3.盛入容器 中 ，蒸半小时左右，待大乌参酥软时取出，放 入锅 中，加盖后用小火 煨，大约 4分钟后，在 把 大乌参盛起皮朝上平放于盆中；

4.用 原汁水 菱粉勾芡，放入葱段，淋入葱油，浇在乌参的面上即成。

五，上海糖醋小排

糖醋小排是上海本帮菜的一道经典特色名菜，来上海必吃尝，它鲜嫩酥糯、酸甜相融、肥瘦相间、红亮油润，相当开胃，好吃到根本停不下来，属于老少皆宜。

制作过程：

1. 选用猪胸椎骨，切成小段，清洗干净，控干水分，加入淀粉、酱油、糖、黄酒，调合后，腌制30分钟；

2.锅中倒油，烧制160度左右，把小排放入锅中，反复复炸3次，出锅控油；

3. 把炸好的小排骨放入锅中，加入酱油、黄酒、精盐、香醋，等调料，再加入少量水，大火烧沸后，用铲刀上下翻动，烧20-30分钟，加入白砂糖，再大火烧10分钟，使糖溶化，透入肉体内，出锅即可。

六，上海腌笃鲜

腌笃鲜是上海地区的特色菜肴，也是本帮菜，来源于宁波菜。这道菜口味咸鲜、汤白汁浓、肉质酥肥、笋香脆嫩，鲜味别提有多浓了。记着来上海一定要吃本帮菜的腌笃鲜，它会鲜掉眉毛的。

制作过程：

1.主料有猪肉、春笋、咸肉，一起清洗干净，切块；

2.砂锅内加入清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开，再加黄酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续煮至熟透，撇出里面的浮沫，把葱段取出即可。

七，糟锑头

上海本帮菜中最著名的“糟”菜 ，就要数大牌的糟锑头了，非常的有名，相传 这道菜 可是 上海滩 大佬 杜月笙 的最爱 。在 上海 ，糟货就是将吃不掉的荤菜 或 蔬菜煮熟 ，放入 糟卤 中 ，便于储存，不易馊酸变坏。糟 锑 头 用的尽管都是些下水，但吃起来糟香扑鼻，没有一点肉腥味。

制作过程：

1.主料猪舌头、猪肺、猪肚、猪大肠、猪脚爪等处理干净，改刀成小块，入水煮熟后，放入钵头内；

2.放入白色高汤、料酒、葱姜、香糟卤，在封住钵口，大火烧沸，再小火慢炖上半小时就能开钵了，吃前再撒上青蒜叶，淋上一勺糟卤。这菜吃起来，糟香扑鼻，用的尽管都是些下水，但没有一点肉腥味。

八，水晶虾仁

水晶虾仁是 上海 特色美味 佳肴 之一，曾被评为“上海第一名菜”。成菜 后 ，一盘好的新鲜虾仁口感Q弹，脆嫩滑爽 ，回味带甜，色泽晶莹剔透般的白润或者略带粉红色，它 也 属于 一道 懒人 菜 ，根本 不用 剥虾壳 ，在餐 桌上深受上海人的青睐。

制作过程：

1.把大河虾仁用清水洗净，加入盐，食用小苏打，处理至虾仁晶莹状，再用清水冲洗滤干水份，加入盐、味精、白糖、蛋清、淀粉上浆待用；

2.把花生油烧至5成熟时，投入浆好的河虾仁，用勺子将虾仁划开至成熟出锅，控油 ，然后 锅中 倒入 适量 高汤、味精、盐和淀粉调勾芡，放入虾仁，翻炒几下，淋入麻油装盘。

九，上海红烧肉

上海红烧肉是 本帮菜的精品 ，把 其 特性发挥得淋漓尽致，那就是浓油赤酱。有这么一说，上海人做红烧肉的时候，“一手酱油瓶，一手糖罐头”。做 红烧肉 的 时候 ，选用 肥瘦相间 的带皮 五花肉，加入 酒 、酱油 、糖 和 其他 很少的 调味品 ，靠火候 做出来 的红烧肉 ，甜而不沾 、肥而不腻 、入口即化，都能 多 下 几碗饭 的。

制作过程：

1.主料，带皮五花肉清洗干净，用冷水下锅焯水，切块，熟鹌鹑蛋放入5成热的油锅中炸至金黄捞出控油；

2.把冰糖炒至焦**，倒入五花肉快速翻炒出油，倒入开水，放入姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，大火煮开，改小火慢烧；

3.半小时后放入鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后再改小火慢炖一小时，然后挑出里面的料头，大火收汁装盘。

十，上海白斩鸡

上海人特别喜欢吃鸡，尤其是白斩鸡，它皮脆肉嫩，所以在本帮菜中一直有着霸主地位。白斩鸡选用的是三黄鸡，鸡肉不绵不柴，丝丝缕缕的肉丝特别 滑嫩，在齿间满口留香，一盘白斩鸡，一碟酱汁搭配鲜姜，可以说是吃鸡的标配了。

制作过程：

1.主料三黄鸡，处理 清洗 干净后 ，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩。注意 中间 反复 2次把 鸡提出 ，保证 鸡 的内外 温度 。

2.等锅中水凉后再把鸡捞出，擦去上面的水分，涂上香油，防止表皮变干。

#冬日生活打卡季#