东莞菜的莞邑菜式

莞邑按地形可以分为三大片，以万江、高埗、洪梅、沙田、虎门等地为代表的水乡沿海片，盛产鱼虾，口味属于咸甜混合；还有就是介于山水间的埔田片，以茶山、大朗、大岭山、石排等地为主，家庭多养鸡鸭鹅，口味以甜为主；以樟木头、清溪等镇区为代表的山区片，这一带以客家菜为主，口味偏咸。

水乡沿海片：津津乐道河产海鲜

镇区：万江、道滘、高埗、中堂、洪梅、沙田、长安、虎门、麻涌等

代表菜式：莞乡鱼丸、洪梅生滚骨、中堂牛腩煎面、洪梅沙淋仔炆凉瓜、麻涌咸扒猪颈肉、虎门寨石钵蟹

东莞是有名的水乡，历史上也曾出过好几个游泳冠军。水乡孕育了丰富的物产，也因此带来独特的美食。虎门新湾一带沿海的大排档，水乡水塘旁的农家菜馆，总是吸引着许多食客开车前来，光看停车的阵势就知这些海鲜、河产受欢迎的程度。

东莞河涌盛产蟛蜞，河水干时，随手就可以捉到。过去道蛲的蟛蜞咸扒，是将蟛蜞研烂，加上炒香的米粒，用罐装好，封半个月，与猪肉相伴而蒸，是冬天的佳品佐料。旧社会离乡背井出洋谋生，必带一瓶蟛蜞咸扒，以防到外地“水土不服”，更能品物思乡。一些河道污染了，蟛蜞也少多了，倒成为一道特别让人思念的美味。

莞邑有村必有塘，塘鱼自然是灶上的美食。虎门、长安的乌头鱼，鱼肥肉润。盐焗乌头鱼是家乡名菜。冬瓜、毛瓜加姜丝豆豉、腐竹，炆鳙鱼，是水乡高埗、道蛲、石碣、中堂家乡特色菜。鲮鱼多骨，人们去骨，以肉制丸，香脆鲜甜。

东江盛产蚬，蚬肉煮咸菜、芋梗干煮蚬肉，是高埗、洪梅、道蛲、万江等地常用家庭菜。

沿海以鱼虾蟹为特产，以麻虾、禾虫知名。清蒸麻虾，钵仔烤禾虫，老前辈们至今还津津乐道。

埔田片：酱料佐菜味更佳

镇区：茶山、大朗、寮步、大岭山、常平、石排等

代表菜式：石排冬瓜煮大鱼、塘厦碌鹅、茶山盐插虾

因为埔田片的地形介于山水之间，水里有的，比不过水乡片，山里有的，比不过山区片，于是这里的人们烹饪就开始在调料上下功夫。埔田地区田少人多，本地人更加精于烹饪，菜式少而精。

他们以自产的豆类作豆豉、豆酱作佐料，无论拌鱼肉虾蟹瓜菜，十分美味。东莞谚语有云：“乌榄白榄松柏朗，番薯芋仔马蹄岗”。大朗以榄酱炒饭，为家乡特色菜。榄角蒸鱼嘴、豆酱蒸鱼嘴，更是人见人爱，更能降血压。寮步、大朗豆豉焗桂花鱼，是名牌家乡菜。与腊肠蒸鸡为“风流皇帝”相对，豆豉蒸鸡，民间称为“风流皇后”。

据说，一些酒楼、餐厅为了让菜做出更好的味道，四处去埔田片的农家寻找豆豉、豆酱。一位大厨还告诉记者，东莞那些上等的酱料，商场是买不到的，一定要去农家，一桶才卖30元，可味道却是好极了。

山区片：酿出来的家常口味

镇区：樟木头、清溪、凤岗等

代表菜式：咸鸡、客家酿豆腐、钵仔汤、梅菜肉卷、樟木头酿鲮鱼

客家菜除了著名的咸鸡外，还有个特色是“酿”字，几乎想得到的家常菜都可以拿来“酿”一把，如寻常不过的酿豆腐、酿茄子、酿辣椒。记者在东莞万江一家名为温饱地带的家常菜馆看到了酿豆角，造型活泼可爱。简直就是只要你能想得到的，都可以拿来“酿”。有一位东莞党校的教授认为，正是因为客家人迁徙各地，居住山区，具有很强的包容性，所以“酿”出了许多美食，而且这样“酿”出来的东西也可以更长时间不会变质。

广东深圳福田蔬菜价格最中庸

11月4日消息，近日，全国蔬菜价格明显大涨。一时间，“菜比肉贵”、“吃不起菜”等成为人们吐槽的话题。“菜篮子”与老百姓生活息息相关，对此，央地纷纷出台措施，稳定蔬菜价格，保障市场供应。

10月以来，全国多地菜价持续上涨，个别蔬菜品种甚至“身价”翻倍。据商务部监测，10月18日至24日当周，30种蔬菜平均批发价格为每公斤5.62元，比前一周上涨12%，其中西兰花、茄子和菜花批发价格分别上涨26.8%、24.7%和24.6%。针对蔬菜价格波动，为了确保百姓的“菜篮子”拎得稳，近期各地出台了一系列措施保供稳价。

灾害性天气等致蔬菜减产市场供需偏紧

据农业农村部10月29日发布的“第42周全国农产品批发市场一周价格行情监测报告”显示：蔬菜价格以涨为主。全国286家产销地批发市场19种蔬菜平均价格为5.54元/公斤，比上周上升13.5%。

事实上，不仅如此，农业农村部发布的近几周的周监测报告均显示，19种蔬菜均价呈环比上涨态势。

“近期蔬菜价格持续上涨，主要是秋季蔬菜在生产过程中受到强降雨和连续降雨的影响，出现了比较明显的减产。有一部分蔬菜是因受淹而出现减产，所以到现在为止，秋季蔬菜供应仍处在一个相对短缺的时间段。”北京新发地农产品批发市场统计负责人刘通称，过了这个时间段，到了冬季蔬菜上市的时候，供应状况会比现在有所好转。

农业农村部蔬菜市场分析预警团队首席分析师张晶对中国网财经表示，前期灾害性天气导致北方产区蔬菜减产“断茬”，市场供给阶段性偏紧，此外，蔬菜跨区域调运增多、农资价格上涨也在一定程度上推高菜价。

部分“菜篮子”产品价格下降，降价信号已现？

值得注意的是，从农业农村部近两日发布的数据来看，部分“菜篮子”产品似乎有了降价的信号。

据农业农村部监测，11月1日，“菜篮子”产品批发价格200指数为131.53，比上周五下降1.09个点。重点监测的28种蔬菜平均价格为5.75元/公斤，比上周五下降3.7%。国内鲜活农产品批发市场重点监测的46个品种中，与上周五相比价格降幅前五名的是菠菜、油菜、西葫芦、菜花和黄瓜。

11月2日，“菜篮子”产品批发价格200指数为131.04，比昨天下降0.49个点。重点监测的28种蔬菜平均价格为5.75元/公斤，与昨天持平。国内鲜活农产品批发市场重点监测的46个品种中，与昨天相比价格降幅前五名的是油菜、巨峰葡萄、西葫芦、白萝卜和黄瓜。

从市场情况来看，刘通告诉记者，前一段时间一些涨幅较高的蔬菜最近降幅都比较大。他举例表示，一周之前，小菠菜在新发地的批发价在7-7.5元之间，现在的批发价已经降到2元左右。油菜前一段时间市场批发价一般是2.5-3.5元之间，现在的批发价则到了1.3-1.8元之间。

不过，他也表示，前一段时间涨幅过大的蔬菜，有一部分降了，有一部分还没有降，还需要缓过来。比如受淹的时候缓过来的，或者是后续产地能够接上的蔬菜，价格就下降了，要是没有缓过来，就还得再等一段时间。

“以团生菜为例，前一段时间涨价涨的比较高，当时我们市场价都到过7-8元，最近这段时间回落了一点到了5-6元。但是它的价格和往年同期比还是比较高的，价格真正回落还需要一段时间。”刘通称。

央地齐出措施，稳菜价、保供应

小菜篮里有大民生。为了让老百姓拎稳“菜篮子”，中央和地方纷纷出台措施，稳定蔬菜价格，保障市场供应。

商务部近日印发《关于做好今冬明春蔬菜等生活必需品市场保供稳价工作的通知》，要求各地支持鼓励大型农产品流通企业与蔬菜、粮油、畜禽养殖等农产品生产基地建立紧密合作关系，签订长期供销协议；耐储蔬菜要提前采购，锁定货源，做好本地菜与客菜之间，北菜与南菜之间、设施菜与露天菜之间的梯次轮换和衔接供应。

10月29日，农业农村部下发通知，对抓好秋冬蔬菜生产进行安排。要求各地要按照提高自给能力和保障均衡供应能力相结合的原则，合理确定蔬菜品种结构、生产规模，特别是安排好冬春淡季的市场紧缺品种和上市档期。加强蔬菜生产、流通、消费各环节的信息监测，及时发布相关信息，积极引导蔬菜种植户、经营者合理安排生产和经营活动，稳定市场预期，确保蔬菜供应不断档、不脱销。

地方层面，北京出台措施表示，将免除主要批发市场蔬菜和部分水果进场交易费用，做好北京市今冬明春蔬菜等保供稳价工作。

天津启动政府储备菜投放，保障蔬菜市场平稳运行。储备投放品种有土豆、洋葱、冬瓜和娃娃菜，投放价格低于市场价格。

广州为加强蔬菜生产、流通、消费各环节的信息互通共享，正积极引导蔬菜种植户、经营者合理安排生产和经营活动，稳定市场预期。

张晶分析，考虑到今年菜价普遍偏高，种植户扩种意向较强，目前全国在田蔬菜面积1亿亩左右、同比持平略增，马铃薯等耐储蔬菜量足价稳，今冬明春蔬菜供应总量是有保障的。随着冬季蔬菜11月上中旬上市量增加，蔬菜供应偏紧的局面会得到一定程度的缓解，价格也有望相应回落。

北京：免除四个批发市场蔬菜进场交易费

11月1日，新发地市场蔬菜加权平均价为每公斤3.92元，比10月1日上涨56%，比去年同期上涨55%。这两天菠菜、黄瓜等部分蔬菜价格有所回落，像菠菜批发价为每斤2.5元左右，比上月下降一半以上，但是团生菜、大白菜的价格依然居高不下。蔬菜商户王学伟说：“大白菜价格每斤1.2元，比去年上涨了两倍，主要原因就是产地受灾、雨水大，农产品减量。”

北京自11月1日19时至明年3月15日19时，对新发地等4个批发市场免除整车运送蔬菜进场交易费用。因此，进到批发市场只需登记车辆信息、货物品种、商品重量等信息，无需缴纳进场交易费，这样蔬菜成本会有所降低。蔬菜商户王学伟算了一笔账，一吨白菜进场费40元，一车进门费400元，免除进场交易费用后，一斤白菜降二分钱。

北京新发地市场负责人童伟介绍说，一方面我们免除蔬菜进场交易费，另一方面加大产销对接，像云南、广西、福建冬菜供应量将增加20％左右。预计在11月中旬，蔬菜整体供应偏紧的状况转向平衡。在随后的一段时间内，蔬菜具体到单一品种，还会呈现涨跌互现的状态。

天津：启动政府储备菜投放

从11月2日起，天津市商务部门面向全市投放部分政府储备菜，投放价格均低于市场价格。本次储备投放的品种有土豆、洋葱、冬瓜、娃娃菜，首日货源投放量超过200吨。目前，天津市已准备货源约4000吨，将一直持续投放到11月14号。

在天津的一家大型连锁超市，投放的蔬菜价格普遍低于市场价格的40%左右。市民刘先生说：“菜价便宜多了，像冬瓜以前得两块多三块多吧，现在1块3感觉真的是挺便宜的。”市民李女士说：“今天的土豆、洋葱都便宜一半，品质挺好。”

广东：加快轮种速度引导蔬菜生产

为应对蔬菜价格上涨，广东省农业部门日前启动全省“菜篮子”周报监测机制，并引导生产基地加紧种植和采收蔬菜。在广州市增城区的一家蔬菜生产基地，当地农业部门指导种植户加快轮种速度，晚稻刚收割完就种下了今冬首批蔬菜。这个基地比往年增加了500亩蔬菜种植面积。

广东省农业农村厅市场与信息化处副处长文飞介绍，目前第一批冬种蔬菜已经播种，预计11月份将陆续上市。11月广东的气温相对稳定，利于冬种蔬菜生长，预计全省冬种蔬菜产量超1000万吨。

青海西宁：疫情期间蔬菜供应有保障

青海地处青藏高原，蔬菜的自给率不高，主要靠外省份调入。在青海省西宁市的青藏高原农副产品集散中心，产自于全国各地的各种蔬菜通过一辆辆货车运输到这里，以此来保障西宁市民的“菜篮子”供应。

蔬菜批发商介绍说，现在每天的销售量与本轮疫情发生前相比下降了约三成，蔬菜批发价较本轮疫情发生初期也出现了下降。蔬菜零售商刘建军说：“前两天价格太高，批发价就是两元每斤，零售价就要卖2.5元每斤。今天现在的批发价1.2到1.3元，零售价大概在1.5元每斤。”

恭喜你，作为一个福田市民，你在买菜成本上属于相对便宜的一族———这是一项在深圳八区范围内进行的单日同一时段联合抽样调查比较之后得出的结论。

6月5日，南都派出8名记者分头前往深圳八个区进行当日蔬菜价格采恭喜你，作为一个福田市民，你在买菜成本上属于相对便宜的一族———这是一项在深圳八区范围内进行的单日同一时段联合抽样调查比较之后得出的结论。

6月5日，南都派出8名记者分头前往深圳八个区进行当日蔬菜价格采集，为尽可能确保数据的科学性和准确性，采集时间统一为当日上午9时，每个区选择了三个销售场所，分别为大众超市、社区菜市场和平价流动售卖车。

采集品种为市民餐桌上最常见的五种蔬菜，包括上海青、西红柿、土豆、黄瓜和茄子。

其中，经走访以及问卷调查发现，福田区的蔬菜价格最“中庸”。

买菜：福田市民最爱去菜市场

6月5日上午9时，福田区的5种常见蔬菜中，售价最高的是超市内贩卖的西红柿，4.98元/斤，这也是深圳8区西红柿最高价格。

总体来看，福田区蔬菜价格比较适中，无论是超市、平价售卖车还是菜市场，福田区的蔬菜价格都处于中游水平。

除福田农批市场提供的上海青零售价（2.5元/斤）之外，其余四类蔬菜都是平价售卖车提供的价格最低。

在福田区此次随机发放的20份调查问卷中，只有2人选择常去平价售卖车买菜，认为平价售卖车最便宜、最有保障的分别只有2人和1人。

受访者普遍表示：“便民售卖车的价格有时候不比平价超市低，蔬菜看起来不新鲜。

”

根据调查数据显示，福田区市民最喜欢买菜的场所为菜市场。

作为深圳最大的农批市场之一，福田农批市场几乎给周边市民提供了最平价的蔬菜价格，前来买菜的市民多为中老年人，他们也认可福田农批市场，认为来此可购买到最新鲜和便宜的蔬菜。

相较而言，去超市买菜的多为上班族。

菜价：全市超市普遍高于菜市场

调查结果显示，由于经营成本较高，超市菜价普遍高于菜市场；平价流动售卖车销售的蔬菜最便宜，但品种较少。

结果还显示，八区之中光明菜价最亲民，价格最高的区域出现在宝安，其次是南山。

从此次调查采集的数据来看，宝安区的蔬菜平均价格最高，所采集的上海青、西红柿、黄瓜、土豆四种蔬菜平均价均为八区之首。

相比之下，光明新区和坪山新区的菜价便宜很多。

此次调查显示，同样一种蔬菜，超市标价通常比菜市场高，有的甚至高出一倍。

相比超市和菜市场，选择到平价售卖车买菜的市民并不多。

此次问卷调查显示，买菜优先选择平价售卖车的仅有7人，占全部访问人数的4.32%。