榨汁会破坏水果营养吗

榨汁确实会对水果中的营养成分造成破坏。据报道，水果榨汁的过程中主要损失的是维生素和抗氧化成分，即便是榨汁之后马上喝也是如此。这是因为在榨汁的过程中，高速旋转的刀片会破坏水果中的所有细胞，把其中的所有物质混合在一起，此时水果当中富含的维生素C与空气或其他细胞当中的氧化酶相遇发生相互作用，会遭到大量的损失。此外，除了维生素C，类黄酮、花青素等抗氧化成分也会有不同程度的损失。至于原本果肉中的不溶性的膳食纤维，经过过滤后也不会进入新鲜的果汁里，因此果汁中的膳食纤维微乎其微。

虽然喝果汁不等于吃水果，但若想变化一下口味喝点果汁，怎么做才能更多地保留其中的营养呢?首先，不要丢掉鲜榨果汁的泡沫。用榨汁机榨好的果汁上面都会有一层厚厚的泡沫，一般人都会因为它没有味道，甚至看起来不雅观而将其倒掉。而医学研究证明，这层泡沫中富含酵素，酵素对人体是很有好处的，比如抗炎抗菌、净化血液、增强免疫力等，但是这种酵素却是很容易就散掉了，只有尽快喝完才能保证其活性。其次，留下橘类水果的白色海绵层。柑橘类的水果，比如橘子、橙子、柚子等，剥掉外皮之后里面都有一层白色的海绵层，它富含维生素C和生物黄酮素，是对人体有营养价值的。

另外，是否有“补救”措施，可以为果汁增加一些营养呢?苹果皮、葡萄籽中含有较多抗氧化多酚类，洗净后可以连皮、籽一起打，增加抗氧化的营养素。此外，还可以在果汁中添加西芹、大西红柿等高纤维的蔬菜，打成果汁后最好不要滤渣，才能摄取到水果中的膳食纤维。要特别注意的是，打好的果汁要尽快喝完，避免营养素进一步流失。

果蔬打汁真的最营养吗？的做法

番石榴可加工果汁和浓缩汁、果粉、果酱、浓缩浆、果冻等。

（一）加工特性

番石榴果实含丰富的维生素C，每100g鲜果含量达300mg以上；含丰富的糖和乳酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸；含大量的芳香族化合物，如酯类的苯甲酸甲脂、β-醋酸苯乙酯、肉桂酸甲酯和醋酸肉桂酯等，还有少量的苯乙醛和各种醇类，β-紫罗酮是产生香味的另一种化合物，它具有强的挥发性香味，是番石榴果中最有效的香味物质。这些成分组成了番石榴浓郁芳香的独特风味，加工产品要尽可能保留鲜果的色、香、味和维生素C，要注意：①原料应选择合乎加工要求的优质品种，果实要大、外层果壳要厚、种子腔要小；pH值3.3～3.5酸型的品种比甜型的品种更好；颜色、风味好，维生素C含量高，也是选择的重要标志。果实成熟度对浓缩汁质量影响最大，对汁液含量及芳香合成物含量有很大影响。因此，必须选择新鲜和充分成熟的果实。未成熟的果实汁液少，芳香物质含量低，故应放在室内催熟。②维生素C受热遇碱均易遭破坏，因此，加工的重要问题就是如何尽量减少维生素C的损失。试验证明：不用碱液去皮，提高糖水罐头的糖度（40°Brix）和酸度（0.5%），以及快速加工，冷冻保藏等都有利于减少维生素C的损失。

（二）加工产品

1.番石榴原浆

是番石榴的主要加工制品，也是制造果汁和果露的中间产品。果实首先要在拣选输送带上进行拣选，去除腐败、过熟的和受到损害的果实。由于番石榴是带皮加工的，所以必须清洗干净，清洗水中应添加清洗剂如钠-2-乙基己烷磺酸盐（Na-2-ethyl-hexansulfonat）或月桂基磺酸钠（Na-laurylsulfonat）。清洗应在震动式清洗机或鼓风式清洗机中进行。然后再用清洁水彻底冲除清洗剂。清洗后，直接用锤式破碎机或打浆机粗破碎果实，再用两级打浆机（第一级筛孔直径0.8mm，第二级0.5mm）打浆，以分离果肉和核。有些品种含有许多石细胞，为了制得均匀的番石榴原浆和较好地保持制品的颜色，排除这些石细胞也是非常重要的。在转速为600～800r/min的橡胶打击棍式打浆机中，0.5mm的筛孔便能排除石细胞。锤式破碎机也能粉碎石细胞，改善原浆的组织，但不能护色。接着用APV排气设备去除粘稠原浆中的气泡，以避免氧化反应损害原浆的香味、颜色和维生素C，还能使原浆有一个均匀的外观，在成品灌注时抑制泡沫的形成。

图2-9 番石榴加工工艺流程示意图

番石榴原浆必须迅速冷却到-18℃（采用刮板式冷却器），并冷灌注在大型容器中，仍在-18℃中贮藏。为了避免贮藏时变色和化冻时腐败，原浆中要添加200～600mg/L二氧化硫，如添加达800mg/L，原浆便可以在室温下保存。这种原浆加工成品前，要用真空短时蒸发工艺除去二氧化硫。

2.番石榴汁

番石榴汁的原料是番石榴原浆、水、糖、柠檬酸和其他物质（抗坏血酸、芳香物质、化学保藏剂等）。在番石榴汁中，番石榴的含量不得低于20%（FAO/WHO，1982），最佳的含量为25%。番石榴汁的固形物含量一般在11～15°Brix，pH值为3.5。为了防止贮藏时变色，最好添加100～200mg/L抗坏血酸。番石榴汁的保藏为板式热交换器巴氏杀菌作业，即在85～90℃下杀菌40～60s，然后热灌注到上漆罐头或玻璃瓶中，封口，保温3min后迅速冷却。贮藏温度应该尽可能地低。

3.番石榴浓缩浆

番石榴原浆的果胶含量较高（0.5%～1.8%），难以浓缩，先将除了果核的原浆用酶法分解果胶，添加0.1%的果胶酶制剂处理1h，接着用离心蒸发器（centritherm evaporator）将原浆浓缩到22.5°Brix左右。离心蒸发器温度45℃左右，真空度在46～54mbar之间。浓缩浆仍-18℃冻藏，为了减低冻藏成本，可在浓缩浆中添加1000mg/L山梨酸钾，即可在7.2℃中贮藏。

番石榴浓缩浆也可以与其他水果浓缩汁（浆）和糖混合制成混合水果饮料。

4.澄清型番石榴原汁

用果胶分解酶去除果胶物质和浑浊物颗粒，出汁率可达75%～85%。是最简单的方法。

番石榴加工工艺流程见图2-9。

●中国营养学会推荐，每日最好能摄入一斤蔬菜，其中要有200克深绿色叶菜，仅靠打浆法来吃蔬菜，几乎无法达到这个目标。

●果蔬打浆破坏维生素C，这是千真万确的。

●测定表明，番茄、黄瓜等蔬菜直接打浆之后，维生素C的损失高达80%以上。

美女们相信，自己制作的果蔬浆汁是最健康的。渣子都不去掉，其中的纤维和维生素能最大限度地保存下来，还能排毒，能抗癌，能美容。甚至有朋友问：“我每天早晚喝一杯鲜制果蔬浆汁，就不用再吃炒菜和煮菜了，行不行？”

我回答说：“如果你每日三餐继续正常吃菜，早晚再加一杯果蔬浆汁，是非常健康的事情。不过，如果以为两杯果蔬浆汁就能替代日常所吃蔬菜当中的营养，那就大错特错了。”

她们把眉头拧成一个问号，不相信地问：“难道鲜果蔬制成浆汁，营养还不够高？”

但是，果蔬打浆破坏维生素C，这是千真万确的。原理是这样的：果蔬中都存在“维生素C氧化酶”、“酚氧化酶”等很多很多氧化酶类。它们在细胞中平日独居一室，不和维生素C、多酚类物质等抗氧化成分见面。一旦扔进果蔬打浆机，细胞被绞碎破坏，这些成分就会混在一起，发生反应。酶的催化反应何等迅速，只需瞬间，维生素C就会大量损失。

测定表明，番茄、黄瓜等蔬菜直接打浆之后，维生素C的损失高达80%以上。相比而言，炒青菜的维生素C损失率只有30%-40%，炒番茄则低于10%。

打浆之后，还会有一个明显的变化，就是果蔬浆的颜色会逐渐变深，这是酚氧化酶作用的结果。在这个过程中，果蔬的抗氧化能力会逐渐下降。为了避免这个麻烦，商业果蔬汁制作之前，都要把原料放进沸水中“热烫”一下，把酶灭活，再打浆的时候，就不会发生变色的麻烦了，维生素的保存率也会高一些。

果蔬汁还有另一个麻烦，就是其中的脂溶性营养成分未必能够很好地吸收利用。比如胡萝卜素、叶黄素、番茄红素、维生素K等。如果一日当中不吃炒菜和煮菜，那么喝果蔬汁的前后，最好吃点含有脂肪的食物，比如酸奶、牛奶、鸡蛋、肉类，或者加了油的主食和点心。

其实，西方人之所以大力提倡蔬菜和水果一起打浆，是因为他们不善于烹调蔬菜，又不喜欢生蔬菜的味道。把味道青涩的蔬菜和甜美的水果一起打浆，能够让他们更轻松地喝下去一些蔬菜，有效增加一日当中的蔬菜摄入量，又不会增加油和盐的摄入量，对健康有益。

用来打浆的蔬菜原料，在品种上还有许多限制。只有口味清爽的番茄、黄瓜、胡萝卜、生菜、甜椒等适合打汁，而像菠菜、芥蓝、绿菜花、小白菜、茼蒿、紫贝天葵这样的一流高营养价值蔬菜多半有些“异味”，总会被打浆者“拒之门外”。因此，打浆法所吃到的蔬菜品种受到很大限制，其中叶酸、叶黄素、钙、镁的含量偏低。

都说中国烹调世界第一，连让西方人最头疼的绿叶蔬菜，也能变着花样地烹出许多美食来。无论是生吃的“麻酱油麦菜”，还是熟吃的“白灼芥兰”，都是既健康又美味的食品，完全能够保存其主要健康价值。如果为了赶时髦或怕麻烦，用果蔬浆汁来替代它们，实在是太可惜了。

中国营养学会推荐，每日最好能摄入一斤蔬菜，其中要有200克深绿色叶菜，仅靠打浆法来吃蔬菜，几乎无法达到这个目标。

因此，烹调蔬菜，仍应遵循生熟并举的原则。少油烹调的熟蔬菜，每天要吃上两盘。在此之外，再加上两杯美味的果蔬浆汁，可称锦上添花，也能给美丽健康额外加分。