口语中说的「菜烧老了」如何用科学的语言解释？
有些朋友就感觉非常的疑惑，明明看着都是一样的方法，一样的油温进行炒肉，为什么炒出来的味道还是不同的。关键是一不小心就会把肉给炒老，其实也是项技术活，也是能够考验一个人厨艺水平的关键所在。当然了，很多人在乎的不是这些，而是家人的喜欢。那自然的肯定大家都喜欢吃着嫩嫩的肉，所以不管是出于哪种原因。学习了解一下做炒肉的技巧都是很有必要的，那到底有哪些炒肉技巧呢，怎样才能够让炒出来的肉更加的鲜嫩好吃呢？
第一点，在炒肉的之前，为了能够让肉更加的入味，很多朋友都会选择提前的腌制一下。自然的腌制肉的话肯定是没有问题的，但是关键在腌制肉的过程中，是否添加了适当的调味品，盐。自然的很多人腌肉都是需要放盐的，不然的话可能炒出来的肉难入味。
要知道的是腌肉放盐本身是没有什么问题的，但是要放入多少盐就是有所讲究的。因为如果肉中放太多的盐的话，容易让肉失水，再进行翻炒的话自然就会感觉很硬老。所以在对肉进行提前腌制的话，少放一点盐，可以再放上几滴油，这样腌出来的肉再去炒着吃就不会那么的硬了。
第二点，上面讲的是腌制肉的时候放调料的问题，这个技巧是在放完调料之后，如何进行搅拌的问题。自然的很多人都会喜欢用淀粉进行肉的搅拌，因为感觉这样用淀粉包裹之后的肉炒出来会比较的香嫩。但其实呢，好像结果并非如此，因为如果裹淀粉不合适的话，会直接造成炒出来的肉有很强的面粉感。
所以如果是这样的话，我们建议进行搅拌肉的话，使用蛋清是最好的。将蛋清放在装有肉的碗中，然后进行均匀的搅拌，这样处理好之后的肉。再进行翻炒的话，肯定会比以往的要香嫩一些，而这样的肉片似乎营养也更充足些。
第三点，肉的腌制以及搅拌的技巧都学会之后，就到了肉的翻炒了。一般来说我们都是先将肉下锅，翻炒好之后再放入其他的蔬菜一起进行翻炒。这样进行翻炒出来的肉肯定在口感上会很差，因为炒的时间太长的话，难免会让肉吃起来柴柴的。
那正确的炒肉方法是如何呢，是在油温加热之后将肉放在锅中，翻炒到肉断生变色之后就可以将其取出来，然后放在一边。这样在锅中再加入其他的菜，等到菜炒差不多之后再放入刚才简单翻炒过的肉。这样不会过度翻炒的肉，炒完之后才好吃。
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