冬储蔬菜能不能健康吃？
萝卜、大白菜这类蔬菜可以在地窖里长时间储存，这是因为地窖内温度和湿度的变化都比较稳定，有利于防止果实的蔫缩。菜窖中气体交换较慢，加上地窖一般要用覆盖物覆盖，所以具有积累二氧化碳、降低氧气的自然气调保鲜作用。这种保藏方法能将耐储蔬菜存放两三个月之久，不仅保证人们直到春节时还能吃到相对新鲜的蔬菜，而且经济环保无能耗。
新鲜蔬菜的水分含量在70%~90%，甚至高达95%以上，常温下不宜长时间存放。一方面，多数微生物的生长繁殖都需要充足的水分条件，只有降低到0.65以下才能长时间保存。另一方面，蔬菜采收之后，其内部的各种酶在水分较高的条件下仍有活性，会使蔬菜逐渐衰老、变色或软烂。
干制蔬菜就是利用降低水分活度的原理来抑制微生物繁殖和酶反应，从而延长蔬菜的保藏期。豆角干、萝卜干、瓜干、笋干之类，在干制后质地变得富有韧性，还因其中的微量糖分和氨基酸发生“美拉德反应”，颜色变深的同时也带来特殊的香气和口感，不经意间成就了很多独特的民间美食原料。
包括酸菜、泡菜、酱菜和咸菜。酸菜、泡菜的制作主要靠醋酸菌或乳酸菌的作用，产生乳酸、醋酸等酸性物质，抑制有害微生物的生长，从而延长了保存时间，又带来了乳酸发酵和醋酸发酵所特有的美味。酱菜和咸菜则是利用食盐的高渗透压来抑制微生物的生长，在长时间的腌制过程中，也因耐盐微生物的作用和美拉德反应而产生鲜香味道。
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